吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201115001

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 1-4.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115001

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吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

王丹，胡小松，赵广华

1.北京市农林科学院蔬菜研究中心 2.食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学 3.中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2011-08-15 发布日期:2011-07-26
基金资助:
国家自然科学基金项目(3100786)；第四十七批中国博士后科学基金项目(20100470789)

Synthesis and Characterization of Pyrrolyl Alanine and Its Hyperchromic Effect on Laba Garlic Pigments

WANG Dan1,2，HU Xiao-song3，ZHAO Guang-hua3,*

(1. Vegetable Research Center, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China；2. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China； 3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Online:2011-08-15 Published:2011-07-26

摘要/Abstract

摘要： 为延长腊八蒜的货架期，使其长时间维持绿色，实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸，研究其对腊八蒜色素形成的影响，并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明：加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成，维持其商品性状至少45d，且此时色素的形成仍呈上升趋势，吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

关键词: 吡咯基丙氨酸, 结构鉴定, 腊八蒜, 绿色素

Abstract: Pyrrolyl alanine, which can increase the shelf life of Laba garlic and maintain its green color, was synthesized by Paal-Knorr method and characterized by mass spectroscopy, infrared spectroscopy and 1H NMR spectroscopy. The hyperchromic effect of pyrrolyl alanine on Laba garlic pigments was also explored. The results showed that the addition of pyrrolyl alanine at the dose of 5.0 mmol/L prolonged the formation of green pigments in Laba garlic and as a result, the commodity character of Laba garlic could be maintained for 45 days at least. Moreover, the formation of green pigments still exhibited an upward trend after 45-day storage. Therefore, pyrrolyl alanine has an obvious hyperchromic effect on Laba garlic pigments.

Key words: Laba garlic, green pigment, pyrrolyl alanine, identification

中图分类号:

TS255.1

王丹，胡小松，赵广华. 吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 1-4.

WANG Dan，HU Xiao-song，ZHAO Guang-hua. Synthesis and Characterization of Pyrrolyl Alanine and Its Hyperchromic Effect on Laba Garlic Pigments[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 1-4.

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吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

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