宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%，特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%；羰基化合物增加了311%，其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%，其成熟后的相对含量高达20.54%，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质；来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%，其中4-甲基酚(膻味)减少了70%，β-石竹烯减少了40%。以上结果表明，宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。

以猕猴桃品种“海沃德”果实为材料，采后果实经50cm高处自由落体碰伤处理，利用日置智能LCR测试仪测定了果实的6个电参数(复阻抗Z、并联等效电容Cp、并联等效电感Lp、损耗系数D、电导G、阻抗相角θ)在6个电场频率(100、158、251、398、631kHz和1MHz)条件下的变化，以及随着贮藏时间的延长各电参数的变化。结果表明：在(25±1)℃条件下，随着电激频率的增加，无论损伤果还是对照果，Z、Lp均呈逐渐减小的变化趋势，Cp、G呈逐渐增加的变化趋势，D呈现先上升后下降的变化趋势，θ呈现先下降后上升的变化趋势。损伤果采后Z在6个电激频率条件下都显著低于对照果，所以Z可作为区分其损伤与否的敏感电参数。在100kHz和251kHz两个电激频率条件下，损伤果采后D值显著高于对照果，所以在这两个特征频率条件下D可作为区分“海沃德”猕猴桃果实损伤与否的敏感电参数。

采用硫酸铵沉淀及凝胶过滤层析方法，纯化花生主要过敏原蛋白Ara h1，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结合免疫印迹实验(Western-Blotting)进行鉴定。结果表明：可纯化出纯度90%以上的Ara h1过敏原蛋白。

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标，考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律。结果表明，中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物；随着贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少，肌浆蛋白含量先增加后减少，碱溶性蛋白含量逐渐增加；肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降；巯基(－SH)数贮藏前期下降缓慢，第6天后显著下降；Ca2+-ATPase活性显著下降，且与贮藏时间呈显著线性相关(R0℃= －0.991，R4℃= －0.998)，但0℃和4℃两组之间差异不显著。疏水性随贮藏时间延长显著增加，并呈显著线性关系(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃两组之间差别显著。SDS-PAGE结果显示，肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解。综合各指标的变化情况，表明随着冷藏时间的延长，蛋白质变性加剧，总体变性程度为0℃时小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系，可以作为蛋白质变性程度的指示指标。

在对玉米低聚肽的蛋白质含量、氨基酸组成和分子质量分布进行分析的基础上，从DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力以及还原能力4个方面对玉米低聚肽的体外抗氧化活性进行考察。组成分析显示：总蛋白质含量为89.28%，酸溶蛋白质占总蛋白质含量的94.31%；氨基酸组成独特，富含抗氧化性氨基酸，其中亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较高；相对分子质量小于1000的组分高达93.05%，主要分布在132～576范围内。体外抗氧化实验结果显示：玉米低聚肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50值)分别为：1.9、5.4mg/mL和14.9mg/mL，质量浓度为5.0mg/mL时的还原能力与0.02mg/mL的抗坏血酸相当，并且抗氧化能力与其质量浓度呈现剂量关系。

采用清除DPPH自由基的方法和Alamar Blue法比较20种多孔类真菌乙醇提取物抗氧化活性和对3株癌细胞体外增殖的影响，对它们的子实体和菌丝体乙醇提取物进行测定。结果表明：20种多孔菌子实体乙醇提取物清除自由基和抗肿瘤活性大部分都强于菌丝体乙醇提取物，其中有10株多孔类真菌子实体乙醇提取物质量浓度在5mg/mL时，自由基清除率超过70%；质量浓度在500μg/mL时，对人非小肺癌细胞NCI-H460和人肝癌细胞HepG2两株癌细胞抑制率在90%左右，而对耐药细胞株Bel-7402/5-Fu抑制率略低于正常细胞株。

从多穗柯中提取分离得到三叶苷，以抗糖尿病药物阿卡波糖为阳性对照，检测多穗柯三叶苷对小肠α-葡萄糖苷酶和胰脏α-淀粉酶活性的抑制作用和对α-葡萄糖苷酶活性抑制类型，并以芦丁为阳性对照检测其清除DPPH自由基能力。结果显示：多穗柯三叶苷对α-葡萄糖苷酶有明显抑制作用，为非竞争性抑制，抑制效果与阿卡波糖无明显差别，对α-淀粉酶活性的抑制率低于阿卡波糖；清除DPPH自由基能力强于芦丁。表明多穗柯三叶苷是一种有应用潜力的抗糖尿病活性物质。

研究铁椆树根、铁椆果仁与红菇子实体的抑菌效果。以80%乙醇为提取剂，运用超声波技术分别制备铁椆树根、铁椆果仁、红菇子实体提取液，测定它们在一定质量浓度范围内对大肠杆菌(Escherichia coli)、藤黄微球菌(Micrococcus lueus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、产气气杆菌(Aerobacter aerogenns)、卡尔伯斯酵母(Karlperth yeast)、阿达青霉(Penicillium adametzi Zaleski)6种供试菌种的抑菌作用，并对其大小进行比较。结果发现：在测试质量浓度范围内，3种测试提取液对大肠杆菌、藤黄微球菌、卡尔伯斯酵母均有抑制作用，其中对大肠杆菌、藤黄微球菌抑制作用比较明显，且随质量浓度升高抑菌作用增强；抑菌效果为铁椆树根>铁椆果仁>红菇子实体。研究表明，铁椆树根、铁椆果仁和红菇子实体3种提取液对不同菌种的抑菌作用有一定的选择性，抑菌效果顺序为铁椆树根最好、铁椆果仁次之，且抑菌效果在2.0g/mL质量浓度条件下较好。

采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明：随着高压强度的增加，杀菌效果显著增强，500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平，使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级，并且在整个贮藏过程中，一直处于最低水平，而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间，也可提高杀菌效果，当保压时间延长到15min及其以后，杀菌效果趋于稳定，而在整个贮藏过程中，保压时间达到20min及其以后，细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢，贮藏效果较好。综合实验结果，选择500MPa和20min为最优水平。

为评价柿子皮提取物(persimmon peel extracts，PPE)的抗氧化活性，采用不同的抗氧化评价方法以及Fe2+-H2O2或Fe2+-VC诱导的离体鼠肝线粒体损伤模型。结果显示：PPE具有良好的总抗氧化活性、还原力、脂质过氧化抑制力以及自由基清除能力；清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)的IC50值分别为57、137、425μg/mL；另外，PPE能显著地抑制线粒体脂质过氧化、肿胀、蛋白氧化和ATPase活性降低。说明PPE有明显的体外抗氧化活性，有可能作为一种天然抗氧化剂的新原料。

