红菜苔红色素的稳定性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015030

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 135-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015030

红菜苔红色素的稳定性研究

李伟^1,2，张赟¹

1.湖北民族学院生物科学与技术学院
2.湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室

收稿日期:2010-03-31 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李伟 E-mail:hexulicheng@yahoo.com.cn

Stability of the Red Pigment from Brassica campestris L.

LI Wei1,2，ZHANG Yun1

(1. School of Biological Science and Technology, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China；2. Key Laboratory of
Biologic Resources Protection and Utilization of Hubei Province, Hubei University for Nationallities, Enshi 445000, China)

Received:2010-03-31 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: LI Wei1 E-mail:hexulicheng@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

目的：通过研究不同环境条件对红菜苔红色素在可见光区的稳定性的影响，分析红菜苔红色素的稳定性。方法：采用pH2 的酸性75% 乙醇溶液作为提取溶剂，对色素提取液在400～700nm 范围内进行扫描获得3 个吸收峰，而后分别探讨温度、pH 值、H2O2、VC、蔗糖、金属离子对色素3 个吸收峰的影响。结果：该色素的3 个吸收峰波长分别为416、527、658nm；红菜苔红色素对热较稳定，可耐受一定高温；pH 值对其影响较大，需在低酸性条件下使用；H2O2、VC 对其有一定的破坏作用；蔗糖可使其稳定性增加，大多数金属离子对其无影响，而Fe3+ 可使色素褪色。

关键词: 红菜苔, 红色素, 稳定性

Abstract:

Objective: The effects of different environmental conditions on the stability of the red pigment from Brassica campestris L. were studied. Methods: The stem bark of Brassica campestris L. was extracted with 75% acidic alcohol, pH 2. The red pigment obtained was scanned in the range of 400－700 nm and its stability under different environmental conditions was reflected by absorbance values at maximum absorption wavelengths. Results: The red pigment had good thermal stability and could endure high temperature. It was greatly affected by pH and presented good stability under low acidic conditions. H2O2 and VC could make the red pigment fade, but sugar could improve its stability. Fe3+ had hypochromic effect on the red pigment, while Na+, Cu2+, Ca2+, Mg2+ and Al3+ had hyperchromic effect.

Key words: Brassica campestris L., red pigment, stability

中图分类号:

TS201.2

李伟1,2，张赟1. 红菜苔红色素的稳定性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 135-138.

LI Wei1,2，ZHANG Yun1. Stability of the Red Pigment from Brassica campestris L.[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 135-138.

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Stability of the Red Pigment from Brassica campestris L.

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