食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 281-283.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105061
白瑞华,丁兴萃,王树东
BAI Rui-hua,DING Xing-cui,WANG Shu-dong
摘要: 目的:了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法:选取栽培条件一致的竹林,从竹笋即将露土开始标记,选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收,分析测试其营养及安全指标。结果:竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势,随高生长以0.017mg/(kg·cm) 而下降;蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增;粗纤维含量没有太大的变化;笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg,亚硝酸盐最高为84mg/kg;露土高度5~15cm范围内,硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论:竹笋在出土后高生长过程中营养价值在提高,笋体内的硝酸盐积累少,是较安全的。
中图分类号: