基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

doi:10.7506/spkx1002-6630-201115004

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 14-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115004

基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

乔华，马燕红，赵振午，张生万

1.山西大学生命科学学院 2.山西大学化学化工学院 3.山西医科大学基础医学院

出版日期:2011-08-15 发布日期:2011-07-26
基金资助:
山西省回国留学人员科研项目(200902)；山西省山西大学研究生优秀创新项目(20093029)

Investigation Based on Viscosity of the Association Behavior of Ethanol and Water in Fen-flavor Liquor

QIAO Hua1,2,3，MA Yan-hong2，ZHAO Zhen-wu1，ZHANG Sheng-wan1,*

(1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China；2. College of Chemistry and Chemical Engineering, Shanxi University, Taiyuan 030006, China；3. Basic Medical College, Shanxi Medical University, Taiyuan 030001, China)

Online:2011-08-15 Published:2011-07-26

摘要/Abstract

摘要： 以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒，系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响，以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为，为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据，同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系，但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。

关键词: 清香型白酒, 黏度, 乙醇-水缔合, 氢键, 汾酒

Abstract: Aqueous ethanol solutions at different concentrations were used as the model liquors to explore the effects of alcohol concentration, storage time and major trace flavor components on the viscosity of Fen-flavor liquor and the association behavior between alcohol and water with the aim of providing a theoretical reference for further exploring aging mechanisms of Chinese liquor. Results indicated that trace elements in Fen-flavor liquor had certain impacts on the strength of ethanol-water association, but the major affecting factor was ethanol concentration.

Key words: Fen-flavor liquor, viscosity, ethanol-water association, hydrogen bonding, Fenjiu liquor

中图分类号:

TS262.32

乔华，马燕红，赵振午，张生万. 基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 14-19.

QIAO Hua，MA Yan-hong，ZHAO Zhen-wu，ZHANG Sheng-wan. Investigation Based on Viscosity of the Association Behavior of Ethanol and Water in Fen-flavor Liquor[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 14-19.

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基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

Investigation Based on Viscosity of the Association Behavior of Ethanol and Water in Fen-flavor Liquor

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