猪骨粉酶解工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201124038

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (24): 182-185.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201124038

猪骨粉酶解工艺优化

左勇1，冯治平1，边名鸿1，谢晖1，鞠帅1，李杨1，刘达玉2

1.四川理工学院生物工程学院 2.成都大学肉类加工四川省重点实验室

出版日期:2011-12-25 发布日期:2011-12-29
基金资助:
肉类加工四川省肉类加工重点实验室项目(10R07)

Process Optimization for Enzymatic Hydrolysis of Pig Bone Powder

ZUO Yong1，FENG Zhi-ping1，BIAN Ming-hong1，XIE Hui1，JU Shuai1，LI Yang1，LIU Da-yu2

(1. College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000, China； 2. Liquor-Making Biotech and Application Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

Online:2011-12-25 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 对猪骨粉进行酶解，探讨酶的种类、温度、时间、底物质量分数和pH值对酶解效果的影响。在单因素试验的基础上，对酶解温度、时间、底物质量分数和pH值4因素进行正交试验。结果表明：选用木瓜蛋白酶、酶用量10000U/g、在55℃、底物质量分数5%、pH8的条件下酶解4h，酶解效果最好。

关键词: 骨粉, 酶解条件, 三氯乙酸氮溶解指数, 苦味值

Abstract: The enzymatic hydrolysis of pig bone powder was optimized with respect to enzyme type, temperature, time, substrate concentration and pH by one-factor-at-a-time method in combination with orthogonal array method. The best hydrolysis results were achieved by using papain to hydrolyze pig bone powder for 4 h at pH 8, 55 ℃ and an enzyme dosage of 10000 U/g.

Key words: pig bone powder, enzymatic hydrolysis conditions, TCA-NSI (trichloroacetic acid-nitrogen solution index), bitterness

中图分类号:

TS251.94

左勇，冯治平，边名鸿，谢晖，鞠帅，李杨，刘达玉. 猪骨粉酶解工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(24): 182-185.

ZUO Yong，FENG Zhi-ping，BIAN Ming-hong，XIE Hui，JU Shuai，LI Yang，LIU Da-yu. Process Optimization for Enzymatic Hydrolysis of Pig Bone Powder[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(24): 182-185.

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