蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201115032

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 139-143.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115032

蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

牛慧慧，马美湖杨昆

1. 华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
2.华中农业大学农业微生物学国家重点实验室

出版日期:2011-08-15 发布日期:2011-07-26
基金资助:
国家现代农业(蛋品)产业技术体系建设专项(nycytx-41-g22)

Antioxidant Stability and Functional Properties of Egg White Peptides

NIU Hui-hui1， MA Mei-hu1,*， YANG Kun2

(1. National R&D Center for Egg Processing, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China； 2.State Key Laboratory of Agricultural Microbiology, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China)

Online:2011-08-15 Published:2011-07-26

摘要/Abstract

摘要： 选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽，测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基( ·OH)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)及DPPH自由基的能力均随之增加；温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大，在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失；蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力，这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。

关键词: 蛋清肽, 抗氧化, 稳定性, 功能性

Abstract: The antioxidant stability and functional properties (emulsifying capacity, water absorbing capacity and oil absorbing capacity) of egg white peptides (EWP) obtained from lyophilized egg white by pepsin hydrolysis were measured with respect to temperature and pH. The results showed that the scavenging capacities of EWP against hydroxyl, superoxide anion and DPPH free radicals were all increased with increasing EWP concentration. Meanwhile, temperature and pH had a great impact on the antioxidant activity of EWP. The storage of EWP at pH 12.0 for 4 h could result in the loss of antioxidant activity. Moreover, EWP also revealed excellent emulsifying properties, water absorbing capacity and oil absorbing capacity. All of these investigations are benefit for its application in the food and cosmetic industries.

Key words: egg white peptide, antioxidation, stability, functional property

中图分类号:

TS253.1

牛慧慧，马美湖，杨昆. 蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 139-143.

NIU Hui-hui， MA Mei-hu， YANG Kun. Antioxidant Stability and Functional Properties of Egg White Peptides[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 139-143.

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