双孢菇中多酚氧化酶活性的影响因素

doi:10.7506/spkx1002-6630-201118072

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 319-322.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118072

双孢菇中多酚氧化酶活性的影响因素

李瑜1，杨国浩2，詹丽娟1，庞凌云1，范会平1

1.河南农业大学食品科学技术学院 2.河南工业大学生物工程学院

收稿日期:2018-06-20 修回日期:2018-06-20 出版日期:2011-09-25 发布日期:2011-09-24

Affecting Factors of Polyphenol Oxidase Activity in Agaricus bisporus

LI Yu1，YANG Guo-hao2，ZHAN Li-juan1，PANG Ling-yun1，FAN Hui-ping1

(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China ； 2. College of Bioengineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China)

Received:2018-06-20 Revised:2018-06-20 Online:2011-09-25 Published:2011-09-24

摘要/Abstract

摘要： 以双孢菇为供试原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)，以邻苯二酚为底物，采用分光光度法在420nm研究温度、pH值、底物浓度和加热时间对该酶活性的影响；同时探讨抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、EDTA-Na 四种抑制剂对双孢菇酶促褐变的抑制效果。结果表明：该酶的最适温度30℃、最适pH5.5、最适底物浓度0.05mol/L，90℃加热处理80s时，该酶几乎全部失活。4种抑制剂对该酶均表现出一定的抑制效果，其中抗坏血酸的抑制效果最好，抑制效果强弱次序为抗坏血酸＞柠檬酸＞氯化钠＞EDTA-Na。

关键词: 双孢菇, 多酚氧化酶, 特性

Abstract: The catalytic activity of polyphenol oxidase (PPO) from Agaricus bisporus towards the substrate catechol was spectrometrically investigated at 420 nm under the influences of temperature, pH, substrate concentration and heating time. The results showed that the optimal temperature, pH and substrate concentration for the reaction of the enzyme were 30 ℃, 5.5 and 0.05 mol/L, respectively. The complete enzyme activity was almost lost after 80 s of thermal treatment at 90 ℃. All four enzyme inhibitors investigated indicated inhibitory effects on the enzyme, especially ascorbic acid as the strongest factor, followed by citric acid, sodium chloride and EDTA-Na.

Key words: Agaricus bisporus, polyphenol oxidase, property

中图分类号:

TS201.25

李瑜，杨国浩，詹丽娟，庞凌云范会平. 双孢菇中多酚氧化酶活性的影响因素[J]. 食品科学, 2011, 32(18): 319-322.

LI Yu，YANG Guo-hao，ZHAN Li-juan，PANG Ling-yun，FAN Hui-ping. Affecting Factors of Polyphenol Oxidase Activity in Agaricus bisporus[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(18): 319-322.

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