糙米微波稳定化技术研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201108010

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (8): 43-49.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201108010

糙米微波稳定化技术研究

向芳，吴保承，王绎，王莉，杨春霞，李晓暄，陈正行*

江南大学食品学院，江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心

出版日期:2011-04-25 发布日期:2011-04-12
基金资助:
科技部星火计划重点项目(2010GA690007)；国家公益性行业(农业)科研专项(200903043)；教育部中央高校基本科研业务费专项(JUSRP11018)

Stabilization of Brown Rice by Microwave Treatment

XIANG Fang，WU Bao-cheng，WANG Yi，WANG Li，YANG Chun-xia，LI Xiao-xuan，CHEN Zheng-xing*

Jiangsu Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology, College of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2011-04-25 Published:2011-04-12

摘要/Abstract

摘要： 对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组，探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况，同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著，而大米品质也受到影响，因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件，通过三因素三水平响应面分析，对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%，理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g ·h)、18.92%，实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g ·h)、17.33%，强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%，说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。

关键词: 糙米, 微波处理, 响应面分析, 脂肪酶活, 大米品质

Abstract: The present study aimed to comparatively investigate the effect of microwave treatment on residual peroxidase and lipase activity in brown rice using rice bran as control and to explore the change in rice quality during microwave treatment. Microwave was found to have a very significant stabilizing effect on brown rice, and the quality of rice was also affected. For the least quality loss and the best enzyme inactivation, the treatment conditions microwave power, treatment time and rice moisture content were optimized to be 700 W, 100 s and 21%, respectively by three-level, three-factor response surface analysis. Under such conditions, the theoretical residual lipase activity and rice broken rate were 15.66μmol/(g ·h) and 18.92%, respectively, with their experimental values being 16.25μmol/(g ·h) and 17.33%. After 4 weeks of the enhanced storage, the free fatty acid value was decreased by 13.7% compared to the untreated rice, demonstrating that the optimized microwave treatment is applicable for the stabilization of brown rice in practice.

Key words: brown rice, microwave stabilization, response surfaces analysis, lipase activity, rice quality

中图分类号:

TS201.7

向芳，吴保承，王绎，王莉，杨春霞，李晓暄，陈正行. 糙米微波稳定化技术研究[J]. 食品科学, 2011, 32(8): 43-49.

XIANG Fang，WU Bao-cheng，WANG Yi，WANG Li，YANG Chun-xia，LI Xiao-xuan，CHEN Zheng-xing. Stabilization of Brown Rice by Microwave Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(8): 43-49.

[1]	张培茵，孟宁，刘明，刘艳香，昝学梅，谭斌，孙莹，翟小童. 低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 74-80.
[2]	苏佳佳，杨天，佟恩杰，赵雪莹，何程豪，杨哪，徐学明，吴凤凤. 糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 177-185.
[3]	于殿宇，陈书曼，王彤，李丹，张雪，吴楠，唐洪琳，秦兰霞，姚凯. 复合膜固定化酶提高米糠稳定性[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 139-145.
[4]	刘连红，陈飞，管永祥，仇美华，张丽，戴传超. 枫香拟茎点霉B3生物转化花生废弃物合成白藜芦醇[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 170-178.
[5]	张超，李丹，张昌，李洪亮，殷坤，张雪，张东杰. 黑龙江地区水稻糙米中γ-谷维素含量和阿魏酸酯组成[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 234-241.
[6]	范三红，王娇娇，白宝清，张锦华. 三相盐析萃取分离辣椒红色素和辣椒碱及不同辣椒品种的聚类分析[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 270-277.
[7]	高山，王嘉佳，胡高爽. 沙棘果油棕榈油酸提取物的富集及改善胰岛素抵抗活性[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 272-280.
[8]	熊李波，秦强，胡培芳，郭佳，夏泆斌，张忠，毕阳，葛向珍. 混料设计优化孜然、花椒、芥子混合精油对4 种果蔬采后真菌的抑菌效果[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 208-216.
[9]	刘欣，姚远航，陈文若，顾佳缘，王琰，陈银基. 动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 245-250.
[10]	杜晓静，白新鹏，姜泽放，高巍，张芳芳. 脱脂椰蓉可溶性膳食纤维制备工艺及单糖组成和理化特性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 245-251.
[11]	苗字叶，姚亚亚，刘阳星月，田博宇，李晓洋，李慧静. 超高静压改性麦麸对其功能性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 164-171.
[12]	杜瑾，张晓青，张爱君，司晓光，王树勋，曹军瑞. 响应面法优化酿酒酵母中S-腺苷甲硫氨酸的提取工艺[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 295-301.
[13]	王雪，侯占群，苑鹏，柳嘉，段盛林，孙爱东. 发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 46-54.
[14]	武瑞赟，杜怡丽，张金兰，尹剑，胡锦蓉，李平兰. 乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 57-63.
[15]	赵志浩，刘磊，张名位，张瑞芬，肖娟，魏振承，马永轩. 预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 108-116.

糙米微波稳定化技术研究

Stabilization of Brown Rice by Microwave Treatment

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价