食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 34-38.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015008
赵 娜,杨 超,田斌强,孙智达* ,谢笔钧
ZHAO Na,YANG Chao,TIAN Bin-qiang,SUN Zhi-da*,XIE Bi-jun
摘要:
采用不同的加热时间对大米进行处理,并从加热处理过的大米中提取淀粉,采用电镜扫描仪、差示扫描量热仪、质构仪、流变仪等检测仪器研究加热时间对大米淀粉的颗粒形貌、热力学性质、凝胶特性、流变等性质的影响,采用酶解法测定加热处理过的大米中抗性淀粉的含量。结果表明:随着加热时间的延长,淀粉的膨润力与溶解度先增大后减小;加热时间在0~10min 时,抗性淀粉含量减少,其范围为18.01%~8.10%;淀粉颗粒由单个独立的颗粒逐渐膨胀至相互粘连,糊化焓值降低;硬度、延伸性等都有不同程度的变化;淀粉糊的剪切稳定性降低。
中图分类号: