天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020072

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 348-350.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020072

天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

李建华¹,孙宝国¹,黄明泉¹,刘玉平¹,齐永秋²,苗志伟¹,陈海涛¹

1.北京工商大学化学与环境工程学院
2.深圳波顿香料有限公司

收稿日期:2010-07-02 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈海涛 E-mail:bjchenhaitao@163.com
基金资助:
北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

Analysis and Simulation of Aroma Composition of Tianfuhao Pork Shoulder

LI Jian-hua1，SUN Bao-guo1，HUANG Ming-quan1，LIU Yu-ping1，QI Yong-qiu2，MIAO Zhi-wei2，CHEN Hai-tao1,*

1. School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；
2. Shenzhen Boton Flavours & Fragrances Co. Ltd., Shenzhen 518051, China)

Received:2010-07-02 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hai-tao1 E-mail:bjchenhaitao@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取法，结合气相- 质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究。结果表明：共鉴定出的30 种挥发性香成分，其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3- 甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等；天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成。另外根据分析结果，对其香味进行仿香研究。

关键词: 香味, 气相色谱-质谱法, 顶空固相微萃取, 仿香, 天福号酱肘子

Abstract:

The volatile components in Tianfuhao pork shoulder were analyzed by solid phase micro-extraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 30 kinds of aroma components were identified in Tianfuhao pork shoulder, including acetylpyrazine, 2-cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl-1-propanol, 3-(methylthio)-4Hpyran-4-one, 2-ethyl-3-hydroxy-acetic acid, benzaldehyde, and 4-methoxy-tetrahydrothiophen-3-one. On the basis of analysis, the components of meaty aroma, spiced aroma, spicy aroma, fatty and oily aroma and acid aroma were the major contributors to the flavor of Tianfuhao pork shoulder, which will be helpful for designing and simulating the flavor of Tianfuhao pork shoulder.

Key words: Tianfuhao pork shoulder, flavor, solid phase micro-extraction (SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), aroma simulation

中图分类号:

TS207.3

李建华1，孙宝国1，黄明泉1，刘玉平1，齐永秋2，苗志伟1，陈海涛1,*. 天福号酱肘子的香味分析与仿香研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 348-350.

LI Jian-hua1，SUN Bao-guo1，HUANG Ming-quan1，LIU Yu-ping1，QI Yong-qiu2，MIAO Zhi-wei2，CHEN Hai-tao1,*. Analysis and Simulation of Aroma Composition of Tianfuhao Pork Shoulder[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 348-350.

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