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好；50℃和60℃形成的凝胶颜色较深；70～90℃形成凝胶的白度基本相同，无显著差异(P＞0.05)；凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低，在温度为70～80℃时达最大值；浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势，但达到70℃以上时，升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现，在45～65kD之间，在温度升高到70℃以上时，逐渐出现了明显的条带，表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。

不同浓度过氧化氢作用人肝癌细胞(HepG2)4h后，用单细胞凝胶电泳技术测定DNA损伤状况，分光光度法测定丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性，研究过氧化氢的最佳作用浓度，构建体外氧化应激细胞模型。结果表明，过氧化氢的最佳作用浓度为100μmol/L，作用细胞的时间选择4h，可以成功构建以过氧化氢为氧化应激诱导剂的HepG2细胞体外氧化应激模型。

乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力，但其机械强度和水蒸气透过率较差。本实验研究木糖质量浓度和甘油体积分数对乳清蛋白的膜物理和机械特性以及水蒸气透过率的影响，优化成膜最佳条件，并对乳清蛋白和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜特性进行比较。观察用乳清蛋白膜和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜分别包裹核桃仁后对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明，乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜最佳条件为： 乳清蛋白质量浓度10g/100 mL，木糖质量浓度5g/100 mL，甘油体积分数5%，在80℃加热45min或90℃加热30min。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的刺穿强度比乳清蛋白膜提高约1倍，拉伸强度提高约1.5倍，水蒸气透过率降低约24%。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜包裹可以延缓核桃仁酸价的上升，而乳清蛋白膜对核桃仁的酸价上升无明显的抑制作用。

采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析。结果表明：微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化；通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(—SH/S—S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响，结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S—S发生断裂并转化为—SH，这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响；借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观黏度进行测定，得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低，表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散。

以煎炸油为研究对象，以薯片为煎炸原料，研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小；碘值随时间的延长而降低；比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性，且相关系数均大于0.9；煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。

对大米的品种特性及其加工的面窝的感官品质和质构特性进行研究，并对二者的相关性进行探讨，确定面窝生产用原料大米的选择标准。结果表明：大米中蛋白质含量、直链淀粉含量和垩白度是评价大米品种的主要指标；大米直链淀粉含量与面窝品质呈显著正相关关系，可以作为面窝生产用原料大米的选择指标。

对五味子乙素进行清除自由基及体外抑菌实验。结果表明：五味子乙素对自由基的清除效果明显，其中对羟自由基清除作用大于相同质量浓度的VC，其半数清除质量浓度为0.2mg/mL；对超氧阴离子自由基清除作用小于VC，其半数清除质量浓度为0.24mg/mL。五味子乙素提取液对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用，其中对白色念珠菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，最低抑菌浓度为0.25mg/mL，对根霉、黑曲霉、南洋酵母无明显抑菌活性。

利用 DPPH 法测定20种食用辛香料的抗氧化活性，结果显示大部分食用辛香料具有一定的抗氧化活性，其中花椒抗氧化性最强，其次是丁香、桂皮、香叶、良姜。分别采用铝盐显色法和福林-酚法测定样品的总黄酮和总酚含量，并与抗氧化性做相关性分析，结果表明辛香料的抗氧化性与黄酮和多酚具有一定的相关性，其中与黄酮的相关性最大(R2=0.8111)。20 种辛香料中，花椒的抗氧化性最强，黄酮含量也最高，花椒黄酮有望被开发成为新的抗氧化原料。

比较9个品种柑橘皮黄酮对DPPH自由基的清除作用和对Fe3+的还原力，并研究大孔树脂纯化对其抗氧化活性的影响。结果表明：不同品种柑橘皮黄酮的还原力和对DPPH自由基的清除作用均存在显著差异(P＜0.05)，无论是纯化前还是纯化后，还原力和对DPPH自由基的清除作用最强的品种都是南丰橘，纯化前后对Fe3+还原力的IC50分别为(0.166±0.002)mg/mL、(45.69±1.38) μg/mL，对DPPH自由基清除作用的IC50分别为(0.38±0.03)、(0.086±0.003)mg/mL。而福建蜜柑还原力和对DPPH自由基的清除作用最弱，纯化前后对Fe3+还原力的IC50分别为(0.306±0.003)mg/mL、(97.80±1.06) μg/mL，对DPPH自由基清除作用的IC50分别为(0.88±0.02)、(0.281±0.003)mg/mL。纯化后柑橘皮黄酮的抗氧化性显著提高(P＜0.05)；新会陈皮黄酮纯化后对DPPH自由基的清除作用是纯化前的8.3倍，而江西柳橙黄酮纯化后对DPPH自由基的清除作用为纯化前的2.6倍；江西脐橙纯化后还原力为纯化前的4.5倍，江西柳橙纯化后还原力为纯化前的2.8倍。

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5) 复配胶的流变特性，考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明：30℃时复配胶的储能模量G＇高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G＇，其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G"，复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高，复配胶体系的 G＇始终大于G"，具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G＇下降，使复配胶溶胶转化温度提高，但KCl的影响更明显。

为提高玉米超氧化物歧化酶(SOD)的活力和提取率，在不同条件下对玉米进行发芽处理，从发芽玉米中剥离胚芽，并在磷酸缓冲液中浸泡，再提取SOD，并测定SOD总活力。结果表明：玉米在30℃、有光照条件下发芽4d，剥离的40g胚芽在0.05mol/L 200mL磷酸缓冲液中浸泡36h，通过胶体磨研磨浸提1h，60℃热沉淀15min，用1.5倍－20℃的丙酮沉淀SOD，经Cellulose-DE-52层析，再经SephadexG-75层析，得到的玉米SOD比活力最高，为4487.28U/mg pro，比未发芽的玉米胚芽提取的SOD的比活力(924.18U/mg pro)提高了3.86倍。

以宁夏枸杞为原料，选用两种酵母进行发酵，跟踪检测发酵过程中发酵醪中黄酮含量、pH值、酒精体积分数的变化。结果发现：发酵过程中黄酮含量持续增加至最大值后基本保持不变，酒精体积分数不断增大至最大值后基本保持不变，经过回归分析，两者之间呈现良好的相关关系，并得到了其回归模型；发酵醪的pH值在发酵前期表现为轻微下降，下降至一定值以后基本保持不变；不同的酵母菌种对发酵过程中各组分的变化趋势无影响，但各组分的变化速度不同。

