排骨汤的贮藏特性和动力学研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201122030

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (22): 148-151.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201122030

排骨汤的贮藏特性和动力学研究

谢雯雯，胡坚，熊善柏*，赵思明

华中农业大学食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北省水产品加工工程技术研究中心

出版日期:2011-11-25 发布日期:2011-11-11
基金资助:
美的电热电器制造有限公司资助项目

Storage Characteristics and Kinetic Investigations of Porkchop Soup

XIE Wen-wen，HU Jian，XIONG Shan-bai*，ZHAO Si-ming

(Aquatic Product Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Online:2011-11-25 Published:2011-11-11

摘要/Abstract

摘要： 以猪直排为原料，采用高压四段法制作排骨汤，于4℃贮藏，研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性，建立排骨汤的贮藏动力学模型，以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明，贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加，出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化，用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。

关键词: 排骨汤, 贮藏, 品质, 动力学

Abstract: Porkchop soup was prepared by a high-pressure four-stage process and then stored at 4 ℃. During storage period, nutritional components, TVB-N, bacterial count and protein digestibility of the porkchop soup were studied. A dynamic model was established to predict and control the storage quality and shelf life of the porkchop soup during storage. The results showed that bacterial count in muscle and soup exhibited an increase trend, and protein degradation and nutritional quality deteriorations were observed during the storage period. Meanwhile, a series of biochemical changes in the porkchop soup were observed, which could be well fitted with the first-order chemical reaction dynamic model.

Key words: porkchop soup, storage, quality, dynamics

中图分类号:

谢雯雯，胡坚，熊善柏，赵思明. 排骨汤的贮藏特性和动力学研究[J]. 食品科学, 2011, 32(22): 148-151.

XIEWen-wen，HUJian，XIONGShan-bai，ZHAOSi-ming. Storage Characteristics and Kinetic Investigations of Porkchop Soup[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(22): 148-151.

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