摘要: 以绿豆淀粉为原料,冰醋酸为乙酰化剂,制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明:与原淀粉相比,经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加,糊化温度降低,谷值黏度、末值黏度有所升高,而峰值黏度、衰减值则降低,绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。
中图分类号:
初丽君,熊 柳,孙庆杰,. 低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 130-134.
CHU Li-jun, XIONG Liu,SUN Qing-jie. Properties of Acetylated Mung Bean Starch with Low Substitution Degree[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(15): 130-134.