为延长腊八蒜的货架期，使其长时间维持绿色，实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸，研究其对腊八蒜色素形成的影响，并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明：加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成，维持其商品性状至少45d，且此时色素的形成仍呈上升趋势，吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

采用DPPH自由基清除法和铁还原比色法研究荔枝多酚的抗氧化性。水相/有机相荔枝多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。荔枝多酚对温度敏感。随着温度的升高(25～70℃)，其多酚含量及其抗氧化活性均呈下降趋势；荔枝多酚含量及抗氧化性在弱碱性范围内(pH8～9)较稳定；荔枝多酚对光照敏感，随着光照时间的延长(12～96h)，其多酚含量及其抗氧化活性逐渐下降；荔枝多酚含量与其抗氧化活性相关性较强，当处理造成荔枝多酚含量发生改变时，其抗氧化活性也发生较大变化。低温、弱碱性及避光均有利于荔枝多酚含量与其抗氧化活性的稳定。

采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3)，并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明：pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性(P＜0.05)，且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1(P＜0.05)。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。

以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒，系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响，以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为，为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据，同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系，但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。

抗性淀粉中第3型抗性淀粉属于回凝性淀粉，可经由各种加工处理提高其含量，以台农71号精白米为材料，研究开发一种直接提高米饭中第3型抗性淀粉含量的制程，直接在米饭内进行酸处理或酶处理，然后检测抗性淀粉含量的变化，并进行微差扫描热分析、X射线衍射以及热稳定性测定。结果显示：直接在米饭内进行酶处理之制程可以使米饭中抗性淀粉的含量由原来的0.4%提高至20%以上；微差扫描热分析结果显示加工后的米饭样品起始糊化温度(To)、相变高峰温度(Tp)和相变焓(δH)均高于未经处理米饭样品，显示淀粉结晶结构已经改变；X射线衍射显示高抗性淀粉含量的米饭的淀粉结晶型态改变，已经由Type A转变成Type V淀粉，而热稳定性的测定显示经由此制程提高的抗性淀粉是热稳定的。

以不同极性有机溶剂对枳椇果梗多酚进行萃取分离，对各部分多酚进行紫外-可见光谱扫描确定其紫外吸收特性；以FC法测定总酚含量，通过清除DPPH自由基、ABTS+ ·能力测定和Fe3+还原法，对不同极性多酚体外抗氧化活性进行评价。结果表明：液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离，枳椇果梗不同极性多酚萃取物均有特征紫外吸收；不同极性部分的多酚含量、抗氧化活性有显著差异。枳椇果梗多酚含量和抗氧化活性强弱次序为：水相＞正丁醇相＞乙酸乙酯相＞氯仿相。枳椇果梗多酚以极性酚为主。

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化，以活化60min的木薯淀粉为原料，NaOH为催化剂，一氯乙酸为醚化剂，干法制备羧甲基淀粉，探讨温度、质量浓度、pH值、电解质、放置时间、剪切应力等因素对产物糊黏度的影响。结果表明：机械活化木薯淀粉羧甲基化产物糊的黏度在25～40℃的范围内保持相对稳定，温度大于40℃后，糊的黏度随温度升高而降低；糊黏度随淀粉质量浓度的增大而增大；在中性介质中糊黏度最高，但抗酸碱能力不强；糊黏度对NaCl比较敏感，抗盐能力较差；糊在常温状态易于凝沉而不太稳定；糊液接近牛顿流体。

采用正己烷浸提法提取白木通籽油，对白木通籽的基本成分、白木通籽油的理化特性和热氧化稳定性进行分析研究。结果表明：白木通籽粗脂肪含量为39.33%，粗蛋白含量为17.97%；提取的白木通籽油酸价1.28mg KOH /g，过氧化值0.57mmol/kg，p-茴香胺值4.15，碘值74.12g/100g，皂化值198.6mg KOH /g；白木通籽油富含棕榈酸、油酸和亚油酸，总量高达93.73%；白木通籽油的紫外最大吸收波长为212nm，在220℃以下时热氧化稳定性较好。

考察7种溶剂(蒸馏水、60%乙醇、无水乙醇、甲醇、丁醇、氯仿和乙酸乙酯)对溪黄草根中可溶出成分的提取效果，研究7种提取物总酚含量、清除DPPH自由基能力、清除ABTS+ ·能力和螯合Fe2+的能力。结果表明：水和60%乙醇对溪黄草根中可溶出成分的提取效果最好；60%乙醇提取物总酚含量最高，清除DPPH自由基能力最高(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯)，清除ABTS+ ·能力最好(超过迷迭香提取物)，并具有较强的螯合Fe2+能力(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯)。

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试，研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g，出粉率达75%，其全麦粉的蛋白质含量为18.56%，干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%，远远高于普通小麦粉，但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%，面团形成为3.0min，稳定时间2.1min，弱化度119FU，粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断，“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。

研究pH值和温度对路边青多酚的稳定性影响及其路边青多酚的热降解动力学特征。结果表明：多酚质量浓度随pH值增加而增加，随温度的升高而减小。多酚的热降解反应符合一级反应动力学模型，动力学曲线线性关系良好。30～70℃条件下热降解反应的速率常数分别为0.0096、0.0115、0.0153、0.0175h-1和0.02h-1，表观活化能为15.6952kJ/mol。

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定，分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明：切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因，可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。

为推进国内非冷冻浓缩橙汁加工业的发展，对新型超高压杀菌技术对橙汁中酶钝化的效果进行研究，采用200～600MPa超高静压处理鲜榨橙汁，使用紫外分光光度法、滴定法分别测定鲜橙汁中过氧化物酶(POD)和果胶酶(PME)的活性，进行两种酶在常温下超高压钝化酶一级动力学拟合研究。结果表明：在常温条件下200MPa处理10min使两种酶轻微激活，在300～600MPa条件下，随压力和处理时间的增大，两种酶钝化反应明显，且符合一级动力学模型，且果胶酶对压力钝化更加敏感。

将醇沉法得到的粗多糖，经柱层析得多糖纯品。对多糖纯品进行硫酸化、羧甲基化、乙酰化化学修饰，用于体外抗氧化活性研究。纯化后的蛹虫草多糖可以被多种化学试剂修饰，其取代度大小的顺序是：羧甲基化＞乙酰化＞硫酸化；修饰后的多糖表现出不同程度的抗氧化活性，其中羧甲基化和硫酸化可以明显提高多糖的抗氧化能力，对烷基自由基清除率提高最大，分别达到95.19%和73.58%，其次是清除羟自由基和超氧阴离子自由基，乙酰化修饰后抗氧化能力有所下降。因此，采用合适的修饰方法，可以明显提高蛹虫草多糖的抗氧化活性。