采用Folin-Ciocalteu法测定未加工、加工和贮藏的山核桃仁中总多酚的含量，同时研究山核桃仁总多酚的总抗氧化能力、还原力和对羟自由基的清除率。结果表明：未加工、加工和贮藏的山核桃仁提取液中总多酚质量浓度分别为1065.4、319.78mg/L 和204.4mg/L。以2140mg/L 的VE作为标准对照，总抗氧化能力和还原力：未加工山核桃＞VE＞加工山核桃＞贮藏山核桃；羟自由基清除率：VE＞未加工山核桃＞加工山核桃＞贮藏山核桃。总抗氧化能力、还原力和羟自由基的清除率与总多酚含量密切相关，总多酚是山核桃仁中重要的抗氧化物质。

为了研究蜂胶对餐后血糖控制机理，本实验采用体外α-葡萄糖苷酶抑制模型研究蜂胶乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并采用Lineweaver-Burk双倒数法研究其动力学性质。结果表明，蜂胶乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度(IC50)为(0.8260±0.1754)mg/mL，抑制常数(KI)为(0.0265±0.0060)mg/mL。动力学研究表明，蜂胶乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用为典型的非竞争性抑制。

研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势。结果表明：氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加，肽基氮增加到最大值后下降；酶解产物鲜味随时间延长而增加，苦味值在酶解后期逐渐稳定。游离氨基酸含量在24h达到最大值，呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响。酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示，在酶解过程中，多肽分子质量逐渐降低，酶解24h，酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下。

用体积分数95%乙醇提取山核桃壳棕色素，经AB-8大孔树脂纯化后，对其生物活性及红外光谱进行研究。结果表明：质量浓度为3.0g/L时，山核桃壳棕色素的总抗氧化能力相当于126.65mmol/L α-生育酚；棕色素还原能力的EC50值(吸光度为0.5时的质量浓度)为0.286g/L；质量浓度为1.0g/L时，棕色素对·OH的清除率达到60.84%。抑菌实验表明：山核桃壳棕色素对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、大肠杆菌(Escherichia coli)、黑曲霉(Aspergillus niger)均有抑制作用，最低抑菌浓度分别为0.125、0.25、0.25、1.0、0.5g/L。红外光谱分析结果表明：该棕色素含有苯环和酚羟基结构。

通过抑菌实验和稳定性实验，对从薤白中提取的薤白抑菌物质的抑菌特性进行研究。结果表明：薤白抑菌物质对供试菌的抑菌效果大小顺序为：大肠杆菌＞金黄色葡萄球菌＞青霉＞酵母菌＞黑曲霉。稳定性实验表明，温度和pH值对薤白醇提物抑菌效力有一定影响，表现为50～60℃时抑菌活性最强，超过100℃时抑菌活性开始下降；薤白抑菌物质在中性、中性偏酸性、中性偏碱性条件下抑菌活性较强，在酸性(碱性)条件下随pH值的降低(升高)抑菌活性下降；紫外光照射对抑菌物质的抑菌活性有微小的影响，可以适当避光操作。K+对薤白抑菌物质的抑菌效果影响较小，Mg2+、Ca2+、Zn2+二价阳离子，Fe3+三价金属离子对其抑菌效果有一定影响，其中三价金属阳离子(Fe3+)对其影响最大。

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价，测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值，并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味，热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g)，而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g；与之类似，假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g)，TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂，研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明：添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长；能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长，对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P＜0.05)，添加量低于0.5%则抑菌效果不明显；且pH值和总挥发性盐基氮明显降低，能显著增加鱼丸硬度，对弹性影响不大。

为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响，以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源，研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明：用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性；比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶，其组织状态变化明显，风味稍有变化，色泽保持不变；酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时，酸奶的感官品质最好；WPC-80含量则在3.5%时，酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较，WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性，而SMP强化则得到更高的黏度值；从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出，搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好，最佳黏度值在537～712mPa·s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。

对燕麦种子进行发芽实验，并分析酚类物质在发芽过程中的含量、组成及抗氧化活性变化。结果表明：燕麦发芽过程中，酚类物质的含量明显提高，且芽和根中总酚的相对含量高于籽粒；发芽前后不同部位多酚的组成不同，从而导致其抗氧化活性存在差异。抗氧化实验结果显示：原样、6d籽粒、6d芽和6d根的多酚提取物具有较强的还原力(EC50值分别为86.47、61.96、98.54μg/mL和51.98μg/mL)和清除DPPH自由基(IC50值分别为26.90、15.43、30.71μg/mL和21.30μg/mL)及NO2－( IC50值分别为0.653、0.441、1.353mg/mL和0.227mg/mL)的能力，且发芽可以作为一种提高燕麦利用价值的有效手段。

研究桑黄粗多糖的分离和纯化工艺，并对多糖组分进行理化性质分析。结果表明：经DEAE-52纤维素离子交换层析和Sephadex G-100凝胶过滤层析得到两个组分P-47000和P-8700；经高效液相色谱分析证明，两组分均为纯品，且不含蛋白质、核酸，为非淀粉类多糖，分子质量分别为4.74×104D和8.71×103D，均由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖组成，P-47000中各单糖物质的量比为3.47:1.99:1:63.27:13.44，P-8700中各单糖物质的量比为10.46:1:1.03:182.75:30.94。

以马铃薯淀粉为原料，用溶剂法制备马铃薯羧甲基淀粉钠(CMS)，研究马铃薯CMS溶液的流变性。结合马铃薯CMS溶解和糊化温度低的特点，用NDJ-9S旋转黏度计在低温区域(20、30、40、50、60℃)对质量浓度为0.5、1.0、2.0、4.0g/100mL的马铃薯CMS溶液进行测量，得出不同剪切速率时的表观黏度，建立马铃薯CMS流变模型方程，并推断其流变性。将氯化钠、柠檬酸、蔗糖分别添加到质量浓度为4.0g/100mL的马铃薯CMS溶液中，研究氯化钠(1.5g/100mL)、柠檬酸(0.2g/100mL)、蔗糖(5g/100mL)对马铃薯CMS溶液流变性的影响。结果表明：马铃薯CMS为假塑性流体，其表观黏度随温度、质量浓度、剪切速率等条件变化显著。加入蔗糖对马铃薯CMS溶液流变性影响不大，但加入氯化钠和柠檬酸后，溶液的表观黏性和剪切应力下降显著。

