摘要:
对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。
中图分类号:
汤卫东,吴敬涛,赵 丹. 麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 204-208.
TANG Wei-dong,WU Jing-tao,ZHAO Dan. Effect of Adding Superfine Wheat Bran Powder on Dough Characteristics and Steamed Bread Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 204-208.