食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (4): 204-208.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201204043
陈晓亮,王世平,刘 欢
CHEN Xiao-liang,WANG Shi-ping,LIU Huan
摘要: 为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明:球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律:肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*变化显著(P<0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P<0.01),L*值与pH值极显著相关(P<0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P<0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P<0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P<0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P<0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。
中图分类号: