壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201105029

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 128-131.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105029

壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

仪淑敏^1,2，朱军莉¹，励建荣^1,*，林毅¹

1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室 2.山东省农业科学院农产品研究所

收稿日期:2010-06-30 修回日期:2011-02-16 出版日期:2011-03-15 发布日期:2011-03-03
通讯作者: 励建荣 E-mail:lijianrong@zjgsu.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA091806)；浙江省重大科技专项和优先主题计划项目(2009C03017-5)

Effect of Chitosan on Microbial Community and Quality of Black-gill Bighead Croaker Meatballs

YI Shu-min1,2，ZHU Jun-li1，LI Jian-rong1,*，LIN Yi1

1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University,
Hangzhou 310035, China；2. Institute of Agro-food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences，
Jinan 250100, China

Received:2010-06-30 Revised:2011-02-16 Online:2011-03-15 Published:2011-03-03
Contact: LI Jian-rong E-mail:lijianrong@zjgsu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂，研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明：添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长；能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长，对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P＜0.05)，添加量低于0.5%则抑菌效果不明显；且pH值和总挥发性盐基氮明显降低，能显著增加鱼丸硬度，对弹性影响不大。

关键词: 壳聚糖, 梅鱼鱼丸, 微生物, 质构

Abstract: Changes in the microbial community and quality of black-gill bighead croaker meatballs with added chitosan at levels of 0, 0.05%, 0.15%, 0.25%, 0.35% and 0.5% as an excellent biological food preservative were investigated during storage at 0 ℃ in a vacuum packaging environment. It wad found that adding chitosan at 0.5% could markedly extend the shelf life of black-gill bighead croaker meatballs, and inhibit microbial growth, revealing a significant (P ＜ 0.05) inhibitory effect against the dominant microbes including Enterobacteriaceae, Pseudomonads, Micrococcaceae and Staphylococcus. No obvious antimicrobial effect was observed when chitosan was added at a level of less than 0.5%; meanwhile, both the pH and total volatile basic nitrogen of black-gill bighead croaker meatballs showed a notable decrease, the harness was remarkably elevated, and little change in the springiness was observed.

Key words: chitosan, black-gill bighead croaker meatballs, microbe, texture

中图分类号:

TS202.3

仪淑敏1,2，朱军莉1，励建荣1,*，林毅1. 壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(5 ): 128-131.

YI Shu-min1,2，ZHU Jun-li1，LI Jian-rong1,*，LIN Yi1. Effect of Chitosan on Microbial Community and Quality of Black-gill Bighead Croaker Meatballs[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(5 ): 128-131.

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