大豆营养丰富，为了更好地摄取大豆中的营养，有效地消除大豆中的抗营养因子是关键。检测几种热处理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的含量变化，以及蛋白质、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量变化。结果表明，不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有一定影响。和其他热处理方法相比，采用125℃、0.135MPa破碎匀浆10min的方法处理大豆液体制品时，总蛋白及总氨基酸的含量略有提高，游离氨基酸中有的组分含量提高，有的组分含量有所下降；同时，该热处理方法可减少胰蛋白酶抑制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量，其消除胰蛋白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显。因此，125℃、0.135MPa处理10min是一种较为理想的热处理方式。

通过引入天冬酰胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生产过程中丙烯酰胺的生成，分析单独或同时添加这两种配料时曲奇面团的动态流变学特性、硬度和曲奇饼干的烘焙感官特性。结果表明：当单独添加天冬酰胺酶(1000 ASNU)时可降低曲奇样品中天冬酰胺含量(0.045mg/g)的67%，从而抑制95%丙烯酰胺的生成，且不会影响曲奇产品的烘焙特性。而天冬酰胺酶和甜菊苷同时添加时可抑制样品中96%丙烯酰胺的生成。动态流变学结果表明：引入天冬酰胺酶不会影响曲奇面团的流变学性质，而甜菊苷的加入会增加面团的弹性模量G＇和黏性模量G〃，这是因为甜菊苷替代面团中糖成分后促进曲奇面团面筋网络的形成。但是，部分糖被取代后会改变曲奇的一些烘焙特性，如：水分含量增加，曲奇饼干颜色变淡，延展率和破碎力降低。感官分析结果表明：感官评定者不能接受45%和60%糖取代量的曲奇，但可以接受15%或30%糖取代量的曲奇。

小肠结肠炎耶尔森菌作为一种食源性致病菌逐渐引起了关注。本实验利用胰蛋白胨培养基、改良磷酸盐缓冲液和氯苯酚-替卡西林-氯酸钾培养基对小肠结肠炎耶尔森菌前增菌，并采用实时荧光PCR方法对增菌效果进行检验。结果表明：在纯菌体系中胰蛋白胨培养基对小肠结肠炎耶尔森菌的增菌作用优于其他两种培养基，并且增菌24h后即可检测到该菌。在混菌体系中小肠结肠炎耶尔森菌经过改良磷酸盐缓冲液增菌后灵敏性最高，并且增菌时间可缩短至8h。因此在实际检测中可采用改良磷酸盐缓冲液对该菌进行增菌检测。

金顶侧耳是重要的食药用真菌。本实验收集全国各地18种金顶侧耳菌株，通过ISSR分子标记技术分析金顶侧耳菌株种内遗传多态性，11种引物扩增出102个条带，其中78个条带具有多态性，多态率为76.4%。结果表明，金顶侧耳菌株内具有丰富的遗传多样性，遗传相似系数在0.50～0.96。采用平均分类法UPGMA分析表明，在遗传相似系数为0.62时，18种菌株分为两大类。当遗传相似系数增大到0.75时，它们分为7类。16号菌株具有独立的遗传体系。

目前，利用壳聚糖酶降解壳聚糖已成为生产功能性壳寡糖的首选途径。本研究在单因素试验的基础上，通过响应面法结合中心组合设计优化了Bacillus thuringiensis ZJOU-010产壳聚糖酶的培养条件。结果表明：当虾壳粉质量浓度为44.96g/L、(NH4)2SO4质量浓度为1.48g/L、pH值为6.78时，B. thuringiensis ZJOU-010的壳聚糖酶活力达到4.25U/mL。优化后获得的实验值与模型的预测值(4.16U/mL)基本相符，且较优化前的酶活力(3.59U/mL)提高了18.47%。研究表明，利用生物催化技术以虾加工企业的副产物——虾壳粉为唯一碳源和氮源生产壳寡糖是可行的。

从新疆石河子市一处工业污水(pH11.0)中分离到一株碱性果胶酶产生菌，编号XJU-8。应用形态学检测、生理生化实验、16S rDNA序列分析、系统进化分析对菌株进行多相鉴定。XJU-8可在pH5.0～13.0的LB培养基上生长，最适生长温度37℃。16S rDNA序列构建的系统进化树表明XJU-8与Bacillus claussi类聚在一起，而且序列同源性高达99%以上。XJU-8与B.claussi GMBAE 42在氧化酶，柠檬酸盐利用和水解Tween-40、Tween-60上有差异，且XJU-8有宽范围pH值耐受性，被认为是B.claussi的一个新品系。该菌产生的碱性果胶酶最适pH10.0，最适温度50℃，在pH9.0～12.0有较高活性和稳定性。酶活性可被Ca2+盐激活。XJU-8所产碱性果胶酶特性良好，工业应用潜能巨大。

为了获得发酵法制备灵芝-蕨渣菌质可溶性膳食纤维的最适工艺参数，以基质蕨渣比例、基质含水量和培养温度为因子，以可溶性膳食纤维得率为响应值，采用响应面试验设计进行试验。结果表明：可溶性膳食纤维最适制备条件为基质蕨渣质量分数84%、基质含水量为63%、培养温度27℃。在此条件下，可溶性膳食纤维得率的预测值为13.034%，验证实验所得可溶性膳食纤维得率为12.885%。回归方程的预测值和实验值差异不显著，所得回归模型拟合情况良好，达到设计要求。在本实验优化的条件下，以发酵法制备灵芝-蕨渣菌质的可溶性膳食纤维得率(12.885%)显著高于蕨渣原料的可溶性膳食纤维得率(1.733%)。

通过正交试验确定稀酸水解棉秆的最优工艺，以纤维素含量最高，木质素含量最少为优选标准，得到优化工艺条件为：硫酸体积分数1.0%、固液比1:15，于100℃条件下水解2.0h，以此发酵工艺获得稀酸水解棉杆用于后续发酵工艺研究中。采用Plackett-Burman设计法，从酵母菌接种量、酵母菌接种时间、青霉接种量、共发酵时间、起始pH值、含水量、温度、麸皮含量和装料量9个因素中筛选出装料量、麸皮含量、共发酵时间、青霉接种量4个主要影响因素，并通过响应面分析法对工艺条件进行优化，获得的最优工艺条件为：青霉接种量10%、麸皮含量4%、装料量为发酵罐头瓶体积(250mL)的1/3、共发酵时间53h，在此基础上进行验证实验，得到单细胞蛋白含量的平均值为25.38%，与模型的理论预测值(22.79%)仅相差2.59%，说明建立的模型是切实可行的。

采用截留分子质量1kD和3kD的超滤膜分离植物乳杆菌KLDS1.0391发酵液中的细菌素，研究主要超滤操作参数对膜通量和细菌素效价的影响，确定超滤法分离细菌素的条件。结果表明：超滤法分离物乳杆菌KLDS1.0391发酵液中细菌素的最适条件为：采用截留分子质量为3kD的超滤膜进行分离，超滤温度30℃，操作压力0.140MPa，超滤时间120min，细菌素的效价由574.99IU/mL提高到1849.40IU/mL，比活力为185.96IU/mg，纯化倍数为8.0，浓缩倍数为3.0。

乳酸厌氧发酵过程中缺乏有效的监控参数，难以了解菌体在发酵过程中生理状态的变化情况。氧化还原电位(oxidoreduction potential，ORP)对乳酸发酵有直接的影响，能灵敏地反映发酵体系状态的变化。以ORP的变化规律为依据，考察玉米浆的添加量和添加时间对乳酸发酵的影响。结果表明，最佳玉米浆添加量为体积分数0.5%，最适添加时间为30h，即ORP开始回升时。玉米浆的添加有效调节了发酵后期的碳氮比，并维持了有利于乳酸合成的还原性环境，乳酸产量提高了20%。结果显示，ORP可以作为乳酸代谢的调控参数，而玉米浆可以调节发酵醪的ORP。  

采用聚合酶链式反应-单链构象多态(PCR-SSCP)方法对147只寿光鸡CAPN1基因第4外显子进行多态性检测，分析其与部分肉质性状的关系。在CAPN1基因第4外显子上共检测到3种基因型AA、AB和BB，它们的基因型频率分别为0.286、0.510和0.204。方差分析结果表明：在寿光鸡群体中，BB基因型个体的胸肌pHu值显著高于AA基因型个体(P＜0.05)；AA基因型个体的肌内脂肪含量显著高于BB基因型个体(P＜0.05)。

从地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)XG12发酵液中分离纯化表面活性剂稳定性碱性蛋白酶，并对酶学性质进行研究。利用硫酸铵分级盐析、DEAE-Sepharose阴离子交换层析和Sephadex G-75分子筛凝胶过滤层析等方法，分离纯化到了均一的酶蛋白，酶纯度提高了42.6倍，回收率为25.3%。SDS-PAGE及Sephadex G-75分子筛凝胶过滤层析显示酶蛋白为单亚基蛋白，分子质量约为29.5kD。在pH7.0～11.0范围内酶活性及稳定性较高，最适作用pH值为10.0，最适作用温度40℃。Mg2+、Ca2+及Mn2+对酶有明显激活作用。丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂强烈抑制酶活性，表明所纯化到的蛋白酶为丝氨酸蛋白酶。酶分别对终质量浓度为0.1g/100mL的阴离子表面活性剂SDS、阳离子表面活性剂CTAB和体积分数为1%的非离子型表面活性剂Tween-80、Tween-20、Triton X-100以及氧化剂均具有很强的稳定性。

为提高泥螺和蟹糊的贮藏时间，确保生食的食用安全性，本实验利用常规方法从瓶装泥螺中分离和鉴定出3株细菌，分别是弯曲芽孢杆菌(Bacillus flexus)、绿色气球菌(Aerococcus viridans)和乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)；从瓶装蟹糊中分离和鉴定出的4株细菌分别为：鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)、卡他莫拉菌(Moraxella catarrhalis)、藤黄微球菌(Micrococcus luteus)和纤细发光杆菌(Photobacterium angustum)。16S rRNA鉴定鉴定结果表明只有纤细发光杆菌的鉴定结果与MIS鉴定的结果不一致。除卡他莫拉菌、绿色气球菌和乳酪短杆菌外，其余菌都随着温度升高，长势增强。7株细菌中除卡他莫拉菌在低温冷藏(4℃)条件下长势明显增加外，其余菌都在低温冷藏(4℃)条件下长势明显减弱。7株菌都具有胶原蛋白酶和酪蛋白酶活性，藤黄微球菌和纤细发光杆菌不能分解利用淀粉，所有的分离菌株都没有酯酶活性。这些菌的生长温度范围为4～35℃(最适温度35℃)，盐度范围为3%～7%(最适盐度3%)，pH值范围5.0～9.0(最适pH7.0)。

通过植物基因组提取方法对芦笋的基因组DNA进行提取，采用PCR方法对其18S rDNA片段进行扩增，再经连接、转化、筛选后，获得长度为1684bp的 18S rDNA序列。将序列提交后，获得GenBank数据库基因登录号GU217543。分析芦笋18S rDNA的基因序列，确定芦笋与百合目(Liliales)和天门冬目(Asparagales)的多种植物在分类上有很近的关系，从而对分子水平上芦笋的分类有了进一步的了解。

研究5种稀土元素(镧(La)、铈(Ce)、钕(Nd)、镨(Pr)、铒(Er))对灵芝液体发酵生产灵芝多糖产量和灵芝三萜类物质的影响。结果表明：不同的稀土元素在适宜浓度时对灵芝多糖和灵芝三萜的产量均具有一定程度的促进作用。其中稀土元素镨对灵芝胞内多糖、胞外多糖和胞内三萜的生产促进作用最明显，分别在浓度为0.01、0.001mmol/L和0.1mmol/L时，使三者产量分别达到最高的772.56、452.76mg/L和398.49mg/L，分别是对照的4.67、3.05和1.91倍；而对于胞外三萜，0.001mmol/L的镧诱导效果最好，其产量达到610.08mg/L，是对照的2.03倍。可见适宜的稀土元素及浓度可显著提高灵芝多糖和灵芝三萜的生产。

从土壤中筛选到一株产酸性植酸酶酶活较高的菌株，初步鉴定为黑曲霉，菌株最优发酵条件为：麸皮3g/100mL、(NH4)2SO4 0.5g/100mL、发酵液初始pH5.5、发酵时间84h，酶活力可达12.06U/mL。对其粗酶液的酶学性质研究表明：该酶最适作用pH值为5左右，最适温度是45℃；该酶在55℃保温30min后酶活力保留在60%左右；在酸性和中性条件下有一定的稳定性；金属离子Ca2+、 Fe2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+对酶有一定的抑制作用，Mg2+、Ba2+对酶有一定的激活作用。

本实验从广西红树林土壤中筛选出一株产木聚糖酶的耐碱菌HSL38，经过16S rDNA鉴定，其与碱性芽孢杆菌Bacillus halodurans C-125(GenBank：NC_002570.2)的同源性达到99%。参考Bacillus halodurans C-125的β-1,4-木聚糖酶基因xynA设计引物，扩增出HSL38中的β-1,4-木聚糖酶基因xyl-BH-G10，其与xynA的同源性达到99%，编码396个氨基酸残基(45.27kD)，属于糖基水解酶GH10家族。将xyl-BH-G10基因与表达载体pET-30a-c(+)连接，构建重组载体，转化大肠杆菌E.coli BL21(DE3)，IPTG诱导表达重组蛋白。结果表明，在最佳诱导条件下，木聚糖酶基因xyl-BH-G10在大肠杆菌细胞内高效表达，酶活力达到55.28U/mL，是原菌株HSL38发酵液酶活力的4倍。

选取浅玫瑰链霉菌、红色糖多孢菌及黑曲霉为发酵菌种，采用Plackett-Burman设计及正交试验，对影响微生物发酵法产大豆异黄酮苷元(染料木黄酮、黄豆苷元、黄豆黄素)的连续超声波提取工艺的主要试验因素进行系统优化。以浅玫瑰链霉菌为发酵菌种的实验结果表明：各主要试验因素对3种异黄酮苷元提取率影响程度大小为：抽提溶剂组分、超声波时间、淋洗液体积。而温度、溶剂流速两个因素与提取效率负相关。连续超声波作用时间及抽提溶剂组分为影响异黄酮苷元提取工艺的两个主要影响因素。当两因素的最优值分别为7min及70%时，总异黄酮苷元提取率为(98.7±1.23)%。通过固相萃取(SPE)可有效去除发酵提取液中杂质对HPLC定量分析的干扰，并使3种异黄酮苷元含量浓缩10倍以上，从而使HPLC方法的检测限达到10-3μg/mL，样品总分析时间小于10min，样品回收率为96.2%～103.4%，RSD值小于2.34%。上述结果表明，该方法可满足微生物发酵法产大豆异黄酮苷元的高效提取纯化及快速定量分析。

目的：观察蜂胶和铁补充对运动大鼠血液铁状态指标和血浆自由基代谢的影响，研究蜂胶对运动和/或铁补充过程中产生的氧化损伤的抗氧化保护作用。方法：40只3月龄Sprague-Dawley雄性大鼠，被随机分为5组：对照组(C组)、运动组(E组)、运动补铁组(EI组)、运动补蜂胶组(EP组)和运动补铁同时补蜂胶组(EIP组)，每组8只。6周递增负荷跑台训练后检测各组大鼠红细胞指标(红细胞数(RBC)、血红蛋白(Hb)、红细胞比容(Hct))和血浆铁状态指标(血浆铁(PI)和总铁结合力(TIBC))；并检测血浆MDA和SOD值。结果：E组红细胞和铁状态指标显著低于C组，MDA值显著高于C组，SOD值显著低于C组。与E组比较，EI组、EP组和EIP组的红细胞、铁状态指标均显著升高；EI组MDA值显著高于E组，SOD值显著低于E组；EP组和EIP组MDA值显著低于E组，SOD值显著高于E组。EIP组MDA值显著低于EI组，SOD值显著高于EI组，但与EP组无显著差异。结论：虽然铁补充能改善运动大鼠贫血和低铁状态，但增加了大鼠氧化应激风险。蜂胶能有效提高机体清除自由基能力，减少脂质过氧化，增强抗氧化酶活性；对改善运动大鼠贫血和低铁状态也有一定作用。

根据不同季节框鳞镜鲤的形体参数、背部和腹部肌肉的营养成分，采用因子分析和系统聚类对框的鳞镜鲤进行特征分类研究。结果表明：框鳞镜鲤在春、夏季的主要形体特征是体形较大，内脏比例较高，鱼皮比例较低；而秋、冬季的特征主要是体形较小，鱼鳞、内脏比例较低而肌肉比例较高。腹部肌肉在春、夏季的主要特征是蛋白质、游离氨基酸、灰分含量较低，而水分含较高；秋季的主要特征是蛋白质和灰分含量较高，水分含量较低；冬季的主要特征是蛋白质、粗脂肪、总糖含量较高，水分较低。背部肌肉在春季的特征是蛋白质、粗脂肪、总糖和灰分含量较低，游离氨基酸和水分含量较高；在夏季的主要特征是粗脂肪和总糖含量较高，游离氨基酸、灰分、水分较低；而在秋、冬两季的特征主要是粗脂肪、总糖和水分含量较低，蛋白质、游离氨基酸及灰分含量较高。

测定7种小球藻(普通小球藻(C.vul)、自养小球藻(C.aut)、海水小球藻(C.spp.)、微小小球藻(C.min)、蛋白核小球藻(C.pyr)、原始小球藻(C.pro)、椭圆核小球藻(C.ell))氨基酸的组成，对其营养进行评价，并利用多元分析法对7种小球藻的氨基酸含量差异进行比较分析。结果显示：7种小球藻氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别达到35.86%、39.75%、37.58%、36.35%、38.05%、37.98%、40.28%。必需氨基酸指数分别为66.63、79.41、67.96、71.17、57.69、70.02、65.39。聚类分析与主成分分析表明4种海水藻氨基酸含量可以聚为一类，3种淡水藻氨基酸含量可以聚为一类，主成分分析构建了3个主成分，其贡献率：主成分1为73.727%，主成分2为10.021%，主成分3为7.052%，累积贡献率为90.80%。

目的：对常见的硒强化剂亚硒酸钠的毒性进行研究。方法：以Wistar大鼠为实验动物，分别采用改良寇氏法进行急性毒性实验，剂量递增法进行蓄积毒性实验，以1/20 LD50、1/10 LD50、1/5 LD50剂量连续灌胃30d进行亚急性毒性实验。系统研究亚硒酸钠对大鼠生长状况、组织病理变化、血常规、血液生化指标的影响。结果：大鼠经口灌胃亚硒酸钠的LD50为11.75mg/kg，蓄积系数为3.3，有中等蓄积毒性作用。0.588mg/kg剂量亚硒酸钠对大鼠生长有一定抑制作用，剖检及组织学变化以心、肝、脾、肺、肾等实质器官损伤为主，对主要器官脏器指数、血常规指标、血液生化指标均有不同程度影响。结论：亚硒酸钠属于高毒性物质，可以对大鼠造成急性、蓄积性、亚急性损伤。

目的：探讨黄粉虫油对高脂血症小鼠血脂水平及抗氧化能力的影响。方法：以高脂饲料喂养雄性ICR小鼠，建立高脂血症模型，以不同剂量(5、10、20mL/(kg·d))的黄粉虫油对小鼠进行灌胃，观察各实验组小鼠血脂水平和肝脏抗氧化能力的变化情况。结果：黄粉虫油能显著降低高脂血症小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度，升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的浓度，同时动脉粥样硬化指数(AI) 亦显著降低；黄粉虫油能降低小鼠肝脏丙二醛(MDA)含量，增加肝脏过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性，提高肝脏总抗氧化(T-AOC)能力。结论：黄粉虫油具有调节血脂和增强抗氧化功能的作用。

通过对木菠菜宏量营养素、微量营养素、氨基酸组成及脂肪酸组成等指标的分析，比较新的生态环境下木菠菜的营养成分变化，并评价木菠菜的营养价值。结果表明：木菠菜富含蛋白质、α-亚麻酸、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、钾、钙、镁、铁、锌和锰，而钠含量较低。木菠菜是一种营养价值非常高的新资源食品。

目的：考察琐琐葡萄总黄酮体外抗乙型肝炎病毒(HBV)的效果。方法：用HBV DNA转染人肝癌细胞所得的HepG 2.2.15细胞株为模型，ELISA法测定用药后8d细胞培养上清液中HBsAg和HBeAg含量，计算琐琐葡萄总黄酮对HBsAg和HBeAg分泌的抑制率，荧光定量PCR法测定HBV DNA的变化，MTT比色法检测细胞毒性。结果：琐琐葡萄总黄酮在12.5～100μg/mL范围内，均能不同程度地减少细胞培养上清液中HBsAg和HBeAg的含量，且细胞毒性小，半数中毒剂量(TC50)为284.91μg/mL，对HBsAg半数有效剂量(IC50)为327.56μg/mL、对HBeAg为215.34μg/mL，对HBsAg治疗指数(TI)为0.87、对HBeAg治疗指数为1.32；总黄酮质量浓度100μg/mL时对HBV DNA的抑制率为47.63%。结论：琐琐葡萄总黄酮具有一定的体外抗HBV作用。

以不饱和脂肪酸含量达68%的家蚕蛹油为原料，喂食正常大鼠和高脂模型大鼠，检测大鼠肝脏总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、丙二醛浓度及脂蛋白脂酶和肝脂酶活性，研究蚕蛹油对大鼠肝脏脂质代谢及其相关酶活性的影响。结果表明：家蚕蛹油能显著降低大鼠肝脏组织总胆固醇、甘油三酯的含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，降低肝脏致动脉粥样硬化指数和脂质过氧化产物丙二醛含量；显著提高脂蛋白脂酶和肝脂酶活性。上述结果说明家蚕蛹油具有调节大鼠肝脏脂质代谢、降低血脂的功效。

为评价黑龙江省市售乳制品中蛋白质的质量，采用凯氏定氮法和三氯乙酸沉淀法测定黑龙江市售不同厂家生产的全脂加糖乳粉、纯酸牛乳、配制型乳饮料和灭菌纯牛乳中的蛋白质和非蛋白氮含量，计算各乳制品的蛋白氮指数和非蛋白氮指数。结果表明， 利用蛋白氮指数和非蛋白氮指数评价乳制品中蛋白质质量是可行的，并建立了4种乳制品的蛋白氮指数和非蛋白氮指数模型。黑龙江市售合格的全脂加糖乳粉、纯酸牛乳、配制型乳饮料和灭菌纯牛乳的蛋白氮指数范围分别为0.990～0.995、0.870～0.956、0.402～0.633和0.929～0.943，其非蛋白氮指数范围分别为0.005～0.010、0.084～0.130、0.367～0.598和0.069～0.071。总体来说，黑龙江市售乳制品蛋白质含量大多数符合国家标准规定，但部分乳制品的蛋白质质量有待提高。

目的：了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法：选取栽培条件一致的竹林，从竹笋即将露土开始标记，选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收，分析测试其营养及安全指标。结果：竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势，随高生长以0.017mg/(kg·cm) 而下降；蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增；粗纤维含量没有太大的变化；笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg，亚硝酸盐最高为84mg/kg；露土高度5～15cm范围内，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论：竹笋在出土后高生长过程中营养价值在提高，笋体内的硝酸盐积累少，是较安全的。

为了研究沙棘茶水溶性多糖(WPHT)对衰老模型小鼠体内抗氧化能力的影响。本实验通过连续颈部皮下注射D-半乳糖(0.5g/(kg·d))建立小鼠亚急性衰老模型，第11天开始同时灌胃给予沙棘茶水溶性多糖10、50、100mg/(kg·d)，40d后检测各实验组血浆超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)的含量和肝脏匀浆液中SOD活性、过氧化氢酶(CAT)活性和MDA的含量。结果表明，50mg/(kg·d)和100mg/(kg·d)的WPHT可以提高血浆中SOD活性和肝脏匀浆液中的SOD和CAT活性，降低血浆和肝脏匀浆液中的MDA含量，与衰老模型组相比差异显著(P＜0.05)。说明WPHT可以提高D-半乳糖致亚急性衰老小鼠的抗氧化能力。

目的：研究同等剂量的槲皮素和芹菜素对腺嘌呤+盐酸乙胺丁醇诱导高尿酸血症大鼠血尿酸及抗氧化能力的影响。方法：SD大鼠随机分为5组，空白对照组、模型对照组、别嘌醇组、槲皮素组和芹菜素组。利用腺嘌呤加盐酸乙胺丁醇片灌胃诱导SD大鼠制备高尿酸血症模型，槲皮素和芹菜素预防治疗3周，测定肝脏和血清中相关的酶活性及生化指标。结果：与模型组相比，槲皮素和芹菜素均能显著降低高尿酸血症大鼠血尿酸(SUA)、尿素氮(SUN)、血肌酐(SCr)和丙二醛(MDA)的水平，提高超氧化物歧化酶(SOD)、总抗氧化能力(T-AOC)的水平。结论：槲皮素和芹菜素均能很好的控制高尿酸血症大鼠血清尿酸水平，并且能够增强高尿酸血症大鼠的抗氧化和清除氧自由基的能力，减少脂质过氧化。

目的：研究卡亚叶总黄酮提取物降血糖作用。方法：将44只大鼠随机分成正常对照组(普通饲料)、模型组(ALX)、高、低剂量组(ALX+卡亚叶总黄酮提取物剂量分别为0.21、0.14g/kg)和药物治疗对照组(ALX+盐酸二甲双胍)，分笼喂养28d，测定实验中大鼠血清的空腹血糖(FPG)、耐糖量(OGTT)、糖化血清蛋白(GSP)、谷丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、尿素氮(BUN)、总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的水平。结果：卡亚叶总黄酮提取物可明显降低ALX大鼠血清FPG、OGTT、GSP、ALT、AST、BUN、TG和LDL-C(P＜0.05)，升高HDL-C含量(P＜0.05)，可明显增加ALX大鼠体质量(P＜0.05)。结论：卡亚叶总黄酮提取物可有效改善糖尿病大鼠体质量减轻状况，对ALX大鼠有辅助降血糖作用。

为研究花生肽对D-半乳糖诱导的大鼠化学性肝损伤的保护作用，将50只SD大鼠随机分为5组(对照组、模型组、低中高剂量花生肽组)，除对照组外，其余各组大鼠按其体质量每天皮下注射D-半乳糖400mg/kg建立氧化损伤模型，同时3个花生肽组每天分别按200、500、800mg/kg的剂量灌胃，持续50d。检测血清生化指标以及肝脏中脂褐素含量和抗氧化酶活力，并进行肝组织病理学镜检。结果表明，花生肽能明显对抗氧化损伤大鼠血清中总胆汁酸的积累，抑制谷丙转氨酶和碱性磷酸酶活力的升高，提高肝脏中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活力，并能够降低大鼠肝脏中的脂褐素含量，有效减轻大鼠肝脏的组织病理形态学变化。表明花生肽对D-半乳糖诱导的大鼠肝损伤有一定的保护作用。

巧克力起霜导致产品品质下降，成为困扰糖果工业的一个世界性难题。基料油种类不同，起霜的机理显著不同。从基料油性质出发，详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。在此基础上，对各类巧克力起霜的机理进行总结，为解决起霜问题提供理论支持。参考国内外文献报道，对巧克力起霜的研究方法进行总结，并详细阐述具有延缓起霜作用的措施，为巧克力生产提供参考。

肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质，肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法，具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法，糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果，并提出了今后的研究方向。

葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究，主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性，以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。

代谢组学能从整体水平定量地考察饮食、生活习惯、生物活性物质、肠道菌群等对机体代谢造成的细微动态变化，并有望为营养需要量的研究、营养流行病学和营养相关疾病的研究提供新的策略。本文简要综述代谢组学在营养学研究中的应用进展。

马雷讷素(marennine)是一种由牡蛎舟形藻产生的水溶性天蓝色多酚类色素，它能够使牡蛎的腮和唇瓣变绿从而提高其经济价值。对于马雷讷素的研究涉及其理化性质、化学结构、生物学活性、分离纯化及分析测定方法等方面。牡蛎舟形藻是硅藻门中唯一能够产生马雷讷素的海洋硅藻，光照、营养、温度、藻类竞争、藻体与牡蛎之间的相互作用等条件影响马雷讷素的产生和积累。利用各种型式的生物反应器在人工控制条件下培育牡蛎舟形藻获取高产量的马雷讷素也得到了研究和应用。

电阻抗指接入电路中的介质阻碍电流通过的能力，当肌肉的内部结构或所含物质发生变化，其阻碍电流的能力也会变化。根据电阻抗参数与肉质量参数的关系，可以快速、准确地控制肉的质量。本文介绍电阻抗技术的基本原理，主要综述其在检测牛、猪胴体尸僵成熟过程中pH值的变化，控制肉的成熟和评估肌肉脂肪含量等的应用。并简要分析其发展趋势，为电阻抗技术在肉品品质控制中的研究提供参考。

天然产油微生物产生的脂肪酸多以甘油三酯形式贮存在细胞内，需要从细胞内提取，工艺复杂、生产成本高，且严重污染环境。工程大肠杆菌定向调控生产游离脂肪酸已成为近年来的研究热点，是缓解能源危机，提供优质、低成本油脂原料的有效途径。本文从大肠杆菌脂肪酸胞外分泌相关基因(tesA、fadD、fadL)和调控蛋白(MsbA)两个方面综述脂肪酸胞外分泌调控研究进展，并提出了利用分子生物学和代谢工程手段对大肠杆菌脂肪酸代谢定向调控，生产胞外游离脂肪酸的新的研究方向。

山核桃多酚是一大类物质，它既是山核桃稳定口感风味的一个重要因素，又是其表现生理活性、抵御外界伤害的主要次生代谢物质；对山核桃抗氧化性的相关研究涉及到多酚物质的提取纯化及有效成分鉴定等方面。文章综述国内外近年来对山核桃多酚提取、分离纯化及抗氧化活性的研究进展，旨在为山核桃等坚果功能活性物质的提取和综合利用提供一定的参考和借鉴。

表面等离子共振(SPR)技术具有灵敏度高、操作简单、能够实时监测反应的动态过程，只需对样品进行简单的预处理，无需进行标记，也可以无需纯化各种生物组分，耗样量少，检测时间短，已被广泛应用于各个研究领域。该技术不仅可以检测分析物，而且可以测定分子间相互作用的动力学常数。目前，SPR在检测食品和环境领域中的农药残留做了大量的研究工作。本文简单介绍SPR的基本原理以及SPR生物传感器的类型，重点综述SPR生物传感器应用于农药检测中传感芯片的识别分子种类，检测方法以及目前SPR检测农药的研究现状，最后对SPR生物传感器应用于农药检测领域的发展前景作出展望。

β-兴奋剂能促进动物蛋白质的合成，提高饲料转化率，但其在动物性食品中的残留物给人的身体健康带来威胁，因此，多数β-兴奋剂在畜牧业中已被禁止使用，各国政府通过一系列法律法规限制该类药物的滥用以加大对β-兴奋剂的监管力度。通过介绍β-兴奋剂在动物性食品中的残留现状及常见的β-兴奋剂使用情况，比较主要国际组织和国家，包括国际食品法典委员会、欧盟、美国、日本和中国对β-兴奋剂最大残留限量、检测标准的异同，同时总结近年来β-兴奋剂残留的检测方法。