建立两个含有丝氨酸(S)、苏氨酸(T)和酪氨酸(Y)的多肽模型(肽A和肽B)，采用傅里叶变换离子回旋共振质谱(FT-ICR MS)和电喷雾-电子转移裂解质谱(LTQ-ETD MS-MS)对干热条件下得到的磷酸化多肽进行研究。FT-ICR MS分析得出，肽A和肽B在该条件下均引入一个磷酸根；LTQ-ETD MS-MS分析得出，肽A的S和Y被修饰的特征峰较明显，而T被修饰的特征峰与Y被修饰的部分特征峰相重叠，无法判断T是否被磷酸化修饰；磷酸化肽B中仅含有S和T，S具有非常明显的修饰特征峰，而无T被修饰的特征峰。结果表明，S和Y在干热条件下比T更易被磷酸化修饰，这可能与3种氨基酸支链上羟基位置有关。

针对天然提取物单独使用时其抗氧化活性不及人工合成抗氧化物强的问题，以氯化锌、葡萄糖酸锌、乙酸锌为原料与65%乙醇为溶剂超声波法提取的枸杞提取物进行络合反应，制备成复合物，采用油脂氧化法、β-胡萝卜素漂白法、清除DPPH自由基以及清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)4种方法评价复合物和枸杞提取物的抗氧化活性，通过比较其抗氧化性，考察金属元素锌存在下对枸杞提取物抗氧化性能的影响。由于抗氧化机理的不同，锌离子的存在对枸杞提取物的抗氧化活性均有一定影响，其中乙酸锌与枸杞提取物络合产物(LZn2-AR)清除DPPH自由基、O2－ ·的能力最强，当络合物质量浓度为800mg/L时对DPPH自由基清除率可达85%，对O2－ ·清除率可达20%；葡萄糖酸锌与枸杞提取物络合物(LZn3-AR)的抗油脂氧化能力最强；氯化锌与枸杞提取物络合物具(LZn1-AR)有抗β-胡萝卜素氧化的能力；利用可见-紫外光谱分析可知，氯化锌、葡萄糖酸锌、乙酸锌与枸杞提取物制备成的络合物均出现新的吸收峰，表明均形成新物质。

采用60%乙醇提取花椒总黄酮并用AB-8型大孔吸附树脂纯化。通过DPPH自由基实验、总还原力实验、总抗氧化能力实验和脂质抗氧化实验研究花椒总黄酮的体外抗氧化作用。结果表明：的花椒总黄酮纯化样对DPPH自由基清除效果强于同质量浓度的BHT，略低于VC；花椒总黄酮初提物和纯化样的还原能力都随其质量浓度的增加而明显增大；初提物和纯化样的总抗氧化能力与其质量浓度都呈正相关性，随着质量浓度增大，总抗氧化能力也增加；花椒总黄酮初提物和纯化样对Fe2+引发的卵磷脂脂质体过氧化有抑制作用，抑制率随着质量浓度的增加而缓慢增大；另外，纯化后的样品要比初提物的样品抗氧化作用更强。

运用扫描电镜对多种常见可食用淀粉颗粒的超微形貌进行观察，按照淀粉颗粒形貌差别，将考察的所有种类淀粉颗粒分为：块茎形、棒形、球形、扁平形、复粒结构、棱角圆滑和棱角尖锐多面体形及肾形等类别，对每一类及每一种淀粉颗粒超微形貌的特征都分别进行分析和总结，并归纳淀粉颗粒超微形貌特征规律。在本研究成果的基础上初步形成可食用淀粉颗粒超微形貌电镜照片集锦，为从淀粉颗粒超微形貌特征上加强国内淀粉产品的质量监管提供可靠参考。

以电热鼓风恒温干燥箱在不同温度下干燥红枣，研究红枣的干燥特性，选取7个常用的薄层干燥数学模型，并采用非线性回归法对实验数据进行拟合，从而建立红枣薄层干燥数学模型。结果表明：红枣的干燥过程可分为2个阶段，加速期和降速期，没有出现恒速期；比较各模型的相关系数(R2)、均方根误差(RMSE)和卡方值(χ2)，结果Page模型拟合效果最好，R2为0.99921，χ2为0.0088687，RMSE为0.0082514，并考察了热风温度对Page模型常数k和n的影响。经验证，该模型能很好地描述红枣热风恒温干燥过程水分比的变化规律，可用于预测红枣的干燥过程。

目的：以仿刺参纵肌多糖为对象，探讨其纯化方法，并对其抗氧化活性进行研究。方法：仿刺参纵肌经木瓜蛋白酶水解、三氯乙酸去蛋白、Sephacryl S-400凝胶柱层析，得到一种多糖，进行红外光谱、分子质量和硫酸基含量测定，并进行硫酸酯化及体外抗氧化实验。结果：红外光谱初步显示所得纯化多糖具有酸性糖胺聚糖结构，分子质量约为676kD，硫酸基含量为10.98%，取代度为0.285；硫酸酯化后硫酸基含量为17.43%，取代度为0.360；纯化多糖及酯化多糖都具有抗氧化活性。结论：仿刺参纵肌多糖随着硫酸基含量及取代度的提高，抗氧化活性逐渐增强。

运用流式细胞仪研究乌梅提取液对李斯特菌的抑菌机理。首先通过抑菌实验确定乌梅提取液对李斯特菌的最小抑菌浓度(MIC)为0.625mg/mL，然后用1、2、4倍MIC的乌梅提取液对李斯特菌进行处理，通过流式细胞仪对其前向散射光(FSC)变化、DNA含量变化、细胞膜电位变化、细胞周期变化和Annexin V-FITC/PI双标记法、细胞内Ca2+含量变化指标进行检测，探索抑菌机理。结果表明，乌梅提取液通过破坏李斯特菌的细胞膜系统和阻滞DNA的合成抑制其生长繁殖。

以鹰嘴豆为材料，通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化，制备鹰嘴豆粗提物和不同纯化程度的鹰嘴豆α-低聚半乳糖(α-GOS)样品。采用体外厌氧粪样混合培养与荧光原位杂交技术，评价鹰嘴豆α-GOS的益生功能。结果表明：鹰嘴豆α-GOS对肠道有益菌(双歧杆菌、乳酸菌)有较好的增殖作用，而对有害菌(拟杆菌、梭状菌)的生长有一定的抑制作用；鹰嘴豆α-GOS只是改变了肠道内菌体的组成，而对总体菌群的数量基本没有影响；α-GOS含量高于90%的鹰嘴豆α-GOS样品的益生指数(PI)最高(2.00)，α-GOS含量为70%～80%、80%～90%的鹰嘴豆α-GOS样品及鹰嘴豆粗提物的PI值依次为1.39、1.73和0.89，而对照组(不加任何碳源的处理)为负值 (－0.29)。总之，鹰嘴豆α-GOS具有很好的肠道益生功能。

为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化，以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，以未经高压处理样品作对照，4℃贮藏条件下，于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数，同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分属较为耐压，是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌；超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升，不饱和脂肪酸含量略有下降，且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大；贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化，而随贮藏期延长，超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期，不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化，能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。

目的：探讨ORAC(oxygen radical absorbance capacity)荧光法测定保健食品抗氧化能力的体内体外实验结果的相关性。方法：以VC和3种保健食品为样品，用ORAC荧光法作为检测方法，用抗氧化能力(即Trolox当量)作为定量依据，通过体内体外实验测定保健食品的抗氧化能力。结果：ORAC荧光法测定保健食品抗氧化能力体内体外的实验结果存在一定相关性。当体外检测样品抗氧化值折合小鼠灌胃剂量大于25μmol Trolox/kg时，用该样品连续灌胃小鼠30d，动物体内抗氧化实验结果呈现阳性。结论：通过ORAC荧光法体外实现测定保健食品抗氧化能力，能够推测用同样方法检测动物体内抗氧化实验的结果。

基于对Kier的分子连接性指数(mXtv)的修正，建立新型连接性指数(mLtv)。通过多元回归方法研究20种硝基苯胺、氰基苯胺衍生物的相对甜度(RS/B)与mLtv的定量构效关系(QSAR)，经最佳变量子集回归建立最佳二元数学模型，其相关系数(R)为0.943，逐一剔除法(LOO)的交互验证系数(Q2)为0.844。结果证明，该模型具有良好的稳健性及预测能力，优于Kier的连接性指数。该模型符合Shallenberger和Kier的AH-B-W甜味理论。

通过Osborne法制得的裸燕麦球蛋白，利用碱性蛋白酶对其进行酶解，采用Sephadex G-25凝胶层析对酶解液进行纯化及其分子质量测定，然后对各分离组分清除 ·OH、O2－ ·、DPPH自由基能力进行研究。结果表明：酶解液经分离纯化得到图谱为2个峰，分别为组分I(分子质量10738～133929D)和组分II(分子质量114～861D)。测得组分II清除 ·OH(IC50 0.589mg/mL)、O2－ ·(IC50 1.783mg/mL)、DPPH自由基(IC50 0.095mg/mL)能力高于组分I和酶解液。

针对蛋白质的疏水性，以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI) 及其水解物和乳清蛋白为对象，研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明：ANS荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH＜23)疏水性的测定均比较合适；CPA荧光探针法不适合于测定疏水性较弱的蛋白质；反相高效液相色谱法较适合测定疏水性适中及较强的蛋白质；表面张力法中如采用气液界面参数进行表征，则其线性存在一定的缺陷。

针对4种蛋黄酱样品(丘比蛋黄酱、丘比蛋黄酱(2005)、丘比香甜味蛋黄酱、丘比千岛酱)，对其进行成分、流变特性(静态流变特性和动态流变特性)及感官评定实验。静态流变测定表明：蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性；动态流变测定表明：蛋黄酱样品显示弱凝胶特性。结果表明：丘比蛋黄酱的流变学特性、感官特性最优，丘比蛋黄酱(2005)其次，丘比香甜味蛋黄酱再次，丘比千岛酱最差。

研究陕西、四川和新疆产杜仲叶水提取物的DPPH自由基清除活性、羟自由基清除活性、抗脂质过氧化活性、金属离子络合力和还原力、杜仲叶萃取物中的总酚含量，以2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、VE和VC为阳性对照。结果表明：四川和陕西产杜仲叶水提取物自由基清除力、羟自由基清除力、金属离子络合力和还原力以及总酚含量均高于新疆产杜仲叶，但是抗脂质过氧化活性略低于后者。陕西与四川产杜仲叶水提取物体外抗氧化活性样品特点相似，活性相近，新疆产杜仲叶与前两者特点不同。

以绿豆淀粉为原料，冰醋酸为乙酰化剂，制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比，经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加，糊化温度降低，谷值黏度、末值黏度有所升高，而峰值黏度、衰减值则降低，绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。

二苯乙烯类化合物具有很好的抗氧化和抑制酪氨酸酶的活性，以熊果苷、VC、VE为参照，对桑白皮中的3种二苯乙烯类化合物(氧化白藜芦醇、白藜芦醇、桑皮苷)的抗氧化和清除自由基的生物活性进行比较研究。结果表明：还原力强弱：VC＞白藜芦醇＞氧化白藜芦醇＞VE＞熊果苷＞桑皮苷；清除DPPH自由基能力：VC＞VE＞氧化白藜芦醇＞白藜芦醇＞桑皮苷＞熊果苷；清除ABTS＋ ·能力：白藜芦醇＞氧化白藜芦醇＞熊果苷＞桑皮苷＞VC ＞VE。

选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽，测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基( ·OH)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)及DPPH自由基的能力均随之增加；温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大，在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失；蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力，这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。

以芡实分离蛋白为原料，研究芡实分离蛋白溶液的凝胶特性和流变特性。确定芡实分离蛋白溶液的最低凝胶点蛋白质量浓度为5g/100mL，考察分离蛋白质量浓度和pH值对凝胶形成的影响；测定放置时间和蔗糖添加量对芡实分离蛋白溶液流变特性的影响。结果表明：分离蛋白质质量浓度和pH值对凝胶硬度、稠度和脆度影响较大，对黏着性和黏聚性影响比较小；随着溶液放置时间的增加，蛋白分子水合作用减弱，其蛋白-蛋白分子间作用力增强，芡实分离蛋白溶液表观黏度上升；蔗糖的添加能明显增加蛋白溶液的表观黏度，降低溶液的流动性，增加溶液的稳定性。

通过分析超嗜热古菌Thermococcus siculi HJ21高温酸性α-淀粉酶基因，对6个可能提高酶催化活性的氨基酸残基进行定点突变，获得比未突变酶催化活性较高的突变子Y184H、Y121S、A109V、K98R、V125L。将以上5个突变位点集中在一个突变子上得到突变酶TSAM-23，该突变酶与未突变酶相比，酶的催化效率有较大提高，酶的活力和90℃条件下的热稳定性分别提高了3.75倍和2.4%，最适反应pH值为5.0，比未突变酶降低0.5，较之突变前有更好的工业应用价值。

为了防止水果采后青霉病的发生及青霉毒素带来的危害，本实验以扩展青霉(Penicillium expansum 3.3703)为指示菌，采用平板对峙法和双层平板琼脂扩散法筛选得到1株来源于乌龙茶的LPL-T12菌株，其发酵上清液抑菌圈直径达(22.74±0.44)mm。菌株经形态学观察、生理生化实验、16S rDNA序列及特异性PCR分析可知，LPL-T12菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株发酵液通过硫酸铵沉淀及不同孔径透析袋截留后，粗提物经抑菌活性检测、蛋白酶及热处理分析可知，该抗菌物质为分子质量在8000D以上的热敏感蛋白类物质。

研究冬季、春季和夏季原料乳中金黄色葡萄球菌在15、25、37℃条件下的生长情况，并利用Logistic模型和Gompertz模型对生长数据进行建模。3个季节的原料乳中，金黄色葡萄球菌的Gompertz模型方根误差(RMSE)分别为0.0936(冬)、0.1057(春)和0.1032(夏)，而Logistic模型相应的参数值为0.1498(冬)、0.1926(春)和0.1857(夏)。通过模型参数比较表明，Gompertz模型比Logistic模型更能准确的描述原料乳中金黄色葡萄球菌的生长情况；同时，建立以温度为自变量的平方根模型，以此来预测原料乳中金黄色葡萄球菌的生长速率。

在30L发酵罐中，采用液体深层发酵的方法，考察培养液初始pH7、6.5、6、5.5、5、4.5时对细脚拟青霉菌体生长及胞内核苷类物质积累的影响。结果表明：初始pH6.5时，对菌体生长和胞内核苷的积累最为有利，最大生物量为28.7g/L，最高胞内核苷类物质产量为5.94mg/g；起始pH7、6、5.5、5、4.5时，最大生物量分别在发酵的第9、10、11、11、13天获得，依次为26.4、27.3、23.6、21.2、18.5g/L；最大胞内核苷类物质的产量分别在发酵的第11、11、11、13、13天获得，依次为5.27、5.51、4.89、4.29、4.05mg/g。细脚拟青霉以菌体或者胞内代谢物为发酵目标进行优化控制时，其发酵初始pH值应调节到相应的最佳值。

以高浓度蔗糖汁(锤度大于25°BX)为培养基，以耐酒精、耐高糖的酿酒酵母为菌种，对发酵条件即发酵液初始糖锤度、发酵温度、发酵液初始pH值、接种量进行单因素和正交试验优化。结果表明：在锤度30°BX、pH4.5、温度30℃、接种量10%的最佳发酵条件下，发酵终液酒精体积分数可达19.02%，远高于普通发酵(10%～15%)。并在最佳发酵条件下，对糖代谢情况进行初步研究。结果表明：在发酵过程中，锤度为30°BX时，酒精体积分数最大，且糖分完全利用，35°BX时，果糖无法被完全利用，40°BX时，葡萄糖和果糖都无法被完全利用；发酵液中糖分的渗透压与时间成负线性关系，且下降速率与初始糖锤度成线性负相关。

以嗜热链球菌为实验菌株，利用摇床液体发酵，采用完全随机化设计研究不同培养温度、不同培养时间和植物(枸杞和刺五加)提取液不同添加量对嗜热链球菌产超氧化物歧化酶(SOD)的影响，并用方差分析和回归分析对不同处理的实验结果进行比较。方差分析表明：不同培养温度对嗜热链球菌产SOD的影响差异极显著(P＜0.01)，当培养温度达到41℃时，SOD平均产量达到最高(901.667U/g)；不同培养时间对嗜热链球菌产SOD的影响差异极显著(P＜0.01)，当培养时间为48h时，SOD平均产量达到最高(932.6667U/g)；不同植物提取液添加量对嗜热链球菌产SOD的影响差异极显著(P＜0.01)，植物提取液添加量为8%时，SOD平均产量达到最高(1347.0000U/g)。综合考虑降低成本，提高效益等因素，确定最优方案为：培养温度41℃、培养时间24h、植物提取液添加量为8%，此时获得较高的SOD产量，且投入与产出比较高。回归分析表明：SOD产量与培养温度之间回归关系不显著(P＞0.05)；SOD产量与植物提取液添加量之间存在极显著的线性回归关系：Y=865.033+52.383X(P＜0.01)；SOD产量与培养时间之间存在极显著的线性回归关系：Y=238.757+17.346X(P＜0.01)。

以新鲜醋醅为分离源，分离得到5株具有柠檬苦素降解活性的菌种，对柠檬苦素的最大降解率可达(58.86±2.81)%，发酵液的酶活力为(120.09±1.32)U/mL。基于形态特征、生理生化特性和16S rDNA序列分析结果，所得5 株菌均属芽孢杆菌属(Bacillus)，其中2株为Bacillus siamensis，1株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，1株为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)，降解能力最强的1株为芽孢杆菌种Bacillus tequilensis。

依据Enterocin A的氨基酸序列，设计半胱氨酸替换突变体Enterocin A(C14S)和Enterocin A(C47W)，通过大肠杆菌表达系统获得重组突变体。用还原剂β-巯基乙醇处理MBP-Enterocin A。采用琼脂扩散实验检测重组Enterocin A、突变体及还原产物的抗无害李斯特菌LIN3活性。结果表明：N末端融合部分不含有半胱氨酸的MBP-Enterocin A或His tag-Enterocin A均表现强抗菌活性；而N末端融合部分含有半胱氨酸的GST-Enterocin A，表现很弱的抗菌活性；半胱氨酸替换突变体及MBP-Enterocin A还原产物均不显示抗菌活性。实验结果证明二硫键为Enterocin A活性的重要影响因素。

研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点，发现其菌落为奶油色，半透明，有光泽，表面光滑，湿润，质软，中间凸起，边缘整齐；细胞为柠檬形，较大，两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖，而对于蔗糖的利用率达到100%，但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒，并对其产酒精及风味物质的特点予以研究，结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低，约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6，当原麦汁浓度低于8°P时，乙醇含量低于0.5%；风味物质的种类与普通啤酒基本相同，但含量相对较低，而与市售无醇啤酒相比，酯类含量较少，高级醇含量没有明显差异，口感较接近。

对一株来自河南省的雪莲菌TK3进行初步菌相分析，扫描电镜结果表明：TK3是由乳酸菌及酵母菌构成的混菌共生体系，菌体附着在基质上，形成紧密不易分离的颗粒。对其菌相进行分离纯化得到6种优势菌，经镜检分析、生理生化分析及16S rDNA/26S rDNA鉴定，鉴定结果分别为：乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)以及exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua)，在发酵乳中存在的数量级分别为107、107、107、106、106、107CFU/mL，并且在4℃存放7d后各个菌群数量仍保持稳定。

在贮存过程中微生物的种类和数量对普洱茶的品质有很大影响。本实验用4种不同的选择性培养基对一款10年陈熟普洱茶中的微生物进行选择性培养和计数；不同的微生物菌落被分离，并用显微镜进行形态观察和初步鉴定，根据细菌的16S rRNA进行分类。结果表明：该款普洱茶的细菌总数为4.3×103CFU/g；霉菌数约为20CFU/g，未发现该普洱茶中存在酵母和放线菌；根据菌落形态分离到的7株细菌都是革兰氏阳性菌，分别属于5个种，即枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) 2株、解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens) 1株、地衣芽孢杆菌(B. Licheniformis) 2株、嗜热芽孢杆菌(B. sporothermodurans) 1株和 B. shackletonii 1株；用显微镜进行的形态观察鉴定只分离到两种霉菌，即黑曲霉(Aspergillus niger)和产黄青霉(Penicillium chrysogenum)。

构建大容量核糖体展示抗克伦特罗单链抗体(single-chain fragment variant，scFv)文库，为进一步筛选抗体奠定基础。用克伦特罗人工抗原免疫小鼠，分离其脾细胞；Trizol法抽提总RNA，反转录成cDNA，PCR及重叠延伸PCR法构建核糖体展示scFv 文库。再通过PCR和重叠延伸PCR在scFv文库序列5＇端添加T7启动子、茎环结构、核糖体结合位点，3＇端添加间隔区序列(T20-V109)、茎环结构构建核糖体展示抗克伦特罗scFv文库。核糖体展示scFv文库与Easy T3载体连接，转化大肠杆菌DH5α感受态细胞，经蓝白斑筛选，挑取5个阳性克隆双酶切和测序鉴定。结果表明：用于建库材料的免疫小鼠效价为1:128000；成功扩增重链可变区基因大约为360bp和轻链可变区基因大约为330pb；核糖体展示scFv文库基因大约1200bp；库容量达1.75×1013；阳性重组质粒均含有1200bp插入片段；利用IMGT/V-QUEST数据库对单链抗体可变区进行序列分析结果表明，重链可变区和轻链可变区基因均由胚系基因重排得到，且与鼠源胚系基因同源率都达84%以上；氨基酸序列比对结果表明，重链可变区氨基酸序列同源率为37.82%，轻链可变区氨基酸序列同源率为39.09%。其中多样性主要发生在VH-CDR3、VL-CDR1、VL-CDR2和VL-CDR3。成功构建了大容量抗克伦特罗单链抗体核糖体展示文库。

采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮，与生产实践中传统水沤法脱皮对比，研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液pH值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中，两种方法的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL)变化规律相似，都出现两次酶活力高峰；而纤维素酶活力都很低，果胶酯酶(PE)酶活力都比较高；在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰，而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升；pH值变化总趋势也相似，脱皮完成时pH值均在5～5.5之间。由此推知，胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用，脱皮前期PG、PL先作用于果胶类物质，破坏胶质复合体的稳定结构，PE再作用于果胶分子，形成果胶酸，同时pH值降低，脱皮后期木聚糖酶活力上升，半纤维素降解加快，在多种酶的协同作用下，胡椒鲜果最终完成彻底脱皮。

为研究毛柄金钱菌gpd启动子驱动福寿螺纤维素酶基因(mfc)在大型丝状真菌中的表达效果，本实验通过构建毛柄金钱菌gpd启动子驱动的mfc基因的真核表达载体，采用PEG(polyethylene glycol)介导法将目的基因重组进色氨酸营养缺陷型灰盖鬼伞菌染色体，对转化子进行PCR、Southern blotting、RT-PCR等分子鉴定，通过测定滤纸酶、CMC酶和木聚糖酶的活力考察mfc的表达效果。结果表明：多功能纤维素酶基因整合入灰盖鬼伞基因组中，毛柄金钱菌gpd启动子能够高效驱动mfc基因的表达，其中酶活力最高的工程菌株为Cfvlm9，其滤纸酶活力、CMC酶活力和木聚糖酶活力分别为21.5、44、235U/mL，分别是对照的1.79倍、1.6倍和2.97倍。

目的：使用荧光原位杂交-流式细胞计数法(FISH-FC)测定灌胃自筛菌株嗜酸乳杆菌KLDS1.8701与植物乳杆菌KLDS1.0355混合液对抗生素性肠道菌群失衡小鼠的影响，并初步研究其发挥作用的机制。方法：在体外实验中，测定上述两株菌对肠道病原菌的抑制作用，并探讨其作用机理。在体内实验中，采用随机饮用盐酸克林霉素水溶液(2.8mg/mL)的方法建立抗生素性肠道菌群失衡小鼠模型，并使用FISH-FC方法测定小鼠粪便中总厌氧菌、球形梭菌属(Clostridium coccoides-Eubacterium rectale)、肠杆菌(Enterobacteria)、拟杆菌属(Bacteroides-Prevotella)的数量变化，以此判断模型是否建立成功。之后，灌胃嗜酸乳杆菌KLDS1.8701和植物乳杆菌KLDS1.0355的混合液(活菌数分别为107、108、109CFU/mL)，以生理盐水为对照，采用上述方法评价混合菌液对小鼠模型的影响。结果：与对照组相比，灌胃混合菌液组可迅速恢复肠道菌群平衡(P＜0.01)，产生作用的效应剂量为107CFU/mL。结论：直接的抗微生物效应可能是该混合菌液调节肠道菌群平衡的机制之一。

平板划线分离法从猪肉上分离得到一株发光细菌PB-P3.9，依据细菌DNA促旋酶B亚基基因(gyrB)、荧光素酶A基因(luxA)序列比对及构建系统发育树鉴定其种属，并探讨其来源。扩增gyrB、luxA基因并测序，两个基因序列比对结果与发光杆菌属的明亮发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)分别有99%、98%的序列相似性，结合其生物学特性，确定PB-P3.9为一株明亮发光杆菌。根据GenBank 数据库中明亮发光杆菌标准菌株gyrB、luxA基因序列，采用距离法构建系统发育树，表明PB-P3.9株与标准菌株NCIMB 1279有最近亲缘关系，结合其生长条件，拟确定此发光细菌PB-P3.9来源于海洋深海鱼或中层海水浮游生物。

以相对酶活力及热失活动力学为指标，研究不同类型的添加剂对菠萝茎蛋白酶活力的影响，并探讨作用机理，以提供菠萝茎蛋白酶存放和应用过程中的有效保护方法。结果表明：葡萄糖、海藻糖和可溶性淀粉对菠萝茎蛋白酶热稳定作用由高到低分别为：海藻糖＞葡萄糖＞可溶性淀粉；金属离子螯合剂(EDTA-2Na、多聚磷酸钠)、防腐剂(苯甲酸钠)和还原剂(焦亚硫酸钠、β-巯基乙醇)对菠萝茎蛋白酶活力保护机理不同，但适量使用都能使其酶活力得到提高，其中还原剂的激活效果最好；焦亚硫酸钠在质量分数为0.05%时，能显著提高菠萝茎蛋白酶活力，相对酶活力达3.68，且在存放3d后酶活力才降至原酶液水平。

目的： 研究酪蛋白糖巨肽(CGMP)对溃疡性结肠炎 (UC)小鼠结肠黏蛋白MUC2表达的影响，从而进一步探讨CGMP对UC的改善效果。方法：Balb/c 实验小鼠随机分为正常对照组、模型对照组、CGMP组和SASP(柳氮磺胺吡啶)治疗组。对模型对照组、CGMP组和SASP组利用OXZ灌肠方法建立UC模型，诱导建模后同时给予CGMP组灌胃CGMP溶液(剂量为50mg/(kg ·d))以及SASP组灌胃SASP溶液(剂量为40mg/(kg ·d))，连续灌胃5d。期间记录小鼠每天体质量变化，进行疾病活动指数 (DAI)，末次灌胃后处死小鼠，分离结肠进行组织损伤评分并制作石蜡切片，分别进行HE染色和MUC2免疫组化染色。结果：CGMP可有效缓解溃疡性结肠炎小鼠的一般状态，同时显著降低小鼠结肠的大体形态损伤指数，HE染色结果表明CGMP可以维持小鼠肠黏膜上皮细胞的完整，免疫组化结果证实了CGMP可以显著促进小鼠肠黏膜MUC2的分泌。结论：CGMP可以显著促进小鼠结肠MUC2的表达，通过维系肠黏膜的屏障作用来减缓炎症。

目的：对常见的硒强化剂亚硒酸钠的亚慢性毒性进行研究。方法：以Wistar大鼠为实验动物，采用固定剂量染毒法以0.470、0.235、0.118mg/kg(1/25～1/100 LD50)剂量连续灌胃12周，停药后恢复观察2周，分别在实验的12、14周末取血及主要脏器，系统研究硒对大鼠生长性能、组织病理变化、血常规、血液生化指标的影响。结果：0.235mg/kg剂量对大鼠生长有一定抑制作用，对主要器官脏器系数、血常规指标、血液生化指标均有不同程度影响，剖检及组织学变化以心、肝、脾、肺、肾、肠道等器官损伤为主。结论：亚硒酸钠对大鼠有亚慢性毒性作用，经口灌胃的最低观察到损害作用剂量(LOAEL)为0.235mg/kg，最大无作用剂量(NOAEL)为0.118mg/kg，对大鼠造成的损伤在短期内部分可逆，无迟发性毒作用。

以15个产地芡实为原料，采用氨基酸自动分析仪检测，对其进行组成分析和营养评价。芡实中总氨基酸平均值为103.33mg/g，游离氨基酸为0.98mg/g。人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，接近WHO/FAO 标准模式，第一限制氨基酸为赖氨酸，比值系数分(SRC)为66.98。Glu、Leu是芡实氨基酸的主成分，产地差异明显，15个产地芡实分为5类，且就氨基酸而言，苏芡的营养价值并不优于刺芡。

研究日粮中添加不同配比油脂对肉鸡肉品质、肌肉胆固醇含量及脂肪酸组成的影响。选取648只1日龄AA肉鸡，随机分成6组，CON为对照组(饲喂基础日粮)，SO为正对照组(日粮中添加豆油)，LO为负对照组(日粮中添加猪油)，COP、COC、COV组分别在日粮中添加以棕榈油为主的配比油脂、以椰子油为主的配比油脂、多种植物油组成的配比油脂，实验期为42d。结果表明：COP组胸肌24h的滴水损失显著升高(P＜0.05)；COC组腿肌烹饪损失显著降低(P＜0.05)。LO组胸肌不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸得到提高(P＜0.05)；SO、LO、COP、COC组n-3多不饱和脂肪酸含量均得到提高(P＜0.05)；SO、COC组n-6多不饱和脂肪酸含量高于CON组(P＜0.05)；除COV组外，各组n-6/n-3低于CON组(P＜0.05)。SO组胸肌胆固醇含量低于除LO组外的各组(P＜0.05)。结论：配比油脂组提高了肉鸡肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量，对肉鸡肉品质没有产生不良的影响，豆油组改善了胸肌中脂肪酸比例并降低胆固醇含量，以椰子油为主的配比油脂次之。

研究小米酸不溶性蛋白对CCl4所致小鼠肝损伤动物模型的保肝作用。结果显示：小米酸不溶性蛋白处理组与肝损伤对照组相比，小米酸不溶性蛋白处理组的动物血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)水平及肝组织中丙二醛(MDA)含量显著降低(P＜0.05)，并且，小鼠肝脏表面形态异常症状减轻，小米酸不溶性蛋白处理组的肝细胞坏死、脂肪变性和炎性细胞浸润等病变较少，其中小米酸不溶性蛋白高剂量组的效果最佳。结果表明，小米酸不溶性蛋白对CCl4所致动物急性肝损伤具有保护作用。

目的：研究蛹虫草(Cordyceps militaris)对糖尿病大鼠肾脏病程发展的抑制作用。方法：采用一次性腹腔注射链脲佐菌素(STZ)的方法建立糖尿病大鼠模型。经蛹虫草(400mg/kg，以体质量计)灌胃8周后，分别检测大鼠空腹血糖值和肾脏指数；并收集大鼠24h尿液，检测尿液中微量白蛋白( mAlb)、β-N乙酰葡萄糖苷酶(NAG)含量；测定血清中尿素氮(BUN)、肌酐(Cr)、尿酸(UA)含量；通过RT-PCR法测定肾脏中转化生长因子β1(TGF-β1)及其Ⅱ型受体(TβRⅡ)、结缔组织生长因子(CTGF)mRNA表达；Western blotting检测肾脏中TGF-β1蛋白表达；免疫组化法检测肾脏中Ⅳ型胶原表达。结果：蛹虫草能显著降低糖尿病大鼠空腹血糖(P＜0.05)、肾脏指数(P＜0.01)、24h排尿量(P＜0.01)、尿微量白蛋白排泄率(UAER) (P＜0.01)和NAG排泄率(P＜0.01)；同时能够降低血清中BUN、Cr、UA含量(P＜0.05)；下调TGF-β1、TGFβRⅡ和CTGF的mRNA表达(P＜0.01)，减少TGF-β1及Ⅳ型胶原的蛋白表达(P＜0.01)。结论：蛹虫草具有良好的降血糖及改善肾脏滤过功能的作用，其机制可能与抑制TGF-β1、TGFβRⅡ和CTGF等基因表达，减少胶原物质在肾脏中的积累有关。

目的：研究桑叶多糖、黄酮及生物碱成分联合二甲双胍使用对糖尿病模型小鼠的血糖、肝糖原及其糖耐量的影响。方法：采用腹腔注射链脲佐菌素(STZ)造成小鼠糖尿病模型后，分别用各混合药物进行治疗，并同时用二甲双胍按100mg/(kg ·d)(以体质量计)灌胃作为对照药物治疗，连续12d。实验结束后观察联合用药和二甲双胍对小鼠体质量、血糖及肝糖含量的影响。结果：桑叶多糖、黄酮及生物碱分别与二甲双胍联用对糖尿病模型鼠的血糖有一定的降低作用。其中桑叶生物碱联合二甲双胍使用降糖效果最好，血糖下降率可达39.41%，与单独使用二甲双胍组比较，血糖下降率提高了5.13%。

目的：研究马齿苋不同提取物对D-半乳糖致衰老小鼠的学习记忆能力及其作用机制。方法：取小鼠随机分为正常组、模型组、马齿苋正丁醇提取物组(0.5、0.25g/(kg ·d)，以体质量计)和马齿苋乙醇提取物组(1、0.5g/(kg ·d)，以体质量计)。除正常组颈背部皮下注射生理盐水外，其他各组均皮下注射D-半乳糖(1g/(kg ·d)，以体质量计)，注射后每天下午灌胃给药，连续42d。采用避暗法和水迷宫法测定衰老小鼠学习记忆能力，同时测定衰老小鼠脑组织丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性。结果：马齿苋正丁醇提取物(0.5、0.25g/(kg ·d))均可提高衰老小鼠学习记忆能力(P＜0.01)，0.5g/(kg ·d)剂量组可显著提高衰老小鼠脑组织SOD和GSH-Px的活性(P＜0.05，P＜0.01)，0.25g/(kg ·d)剂量组马齿苋正丁醇提取物可显著降低MDA含量(P＜0.05)；马齿苋乙醇提取物可极显著提高衰老小鼠学习记忆能力(P＜0.01)，显著降低脑组织MDA含量(P＜0.05)。结论：马齿苋不同提取物能明显改善衰老小鼠学习记忆能力，其机制可能与提高SOD、GSH-Px活性，降低MDA含量有关。马齿苋正丁醇提取物好于马齿苋乙醇提取物。

以成年SD大鼠为实验材料，采用D-半乳糖连续腹腔注射制作亚急性衰老的大鼠模型，造模成功后连续灌胃蜂王浆，运用Morris水迷宫观察各组大鼠的空间学习记忆行为；荧光分光光度法检测各组大鼠脑组织中单胺类神经递质去甲肾上腺素(NE)、多巴胺(DA)的含量；检测各组大鼠脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量。结果显示：D-半乳糖衰老模型大鼠的空间学习记忆能力明显下降，与正常组大鼠相比，潜伏期由15.52s延长至21.62s，在探索实验中，穿过原站台的次数明显减少，由7.5次减少至4.25次(P＜0.05)，游泳轨迹类型发生明显变化；与正常组相比模型大鼠脑组织中NE、DA含量显著降低，SOD活性显著降低，MDA含量显著升高(P＜0.05)。蜂王浆组大鼠空间学习记忆能力明显提高，与模型组相比，潜伏期由21.62s缩短至14.34s(P＜0.05)；其中脑组织NE、DA含量提高，与模型组相比，低剂量组有显著性差异(P＜0.05)，高剂量组有极显著性差异(P＜0.01)；SOD活性显著增高，MDA含量显著降低(P＜0.05)。结果表明：蜂王浆可提高模型大鼠的空间学习记忆能力及脑组织中单胺类神经递质的含量、SOD活性，降低MDA含量。由此推测，蜂王浆可调节神经递质的合成及提高学习记忆能力，具有良好的延缓衰老、提高记忆的保健作用。

目的：观察南极磷虾油对Wistar大鼠学习记忆能力的影响。方法：采用Morris水迷宫法及Y-型迷宫刺激法观察，比较南极磷虾油和深海鱼油对大鼠学习记忆能力的作用。结果：Morris水迷宫实验显示南极磷虾油能够显著减少大鼠寻找平台潜伏期时间并且增加垮台次数和目标区域游泳时间所占比例(P＜0.05或P＜0.01)；Y-型迷宫刺激实验表明南极磷虾油能够显著减少大鼠达标所需次数，显著提高48h后的实验正确率(P＜0.05或P＜0.01)。结论：南极磷虾油可显著改善大鼠学习记忆能力，且效果优于深海鱼油。

为了观察trans C18:1对人脐静脉内皮细胞损伤的影响及其与NOS-NO系统的关系，首先将不同浓度trans C18:1 (50、100、200、400μmol/L)与人脐静脉内皮细胞共培养24或48h后，MTT法检测细胞存活率；用trans C18:1(200μmol/L)处理内皮细胞24h后，分别检测一氧化氮含量(NO)及一氧化氮合酶(NOS)活性；将trans C18:1与一氧化氮合酶阻断剂亚硝酸左旋精氨酸甲酯(LNAME)及一氧化氮供体(SNP)单一或联合处理内皮细胞，检测细胞存活率的变化。结果显示：trans C18:1以剂量和时间依赖方式导致内皮细胞的存活率下降； LNAME与trans C18:1联合处理内皮细胞后细胞存活率下降，而SNP与trans C18:1联合处理后细胞存活率上升；trans C18:1可诱导NO水平和内皮型一氧化氮合酶(eNOS)活性显著下降，而诱导型一氧化氮合酶(iNOS)活性无显著改变。表明：trans C18:1能通过抑制eNOS活性减少NO的分泌，并暗示NOS-NO系统可能是trans C18:1诱导内皮细胞损伤的作用机制之一。

以美拉德反应所制得的红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应产物为研究对象，采用噻唑蓝(MTT)比色法，考察美拉德反应产物对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)增殖的影响。结果表明：红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应型产物均具有抑制HUVEC细胞增殖的作用，其中烤香型产物对HUVEC细胞增殖抑制效果较强。美拉德反应原料的差异会导致反应产物的差异，最终会对HUVEC细胞增殖抑制效果产生一定影响。

目的：研究蚕蛹油(silkworm pupa oil，SPO)α-亚麻酸(α-linolenic acid)对实验性高血脂大鼠的预防和治疗作用。方法：建立远交群(sprague dawley，SD)大鼠高脂血症模型，预防性及治疗性给予蚕蛹油α-亚麻酸，测定并分析对大鼠血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、载脂蛋白A-I(apolipoprotein A-I，Apo A-I)及脂蛋白酯酶(lipoprotein lipase，LPL)和肝脂酶(hepatic lipase，HL)活性的影响。结果：蚕蛹油α-亚麻酸具有显著降低实验性高血脂大鼠血清TC、TG，升高HDL-C、Apo A-I的作用，同时可以增强LPL及HL活性。结论：蚕蛹油α-亚麻酸具有显著的预防和治疗高脂血症的作用。

类胡萝卜素在体内具有生物学活性。但是，类胡萝卜素分子在体内代谢过程中最终会分解成片断，形成代谢物。这些代谢物的生物学活性、代谢途径和化学变化应当被予以关注。在过去20年中，许多研究结果表明：类胡萝卜素的代谢物在体内也具有生物学活性，对健康发挥了重要影响。这些结果对于探索食物中的类胡萝卜素在体内的生物学活性非常重要，这方面的探索在今天和未来都将会继续下去。本文综述包括VA源(如β-胡萝卜素)和非VA源(如番茄红素)类胡萝卜素代谢物的生物学活性研究进展，并做出总结，对营养学及食品科学的研究都有一定参考作用。

模拟移动床色谱是20世纪60年代发展起来的能实现连续分离的一种制备色谱，具有提高产品纯度和回收率，提高分离效率和降低成本等优点。该技术已经在石油化工和食品医药等领域有重要应用，但是尚未被应用到茶叶功能成分的分离。目前，有研究表明模拟移动床色谱能用于分离儿茶素。本文综述模拟移动床色谱的分离原理和国内外的应用进展，并分析该方法在茶叶功能成分分离中的应用前景。模拟移动床色谱将成为儿茶素单体和茶黄素单体制备研究的主要方向。

肠道微生物在人类健康和疾病预防中起着重要作用。益生元因能对肠道菌群的结构和数量发挥调节作用，成为当前保健食品研究的热点。体内外实验研究表明食用菌对宿主肠道菌群有改善作用，能促进有益菌群(如乳酸杆菌、双歧杆菌)的代谢和增殖，同时对病原菌(如大肠杆菌、梭状芽孢杆菌和沙门氏菌)有明显的抑制作用。食用菌发挥益生元作用的主要物质基础为其中的非消化性活性多糖。

许多细菌在不良环境下能进入活的非可培养状态(viable but nonculturable state，VBNC)。细菌培养技术常常造成VBNC状态的细菌漏检，应用分子生物学检测技术可以提高VBNC细胞的阳性检出率。针对VBNC细胞的分子生物学检测技术，基于细菌特异性DNA分子、mRNA分子是目前常用的检测方法，而利用报告基因(如绿色荧光蛋白基因)检测VBNC细胞是一种有效的方法。最近利用叠氮溴乙锭 (ethidium monoazide bromide，EMA)或者叠氮溴化丙锭 (propidium monoazide，PMA)联合PCR技术选择性抑制细菌死细胞扩增，该方法结合了EMA(PMA)选择渗透性和PCR特异性，作为一种区分细胞死活的方法，可以有效检测细菌VBNC细胞。

食品加工过程中产生的有毒有害物质是目前食品安全研究的一个热点。含蛋白质的食品在高温或碱处理时，赖氨酸易和胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸或脱氢丙氨酸发生交联，生成一种新的氨基酸--赖丙氨酸。本文对赖丙氨酸的产生条件、机理、对实验动物和人体的危害及控制等方面的研究进展进行介绍，也对赖丙氨酸未来的研究方向作出展望。

茶多酚有抗氧化、抗菌、抗癌、抗辐射、提高机体免疫力等作用，但因其脂溶性较弱、稳定性差，容易被氧化，并且在碱性溶液中活性大大降低，故在实际应用中常常受到限制。纳米级茶多酚微粒较普通微粒在粒径、脂溶性、稳定性、抗氧化性、透皮性等方面等有更大的优势，因此其在食品、医药、日化工业中有广泛的应用前景。本文对茶多酚纳米级微粒的制备技术及应用进行综述，并对其发展前景做出展望。

由于生活节奏、家庭人口规模、经济条件等的变化，预制食品在食品体系中的重要性日益增长。主要就国内外冷冻冷藏预制食品产业的现状进行简单阐述，总结冷冻冷藏预制食品发展的客观原因，指出其必将在我国迎来蓬勃发展。