K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术

doi:10.7506/spkx1002-6630-201114076

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 350-355.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114076

K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术

张献伟，郭善广，蒋爱民*，李远志

华南农业大学食品学院

出版日期:2011-07-25 发布日期:2011-06-18

Processing Technology of K+ Type Lead-free Preserved Chicken Eggs

ZHANG Xian-wei，GUO Shan-guang，JIANG Ai-min*，LI Yuan-zhi

(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

Online:2011-07-25 Published:2011-06-18

摘要/Abstract

摘要： 以新鲜鸡蛋为试材，采用浸泡法加工工艺，探讨KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH值、色泽及TPA(texture profile analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理，旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明，5.5% KOH处理的皮蛋，在感官品质及质构特性方面较为理想。

关键词: K+无铅皮蛋, 色泽, 质构特性, 腌制液碱度

Abstract: Fresh chicken eggs were used to prepare lead-free preserved eggs. The effect and mechanisms of KOH on pH and color of albumen and yolk as well as the texture profile analysis (TPA) of preserved chicken eggs were investigated. The results indicated that adding 5.5% KOH during the pickling process could provide excellent sensory quality and texture properties for preserved chicken eggs. This investigation can provide theoretical guidance for the manufacturing of K+ type lead-free preserved eggs.

Key words: K+ type lead-free preserved eggs, curing solution alkalinity, color, textural property

中图分类号:

TS253.1

张献伟，郭善广，蒋爱民，李远志. K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 350-355.

ZHANG Xian-wei，GUO Shan-guang，JIANG Ai-min，LI Yuan-zhi. Processing Technology of K+ Type Lead-free Preserved Chicken Eggs[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(14): 350-355.

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