食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 10-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115003
余东华,徐志宏魏振承,张业辉,周玲玲,王 崇
YU Dong-hua1,2 ,XU Zhi-hong2,* ,WEI Zhen-cheng2,ZHANG Ye-hui2,ZHOU Ling-ling1,2,WANG Chong1,2
摘要: 采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3),并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明:pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性(P<0.05),且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1(P<0.05)。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。
中图分类号: