食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 112-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101027
高秀芝1 , 2,王小芬2,刘 慧1,仝其根1,王晓东1,张启增3,崔宗均2 ,*
GAO Xiu-zhi1,2,WANG Xiao-fen2,LIU Hui1,TONG Qi-gen1,WANG Xiao-dong1, ZHANG Qi-zeng3,CUI Zong-Jun2,*
摘要:
以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE 指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%) 和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%) 的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。
中图分类号: