葛粉软糖生产工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024107

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 488-490.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024107

葛粉软糖生产工艺优化

顾仁勇，李好，银永忠

吉首大学化学化工学院

收稿日期:2010-08-26 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 顾仁勇 E-mail:gry8565398@163.com
基金资助:
湖南省科技厅科技计划一般项目(2008NK3112)

Optimization of Preparation Processing of Soft Candy with Kudzu Powder

GU Ren-yong，LI Hao，YIN Yong-zhong

College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China

Received:2010-08-26 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: GU Ren-yong E-mail:gry8565398@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以葛粉为主要原料，研制葛粉软糖产品，优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果，采用正交试验优选葛粉软糖产品配方，以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶- 卡拉胶- 黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂，具有良好的综合加工性能，产品外观及风味良好；优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL；所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。

关键词: 葛粉, 软糖, 工艺

Abstract:

Kudzu powder was used as the major raw material to develop soft candy with kudzu powder. The optimal preparation processing of soft candy with kudzu powder was explored by orthogonal experiments through comparing gelling agents. Results indicated that the best gelling agent was composed of konjac gum-carrageenan gum-xanthan gum at the ratio of 1:1:1. The compound gelling agent exhibited an excellent comprehensive handing characteristics, appearance and flavor. Meanwhile, the optimal formula and processing parameters of soft candy were kudzu emulsion of 450 mL, 0.7 g/100 mL compound gelling agent, 6.0 g/100 mL sucrose, 0.3 g/100 mL citric acid, drying temperature of 55－60 ℃ and drying time of 8－9 h.

Key words: soft candy, technology, Kudzu powder

中图分类号:

TS246.5

顾仁勇，李好，银永忠. 葛粉软糖生产工艺优化[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 488-490.

GU Ren-yong，LI Hao，YIN Yong-zhong. Optimization of Preparation Processing of Soft Candy with Kudzu Powder[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(24): 488-490.

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