物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020034

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 170-172.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020034

物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响

李范洙¹，金铁¹，张先¹，柳基亨^{2 ,*} ，

1.延边大学农学院 2.韩国公州大学校产业科学大学

收稿日期:2010-06-30 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 柳基亨2 E-mail:ghryu@kongju.ac.kr
基金资助:
延边大学农学院与韩国公州大学产业科学大学合作研究项目(20070316)

Effects of Water Content and Temperature on Browning of Ginseng Products Prepared by Twin-screw Extrusion

LI Fan-zhu1，JIN Tie1，ZHANG Xian1，RYU Gi-hyung2,*

1. Agricultural College of Yanbian University, Longjing 133400, China；
2. Department of Food Science and Technology, Kongju National University, Yesan 340-804, Korea

Received:2010-06-30 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: RYU Gi-hyung2,* E-mail:ghryu@kongju.ac.kr

摘要/Abstract

摘要：

以人参粉为原料，利用双螺杆挤压机制备挤压制品，研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响。结果表明，随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L 值减少，a 值增加；同样的温度条件下，物料含水量高L 值增加，a 值减少；b 值在挤压温度120℃时呈最高。人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加，而淀粉含量减少。在挤压温度相同条件下，物料含水量低氨基态氮消耗量增加。从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参。

关键词: 人参, 挤压, 红参化, 褐变

Abstract:

In order to develop a new method for preparing red ginseng products, the effects of water content in raw materials and barrel temperature on browning of ginseng products prepared by twin-screw extrusion were investigated. The results indicated that the L value of extrusion powder decreased with increasing barrel temperature (100, 120 ℃ and 140 ℃). At the same barrel temperatures, the L value of extrusion power increased, but the a value decreased with increasing water content in raw materials. The b value reached its maximum at 120 ℃. Ginseng with higher browning during extrusion displayed higher reducing sugar content but lower starch content. Under the same extrusion conditions, lower water content resulted in an increase in amino nitrogen consumption. Extruded finseng products were better than traditional red ginseng form the viewpoint of color.

Key words: ginseng, extrusion, red ginseng, browning

中图分类号:

TS201.1

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LI Fan-zhu1，JIN Tie1，ZHANG Xian1，RYU Gi-hyung2,*. Effects of Water Content and Temperature on Browning of Ginseng Products Prepared by Twin-screw Extrusion[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 170-172.

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