解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201105028

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 123-127.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105028

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

黎园园，董庆利*，梁娜，熊成

上海理工大学食品生物技术研究所

收稿日期:2010-07-19 修回日期:2011-01-22 出版日期:2011-03-15 发布日期:2011-03-03
通讯作者: 董庆利 E-mail:dongqingli@126.com
基金资助:
国家自然科学基金项目(30800864)；上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1002)

Spoilage Capability of Dominant Spoilage Bacteria in Thawed Pork

LI Yuan-yuan，DONG Qing-li*，LIANG Na，XIONG Cheng

School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China

Received:2010-07-19 Revised:2011-01-22 Online:2011-03-15 Published:2011-03-03
Contact: DONG Qing-li E-mail:dongqingli@126.com

摘要/Abstract

摘要： 将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价，测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值，并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味，热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g)，而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g；与之类似，假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g)，TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。

关键词: 解冻猪肉, 优势腐败菌, 致腐能力

Abstract: In order to explore the spoilage characteristics of dominant spoilage bacteria, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta and Enterbacteriaceae were inoculated into sterilized pork at different storage temperatures of 4, 0 ℃ and－5 ℃. Sensory evaluation score, aerobic bacteria count, total volatile basic nitrogen (TVB-N) value and thio-barbituric acid (TBA) value were determined on each storage day. Bacterial poilage capability was evaluated based on TVB-N production factor Y(TVB-N/CFU), which was calculated from TVB-N value divided by colony forming unit (CFU). The results indicated that strong spoilage odor occurred on the 5th storage day. The counts of B. thermosphacta in thawed pork were 11.28 lg(CFU/g), 9.36 lg(CFU/g) and 6.62 lg(CFU/g) at storage temperatures of 4, 0 ℃ and －5 ℃, respectively; while TVB-N values were 14.92, 14.50 mg/100g and 9.10 mg/100g, according to relative storage conditions. Similarly, the counts of Pseudomonas spp. were 9.46 lg(CFU/g), 8.87 lg(CFU/g) and 5.37 lg(CFU/g) under the storage temperature of 4, 0 ℃ and －5 ℃, respectively; while TVB-N values were 21.59, 14.49 mg/100g and 8.97 mg/100 g, respectively. This study showed that B. thermosphacta and Pseudomonas spp. were dominant in thawed pork, with significantly stronger spoilage capability than others dominant bacteria.

Key words: thawed pork, dominant spoilage bacteria, spoilage capability

中图分类号:

TS201.3

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