棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作

doi:10.7506/spkx1002-6630-201120067

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 323-326.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120067

棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作

吴苏喜1，肖志红2，季敏3

1.长沙理工大学化学与生物工程学院 2.湖南省林业科学院 3. 马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司

出版日期:2011-10-25 发布日期:2011-10-12
基金资助:
湖南省科技计划项目(2010WK2004；2010CK3024)；马来西亚棕榈油总署项目(PORTSIM 012/2009)；国家公益性行业(林业)科研专项(2010-4071)

Substitution of Palm Oil Blend for Lard Used in Chinese Crisp Peach Cookie

WU Su-xi1，XIAO Zhi-hong2，JI Min3

(1. College of Chemistry and Bio-engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China； 2. Hunan Academy of Forestry Science, Changsha 410004, China； 3. Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board(MPOB), Shanghai 201108, China)

Online:2011-10-25 Published:2011-10-12

摘要/Abstract

摘要： 比较棕榈油桃酥和猪油桃酥产品的感官品质以及在同等储藏条件下的酸价和过氧化值的变化情况，以判断棕榈油对猪油的可替代性。结果表明：复配棕榈油基起酥油不仅可以达到猪油基起酥油用在桃酥制作上的良好效果，而且棕榈油桃酥具有比猪油桃酥更好的氧化稳定性。本实验为棕榈油基起酥油代替猪油用于桃酥制作提供一定理论依据。

关键词: 棕榈油, 起酥油, 桃酥, 猪油, 棕榈硬脂, 棕榈液油

Abstract: The changes of sensory quality, acid value, peroxide value of crisp peach cookies made using palm oil blend or lard were compared during storage at the same conditions, in order to judge the substitutability of palm oil for lard. It was shown that crisp peach cookies made using palm oil blend exhibited not only the same good sensory quality as ones made using lard, but also better oxidation stability than ones made using lard. This study suggests that palm oil-based shortening can provide a promising substitute for lard in crisp peach cookies.

Key words: palm oil, shortening, crisp peach cookie, lard, palm stearin, palm olein

中图分类号:

TS225.6

吴苏喜，肖志红，季敏. 棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作[J]. 食品科学, 2011, 32(20): 323-326.

WUSu-xi，XIAOZhi-hong，JIMin. Substitution of Palm Oil Blend for Lard Used in Chinese Crisp Peach Cookie[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(20): 323-326.

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Substitution of Palm Oil Blend for Lard Used in Chinese Crisp Peach Cookie

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