复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202053

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 240-242.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202053

复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

韩德权，孙庆申，李冰，吴桐

黑龙江大学生命科学学院，微生物黑龙江省高校重点实验室，农业微生物技术教育部工程研究中心

出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16
基金资助:
黑龙江省重点攻关项目(GA07B401；GA07B401-1)

Comparison of Flavor Substances from Steamed Bread Fermented with a Mixed Starter Culture or Commercial Bread Yeast

HAN De-quan，SUN Qing-shen，LI Bing，WU Tong

Key Laboratory of Microbiology, College of Life Science, Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology, Ministry of Education, Heilongjiang University, Harbin 150080, China

Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction，SDE)提取，气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分，结果表明：从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物，包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明，复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多，而且相对含量也明显高于酵母馒头。

关键词: 馒头, 复合发酵剂, 风味物质

Abstract: In this work, the compositions of flavor substances in steamed bread fermented with a mixed starter culture of Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei and Hansenula anomala (4:2:6:1) or commercial bread yeast (Hubei Angel Yeast Co., Ltd.) were determined by simultaneous distillation-extraction (SDE) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that 36 compounds including hydrocarbons, alcohols, esters and carbonyl compounds were detected in steamed bread prepared with the mixed starter culture; while 16 compounds were detected in steamed bread prepared with pure yeast fermentation. Therefore, mixed strain fermentation could result in more types and contents of flavor compounds in steamed bread than pure yeast fermentation.

Key words: steamed bread, mixed fermentation starter, flavor substance

中图分类号:

TS210.4

韩德权, 孙庆申, 李冰, 吴桐. 复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 240-242.

HAN De-quan, SUN Qing-shen, LI Bing, WU Tong. Comparison of Flavor Substances from Steamed Bread Fermented with a Mixed Starter Culture or Commercial Bread Yeast[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 240-242.

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复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

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