乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201207004

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (7): 16-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201207004

乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

许朵霞，包亚妮，闫冰，房子舒，高彦祥，袁芳*

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2012-04-15 发布日期:2012-04-20
基金资助:
高等学校博士学科点专项科研基金项目(200800190027)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B04)

Emulsifying Properties of Whey Protein Isolate-Chitosan Conjugates Prepared from the Primary Stage of Maillard Reaction

XU Duo-xia，BAO Ya-ni，YAN Bing，FANG Zi-shu，GAO Yan-xiang，YUAN Fang*

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Online:2012-04-15 Published:2012-04-20

摘要/Abstract

摘要： 采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物，通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析，研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下，反应1～4d的产物为Maillard反应初级阶段产物，该产物的乳化性质得到改善。其中，WPI与壳聚糖以质量比1:4混合，50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。

关键词: 乳清分离蛋白（WPI）, 壳聚糖, 美拉德反应, 乳化性

Abstract: In this study, the conjugation of whey protein isolate (WPI) and chitosan through Maillard reaction under different dry heating conditions was studied. Emulsifying properties of WPI-chitosan conjugates were compared at different reaction temperatures, WPI-pectin mass ratios and reaction time by determining the changes in droplet size, emulsifying stability and turbiscan analysis. The fluorescence spectra of WPI-chitosan conjugates confirmed the conjugation of WPI and chitosan. Meanwhile, the primary stage of Maillar reaction was completed after 1－4 days of reaction under the conditions of 50 ℃ and a relative humidity of 79%, and reaction products with improved emulsifying properties were obtained. The product formed after 1 day of reaction between WPI and chitosan at a mass ratio of 1:4 at 50 ℃ showed a 10-fold increase in emulsion stability compared to their physical mixture.

Key words: whey protein isolate (WPI), chitosan, Maillard reaction, emulsifying property

中图分类号:

TQ936.2

许朵霞，包亚妮，闫冰，房子舒，高彦祥，袁芳. 乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究[J]. 食品科学, 2012, 33(7): 16-19.

XUDuo-xia，BAOYa-ni，YANBing，FANGZi-shu，GAOYan-xiang，YUANFang. Emulsifying Properties of Whey Protein Isolate-Chitosan Conjugates Prepared from the Primary Stage of Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(7): 16-19.

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