食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (19): 197-203.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201019043
朱 慧,涂 世,刘蓉蓉,刘 睿*
ZHU Hui,TU Shi,LIU Rong-rong,LIU Rui*
摘要:
以苦荞麦为原料,采用酶法提取制备苦荞麦粗蛋白,并进一步对粗蛋白进行分离得到4 种蛋白组分,然后对粗蛋白和各蛋白组分的理化性质和加工性质进行研究。结果显示:5 种蛋白的等电点依次是:粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2;变性温度依次是:粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃;苦荞中各种蛋白质的分子质量都较低,缺乏高分子质量蛋白质组分,容易消化吸收,且氨基酸组成合理,种类齐全,富含赖氨酸。本研究获得的苦荞麦粗蛋白和得率最大的谷蛋白组分,能够在类似火腿肠的体系测试中呈现良好的功能性质。
中图分类号: