目的：对蓼科何首乌属植物木藤蓼(Fallopia aubertii (L. Henry) Holub)的化学成分进行分离鉴定。方法：采用各种柱色谱技术进行分离纯化，根据理化性质、波谱数据并参考相关文献解析和鉴定化合物结构。结果：分离鉴定11个化合物，分别为：色原酮(1)、槲皮素(2)、山奈酚(3)、木犀草素(4)、杨梅素(5)、杨梅素-3-O-β-D-葡萄糖苷(6)、槲皮素-3-O-L-鼠李糖苷(7)、N-反式阿魏酰酪胺(8)、p-香豆酰多巴胺(9)、β -谷甾醇(10)、胡萝卜苷(11)。结论：化合物1、5、6、9为首次从何首乌属中分离得到，除了β-谷甾醇(10)，其他化合物均为首次从木藤蓼中分离得到。

在DPPH自由基体系、ABTS+ ·体系、亚铁离子螯合和亚油酸过氧化体系中，对还原型谷胱甘肽、L-肌肽、N-乙酰-L-肌肽、甘氨酰-L-酪氨酸、L-丙氨酰-谷氨酰胺、双甘氨肽的抗氧化性进行比较。结果表明：以上几种小肽均具有一定的抗氧化能力，尤其在亚油酸体系中。其中含有半胱氨酸的还原型谷胱甘肽、含有酪氨酸的甘氨酰-L-酪氨酸的抗氧化能力与BHA和VE相当，L-肌肽、双甘氨肽、L-丙氨酰-谷氨酰胺其次，最弱的是N-乙酰-L-肌肽。含组氨酸的L-肌肽有很强的螯合金属离子的能力，其质量浓度1mg/mL时即可达到92.51%的螯合亚铁离子的能力，与EDTA的螯合能力相近。

研究高压处理热变性米蛋白在碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、-SH含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示：米蛋白经100～700MPa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者，其中500MPa时增加幅度最大，-SH含量也最高。当酶解120min时，高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73.0%，而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%，但二者水解度(分别为7.40%和7.05%)的差异并不明显；凝胶过滤色谱分析表明，高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物；SDS-PAGE分析表明，高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少，小分子组分明显增加；扫描电镜观察显示，经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此，适当高压处理有利于米蛋白的酶解，且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。

采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物，通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析，研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下，反应1～4d的产物为Maillard反应初级阶段产物，该产物的乳化性质得到改善。其中，WPI与壳聚糖以质量比1:4混合，50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。

目的：比较常见6种杂粮：荞麦(甜荞、苦荞)、小米、糜米(粳性、糯性)、玉米、薏米、燕麦与2种主粮：大米、小麦食用部分的总酚、黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性差异，并分析总酚、黄酮含量与抗氧化活性之间的相关性。方法：采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量，NaNO2-Al(NO)3测定黄酮含量；DPPH自由基法、ABTS+ ·法、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法和还原力法评价样品的抗氧化能力。结果：总酚含量由高至低为：苦荞、甜荞、燕麦、薏米、玉米、小米、粳性糜米、小麦、糯性糜米、大米，并且除小米、糯性糜米外其他样品提取物的多酚主要以自由态存在，占总酚的64.18%～98.70%；黄酮含量最高的为薏米、燕麦次之，且均多以自由态存在；杂粮的抗氧化活性高于主粮，其中苦荞清除DPPH自由基能力、ABTS+ ·能力和总还原力最强，甜荞次之，而小米抑制β-胡萝卜素褪色能力最强；同时，抗氧化活性与总酚含量之间具有良好的线性关系，与黄酮含量的相关性不明显。结论：杂粮的总酚含量及总抗氧化活性高于主粮，其中苦荞最为突出，因此，推荐增加日常杂粮食用量以弥补主粮膳食中多酚物质含量过低的不足。

对20种氨基酸的457种性质参数按疏水性质、电性特征、氢键贡献和立体特征进行分类后，并各自进行主成分分析(PCA)，得到一种新的氨基酸结构描述符SVHEHS(score vector of hydrophilicity, electronic, hydrogen bond contribution and steric properties)。用该描述符分别对一系列血管紧张素转化酶抑制二肽以及苦味二肽进行序列表征，并用来与生物活性建立多元线性回归模型。血管紧张素转化酶抑制二肽、苦味二肽模型的相关系数、交叉验证相关系数、均方根误差分别为0.936、0.854、0.259和0.949、0.886、0.136，同时还对所得模型进行了外部验证。结果表明，该描述符建立的模型具有较好的拟合与预测能力，用于生物活性肽的定量构效关系研究是理想的。

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明：随着甘氨酸加入量的增加，体系中半胱氨酸浓度基本不变，而葡萄糖的浓度则略有下降；体系中产生了大量颜色物质，并且pH值变小；1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小，2-乙基吡嗪的含量逐渐降低，2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明，当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时，体系整体的肉香味有所提高。

采用0.5mol/L醋酸提取，结合NaCl沉淀法从单环刺螠(Urechis unicinctus)的体壁中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)，并对其理化性质作初步研究。紫外光谱分析表明ASC的特征吸收波长位于228nm，初步推断所提取的蛋白为典型的胶原蛋白；氨基酸组成分析表明ASC为典型的Ⅰ型胶原蛋白；聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明ASC有两条不同的α链(α1和α2链)、β链和γ链，其胶原蛋白中含有二硫键；傅里叶红外光谱(FTIR)分析表明其存在三螺旋结构；示差扫描量热仪(DSC)分析表明热变性温度(td)和热收缩温度(ts)分别为33.6℃和67.5℃。

综合运用主成分分析(PCA)和Fisher准则两类线性判别方法对广东增城丝苗米国家地理标志产品中无机元素成分、有机组成(氨基酸、脂肪、淀粉、蛋白质等)进行模式识别与聚类研究，并采用Fisher线性判别方法建立地标产品与非地标产品间的分类模型。结果表明：Fisher线性判别用于大米地理标志产品的分类与识别简单快速，在分析数据相对复杂的情况下，可快速建立分类模型并实现地理标志产品与非地理标志样本间的鉴定与识别。

将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ，采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力，研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌；牛肉后熟过程中，背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大，腹直肌次之，半腱肌变化较小；肌纤维膜变化不大；μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中，红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高，白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用，红肌纤维μ-calpain含量高，白肌纤维μ-calpain含量低，因此，胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。

对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析，测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成，并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明：7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显；青鱼的采肉率最高为54.33%，鳙鱼的最低为32.80%；水分、灰分和粗蛋白含量差异较小；粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%；非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%)；综合考虑TPA测试的相关参数，青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。

以网纹(中蜜55号、华蜜2号)、光皮(中蜜116、玉金香)两个类型甜瓜共4个品种为实验材料，分别测定其产量及采收后贮藏(10℃)0、14、28d时的硬度、可溶性固形物含量、感官品质、VC含量及出品率，实验结果采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明：供试甜瓜品种用于鲜切加工的优先排序依次为华蜜2号、中蜜55号、中蜜116和玉金香，其中华蜜2号在采摘初期表现出产量高、感官品质好、VC含量高的特点，中蜜55号呈现出产量高、品质较好、耐贮性好的特征。

以低脂质含量豆粕为原料，探讨大豆11S球蛋白分级分离过程中提取条件(pH值、还原剂和冷沉时间)对蛋白得率及纯度的影响。结果表明：将浸提液pH值由6.2调至6.6时，大豆11s球蛋白的得率降低了16.71%，而纯度提高了4.60%。随着浸提pH值的提高，蛋白质的巯基与二硫键含量增加。与二硫苏糖醇(DTT)或β-巯基乙醇(ME)相比，在pH6.4的浸提液中添加亚硫酸氢钠(SBS)，大豆11s球蛋白的得率最高。而DTT、ME和SBS还原剂中，使用DTT时的11S球蛋白组分得率与纯度最低。在蛋白沉淀阶段，当冷沉时间为10h时，蛋白的得率与纯度最佳，随着冷沉时间的延长(12～16h)巯基与二硫键总量并无显著差异(P≥0.05)，而部分巯基发生氧化形成二硫键，大豆11S球蛋白游离巯基含量降低。

通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性，探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明：在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显，经过均匀实验条件优化，在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下，10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用，色素与甘氨酸以酯键结合后，活化能增加，从而提高了色素的稳定性。

目的：建立一种基于氢核磁共振(1H-NMR)和偏最小二乘法-判别分析的鹿龟酒质量控制新方法。方法：基于1H-NMR技术测定样品的全成分信息，并转化成数据矩阵，利用SIMCA-P软件进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)。结果：鹿龟酒与不同的缺味样品及仿制品在所得的散点图中能得到明显区分。结论：氢核磁共振偏最小二乘法-判别分析法是一种操作简便，能够更全面体现其质量情况的鹿龟酒质量控制新方法。

研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料，绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明：在剪切过程中，背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒，有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜，或单独地或相互交联分散在蛋白基质中。

分别对北京地区弱碱性自来水及去离子水进行水质分析，并探究其中差别较大的几种离子对茶汤颜色及DPPH自由基清除能力的影响。结果表明：用北京地区弱碱性自来水冲泡绿茶得到茶汤的颜色较去离子水绿茶茶汤显著加深，DPPH自由基清除能力显著下降。Ca2+(70mg/L)、Mg2+(30mg/L)和Na+(18mg/L)能够使茶汤颜色变浅，DPPH自由基清除能力上升。提示自来水中的HCO3－在冲泡过程中将绿茶茶汤体系稳定在弱碱性环境，从而导致茶多酚的氧化降解，这是自来水绿茶茶汤颜色变深、DPPH自由基清除能力降低的主要因素。

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明：冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量，严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性，最后导致淀粉凝胶硬度明显增大，弹性明显减小；而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量，同时显著地改善淀粉凝胶超微结构，使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制，孔洞均匀性更好，结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果，延缓硬度的增加和弹性的减小，使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。

以大豆为原料，提取7S球蛋白，并采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解，控制其水解度，得到水解度为3%、6%、9%、12%、15%的酶解产物，将酶解产物与猪肉糜混合制备猪肉肠，分析添加不同水解度的酶解产物所形成的猪肉糜凝胶的化学作用力的变化。结果表明：静电作用与猪肉糜凝胶强度相关性不显著，不是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力；疏水作用与猪肉糜凝胶的回复性和咀嚼性呈现极显著的正相关性；氢键与猪肉糜凝胶的弹性呈现极显著的正相关性，二硫键与猪肉糜凝胶的弹性、内聚性和回复性呈现显著的正相关性。提示：氢键、疏水作用、二硫键是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力。扫描电镜图谱显示：随着添加的酶解产物水解度的增大，所形成的凝胶网络结构逐渐紧密，且比较均匀，无明显的空洞，猪肉糜凝胶的网络结构得到显著改善。

采用热水浸提、乙醇沉淀法得到芒果多糖粗品；采用苯酚-硫酸法测其多糖含量为(46.3±1.75)mg/g。DEAE-25纤维素和Sephadex G-75凝胶层析柱进一步分离纯化得到白色絮状多糖；高效阴离子交换色谱法分析其单糖组成。结果表明：该多糖是由鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等单糖组成，其含量分别为(6.3±1.40)、(11.9±1.76)mg/g和(13.8±1.52)mg/g。红外光谱分析表明具有明显的多糖特征吸收峰，该多糖结构主要为β-糖苷键连接的吡喃型葡聚糖。

在研究底物质量浓度、酶用量、酶解pH值及酶解温度对α-淀粉酶酶解小麦面粉反应速率影响的基础上，采用Lineweaver-Burk作图法和Wilkinson统计法求解酶解过程的动力学常数Km和Vm，并建立酶解动力学方程。结果表明：在pH值为6.0，温度为60℃条件下，动力学常数Km为2.940mg/mL，Vm为0.348mg/(mL ·min)，米氏方程为v＝----，且验证实验表明，方程的预测值与实测值基本吻合。在30～60℃的条件下，酶解动力学方程为v＝--------[E]总[S]。

以中国蛤蜊全脏器为材料，碱提醇沉法进行多糖的提取，采用Sevag 法去除多糖中的蛋白，分别测定提取物中多糖的含量、清除羟自由基( ·OH)能力、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)能力及抑菌活性。结果表明：碱提法所提多糖含量较高，提取率为15.45%(以中国蛤蜊干粉计)。中国蛤蜊多糖具有较强的抗氧化能力，多糖质量浓度为0.8mg/mL时对O2－ ·的清除率达86.49%；对 ·OH清除率达49.31%。中国蛤蜊多糖对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌均有抑制作用，其最小抑菌质量浓度分别为12.5、25、25mg/mL，对金黄色葡萄球菌抑制作用最明显、枯草芽孢杆菌次之、大肠杆菌最不明显，。由此可知，中国蛤蜊多糖对 ·OH 和 O2－ ·具有一定的体外抗氧化性能，在一定实验质量浓度范围内，随着多糖质量浓度的增大，其抗氧化活性逐渐增强。多糖对革兰氏阳性菌的抑制效应强于革兰氏阴性菌。

研究不同糖渍质量分数(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸渍条件下熟化甘薯的热风干燥特性及对有效水分扩散系数(Deff)的影响。比较Newton、Page和Henderson and Pabis 3种模型在糖渍甘薯热风干燥中的适用性，结果表明：Page模型(MR＝exp(－ktn)，其中，MR为水分比；k、n为模型参数；t为时间)显示最佳的拟合效果，其中Page模型参数k与糖度c成线性关系，指数n与c基本无关，此时模型的判定系数R2为0.982。通过对不同糖度(c)条件下甘薯的(Deff)计算，表明Deff与c呈立方关系，拟合度为0.984。利用Arrhenius关系得到糖渍甘薯片和未糖渍甘薯片的指前因子(D0)和活化能(Ea)，结果表明，糖渍甘薯片的D0(6.66×10-8m2/s)和Ea(12.423kJ/mol)均低于未经糖渍预处理的甘薯片的D0(9.69×10-4m2/s)和Ea(40.103kJ/mol)。

以3种不同芥酸含量的油菜籽为原料，通过低温压榨获得冷榨菜籽油(cold-pressed rapeseed oils，CROs)，分析其静态和动态流变特性以及特征指标，同时采用Bingham模型对其流体行为进行拟合。结果表明：在剪切速率为0.1～200s-1条件下，CROs呈剪切变稀的假塑性流体；当剪切速率大于5s-1时，CROs表现为牛顿流体行为；温度是影响CROs流变性质的重要因素，CROs的黏度、损耗模量(GO`)和塑性稠度系数(ηp)随着温度升高而降低，但是温度变化对CROs的贮能模量(GO`)影响较小；另外CROs的黏度和GO`随芥酸含量增加而提高，而且ηp值与芥酸含量成正相关。

为进一步提高糯玉米汁稳定性，比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响，并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果，可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成；海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好，并且随着添加量的增加，体系稳定系数和相对黏度逐渐提高；而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时，在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时，糯玉米汁体系稳定性最佳。

探讨牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为20、40、50、60、70、80℃和90℃，用示差扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在热处理过程中的变化。结果表明：牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白的热收缩温度在两种热处理方式间都存在显著差异，在两种热处理方式中，内部终点温度60℃是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。

为研究南果梨冷藏后在货架期间气味的变化，采用电子鼻技术检测直接冷藏和经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后冷藏的南果梨在常温(20℃)货架期间挥发性物质的变化，分析直接冷藏和1-MCP处理再冷藏的南果梨挥发性物质的变化规律，并探讨电子鼻应用于检测南果梨挥发性物质的可能性。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析(LA)、线性判别式分析法(LDA)进行分析，并建立特征雷达图。结果表明：电子鼻对南果梨的挥发性物质比较灵敏，可以利用电子鼻无损检测南果梨的挥发性物质的变化；经1-MCP处理的南果梨果实冷藏后在常温货架期间可以与未经处理的果实同样释放出南果梨特有的挥发性物质，但挥发性物质构成的变化速率有所减缓。

研究蜂胶中总黄酮的最佳提取条件及不同因素对蜂胶提取物抗氧化稳定性的影响。以乙醇体积分数、提取时间、温度、料液比为主要影响因素，通过L9(34)正交试验，确定最佳提取条件。测定蜂胶提取物在不同的酸碱度、温度、金属离子、光照条件下对羟自由基( ·OH)的清除率，分析其抗氧化稳定性。结果表明：在乙醇体积分数80%、温度80℃、提取时间2h、料液比1:10的条件下总黄酮提取率最高。蜂胶提取物对 ·OH有良好的清除作用。金属离子(Na+、K+、Ca2+)及微酸性条件对蜂胶提取物的抗氧化稳定性影响较小，但强酸强碱、光照、加热的条件对其抗氧化稳定性影响较大。

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养，初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h再转到30℃摇床培养，最佳发酵时间为32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量比1:1作为菌种配比。 同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响，结果表明，促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养)，促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养)，在后发酵过程中，乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P＜0.01)。

以mini-Tn5突变株Chromobacterium violaceum CV026为报告菌检测系统，研究钝顶螺旋藻甲醇提取物的群体感应抑制活性及对大菱鲆腐败菌Shewanella putrefacens生物膜形成的影响。结果表明：螺旋藻75%甲醇提取物(0.125～1.000g/100mL)不仅能显著降低Chromobacterium violaceum CV026细菌紫色菌素的产生，而且能显著抑制外源信号分子N-已酰化高丝氨酸内酯(10μmol/L C6-HSL)诱导的报告菌紫色菌素的增加。当螺旋藻提取物添加质量浓度为1.000g/100mL时，对报告菌紫色菌素的抑制率达87.67%，对Shewanella putrefacens生物膜的形成抑制率达77.05%，与对照差异均达显著水平(P＜0.05)。抑菌实验表明，在给定的质量浓度范围内，螺旋藻提取物对报告菌的生长无显著影响；螺旋藻提取物抑制紫色色素的产生与生物膜的形成不是通过抑制细菌的生长来实现的，而与抑制信号分子诱导的群体感应现象有关；螺旋藻提取物具有较强的细菌群体感应抑制活性，可作为细菌群体感应抑制剂用于新鲜食品及其制品的贮藏与保鲜。

目的：研究新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌种群表型多样性与其优势菌，探讨慕萨莱思传统工艺对其主要菌群结构的影响。方法：来自于新疆阿瓦提一古作坊的慕萨莱思酿制原料、原料处理液及发酵液(自然发酵过程中)共19份样品被用于酵母菌分离，分离株利用WL培养基培养归类，筛选代表株，对代表株进行形态观察、生理生化特征检测与类平均连算法聚类分析，探讨新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌群。结果：分离得到217株酵母菌，13种WL培养类型，8个表观群。13株代表菌株经初步鉴定为7个属，疑似为13个种，表明慕萨莱思酵母菌具有丰富的多样性。Hanseniaspora spp.为葡萄果皮、果汁及皮渣中的优势菌，S.cerevisiae为慕萨莱思自然发酵过程中起发者及唯一一种优势菌，非酿酒酵母偶尔在发酵液中发现。结论：慕萨莱思酿制过程中，葡萄原料原有的酵母菌经熬煮工序几乎被全部杀死，自然发酵中唯一优势菌S.cerevisiae可能来自酿制场所和设备，并具有较高适应能力。

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解，制备大豆抗癌活性肽，并对其细胞生长抑制率、水解度和木瓜蛋白酶的最优作用条件进行研究。结果表明：在整个酶解过程中，大豆抗癌活性肽都具有明显的抗癌作用，但水解度与大豆抗癌活性肽的细胞生长抑制率之间不呈线性关系。底物质量浓度、酶用量、酶解温度、酶解时间和反应pH值都影响大豆抗癌活性肽的细胞生长抑制率。木瓜蛋白酶制备大豆抗癌活性肽的最优酶解条件为：底物大豆抗癌活性肽的浓度6g/100mL、酶用量7000U/g、酶解温度55℃、酶解时间4h、反应pH7.5，在此条件下得大豆抗癌活性肽细胞生长抑制率为28.13%。

以海藻酸钠、壳聚糖为载体，分别采用直接包埋、交联-包埋法制备固定化亚油酸异构酶；研究酶的固定化条件和固定化酶的部分性质。结果表明：以海藻酸钠为载体，采用交联-包埋法以戊二醛为交联剂时固定化效果较好；最佳固定化条件为：海藻酸钠质量浓度为3g/100mL，戊二醛质量浓度为0.3g/100mL，CaCl2质量浓度为2g/100mL；固定化酶的最适反应温度为50℃，最适反应pH值为5.0；与游离酶相比，固定化酶的热稳定性显著提高，温度在20～60℃之间较稳定，pH值在2～8之间表现出较好的酸碱耐受性；固定化亚油酸异构酶的Km为0.36mg/mL。连续操作6次固定化相对酶活力仍保持70.6%，与游离酶相比，固定化亚油酸异构酶催化效率约提高了50%。

研究低聚果糖、水苏糖以及它们和蔗糖的组合对酸奶益生菌增殖的影响，并研究酸奶中添加小球藻粉对酸奶益生菌增殖及酸奶品质改进的影响。选用酵母菌发酵法对小球藻进行脱腥，果胶为稳定剂，发现酸奶制品中单一添加水苏糖和低聚果糖或两者组合都能促进益生菌的生长，而添加小球藻粉对于菌的生长及酸奶的营养和风味较有益。再通过L9(34)正交试验优化小球藻酸奶配方，最后确定较优配方为：10%脱脂奶粉、3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:1)、5%蔗糖、3%低聚果糖、1%水苏糖及1%小球藻粉。

采用硫酸铵盐析、离子交换层析、疏水层析、凝胶层析及超滤方法对毛霉胞外蛋白酶组分进行分离纯化，从毛霉的发酵麸曲中分离纯化得到氨肽酶组分，并对其性质进行探讨。结果表明：纯化的毛霉氨肽酶是亮氨酸氨肽酶，其对小肽N端的亮氨酸有非常强的水解活性；该氨肽酶在40℃、pH6.5有最大催化活性，在40℃以内，pH5.0～8.0有很好的稳定性；在所实验的几种蛋白酶抑制剂(PMSF、EDTA、E-64、Pepstatin A)中，仅EDTA可以完全抑制该氨肽酶的活性，由此说明，纯化的毛霉氨肽酶是一种金属蛋白酶；常见的金属离子中，Ca2+对该氨肽酶有激活作用，而Zn2+、Cu2+及Mn2+对其有强的抑制作用；该氨肽酶对大豆多肽的苦味有明显的去除效果，大豆多肽脱苦处理4h后其苦味基本消除。

以章鱼加工下脚料消化道为原料，经硫酸铵沉淀、纤维素CM-52阳离子交换层析、DEAE-Sephadex A50阴离子交换层析、SDS-PAGE电泳等方法，从中提取纯化出一种蛋白酶电泳纯样品OP-I，并对其性质进行研究。结果表明：该酶分子质量为80.5kD。最适反应温度为55～60℃，pH值为7～9。金属蛋白酶抑制剂(EDTA)可以完全抑制该酶的活性。Mn2+、Ca2+、Mg2+对OP-I有激活作用，酶促动力学研究显示其米氏常数Km为0.33mmol/L，Vmax为66.7mg/(mL ·min)。

通过利用原子力显微镜(AFM)来观察凝胶过滤层析法提纯短乳杆菌M8菌株的S-层蛋白的表面形貌，同时探讨S-层蛋白的再生特性及黏附特性。结果表明：凝胶过滤层析法能够获得纯度较高的S-层蛋白；该蛋白在纯水中可自我组装成纳米级“团簇”结构；去除S-层蛋白的菌体细胞仍然具有生命活性，适当培养后可重新表达该蛋白；短乳杆菌M8可黏附到Caco-2细胞上，其S-层蛋白介导此过程。

以紫花苏芡和紫花刺芡种仁为原料制备粗酶液，研究多酚氧化酶(PPO)酶学性质。结果表明：紫花苏芡和紫花刺芡PPO最适作用条件均为温度45℃和pH 6.5；铁离子和亚铁离子对芡实PPO酶活性具有较强的促进作用，钙离子低质量浓度时抑制酶活性，较高质量浓度时使酶活性反弹，没有表现出明显的激活作用，铝离子有一定的促进作用，铜离子低质量浓度对酶活性有促进作用，高质量浓度有抑制作用；有机酸柠檬酸、草酸、抗坏血酸和EDTA、还原剂亚硫酸氢钠和硫代硫酸钠对紫花苏芡和紫花刺芡PPO酶活性都有抑制作用。

通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计及响应面法筛选适于植物乳杆菌YSQ株大规模发酵的低成本培养基。结果表明：单因素试验确定培养基成分：碳源为玉米粉、次粉+蔗糖；氮源为豆粕；番茄汁作为生长因子供体。利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响植物乳杆菌生长的4个主要因子：次粉、豆粕、K2HPO4和MnSO4。最陡爬坡、中心优化组合及响应面分析确定培养基各组分的最适添加量为：玉米粉10g/L、豆粕15.5g/L、次粉1.2g/L、蔗糖5g/L、番茄汁150mL/L、K2HPO4 1.1g/L、MnSO4 0.28g/L、MgSO4 0.3g/L。优化后，植物乳杆菌发酵18h的菌落总数从优化前的8.73×108CFU/mL(玉米粉、豆粕、次粉的混合料)提高到2.68×1010CFU/mL。

为有效延长双歧杆菌的保存期和耐受性，利用真空冷冻干燥及喷雾干燥法制备活性菌粉。研究两种干燥方法的工艺参数，并对干燥得到的活性菌粉性能进行比较。真空冷冻干燥法制备的长双歧杆菌活性菌粉的活菌数为7.98×109CFU/g、存活率90.9%、含水量3.8%，4℃保藏90d后活菌数为2.5×108CFU/g，菌粉的水溶性好；喷雾干燥法制备的活性菌粉的活菌数为4.4×109CFU/g、存活率82.2%、包埋率71.9%、含水量5.6%，4℃保藏90d后活菌数为4×108CFU/g，菌粉在水中的溶解时间较长。真空冷冻干燥成本较高、操作时间长、菌粉的保藏期较短；而喷雾干燥工艺简单、生产成本低、工作效率高，包埋的菌粉保藏期较长。

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库，在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上，对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性；窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似，各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%，这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium 和一些潜在新类群。结果显示：多粮浓香型白酒发酵过程中，窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系，其间存在较大规模的细菌相互扩散，发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。

选择IF2融合标签，另选择含SUMO、GST、NusA和MBP融合标签的质粒构建表达载体。SDS-PAGE电泳结果显示，重组菌Escherichia Rosetta(DE3) (pLS932-BSH)的诱导表达细胞提取液上清出现了明显的融合蛋白MBP-BSH条带，经诱导表达条件优化后，MBP-BSH可溶性大幅度提高。用Ni-NTA Resin和Amylose Resin分别进行目标蛋白纯化，结果显示前者效果更好，并且C端融合His-Tag更有利于其与Ni离子结合，MBP-BSH蛋白纯化量更大，杂带更少。茚三酮显色反应测定酶活力，结果显示纯化后的MBP-BSH的酶比活力为2.4282U/mg。

从甜酒曲中分离出产糖化酶根霉菌株，通过平板菌落初筛、测定HE值和摇瓶复筛测糖化力，筛选出1株HE值大且糖化力高的优良出发菌株，对其进行紫外线诱变处理，选育得到优良变异株，该菌株的HE值为1.76，糖化力为1281mg/(h ·g)，分别较出发菌株高出5.4%、59.5%。对此优良变异株的培养条件进行优化，获得最佳的培养条件为：培养温度为30℃，培养时间为3d，添加玉米粉质量浓度为8g/100mL，在此条件下糖化力为1317mg/(h ·g)。

为了揭示植物激素及环境胁迫对甘蓝型油菜(Brassica napus)表皮特异硫蛋白(ESP)表达的影响，以中双9号品种为材料，采用同源克隆法获得一编码甘蓝型油菜表皮特异硫蛋白(BnESP)的cDNA，序列分析表明其编码蛋白BnESP含有343个氨基酸，与青花菜(Brassica napus)ESP有99%的相似性，与拟南芥腈特异性蛋白、类黑芥子酶结合蛋白、茉莉酸诱导蛋白有较高的同源性。荧光定量RT-PCR分析显示，甲基茉莉酸和机械伤害快速激活BnESP的表达，苯丙噻重氮和核盘菌(Sclerotinia sclerotiorum)抑制其表达。研究证明BnESP是茉莉酸诱导蛋白，可能在水杨酸和茉莉酸信号的互作及油菜对S. sclerotiorum的反应网络中起作用。

将玉米芯粉碎成1～2cm3的颗粒，15g/100mL硫酸喷雾浸润，萃取脱去其中戊糖后进行三级逆向酶解和萃取工艺，得到质量浓度为10.26g/100mL的己糖水解液。利用酒精酵母进行此高质量浓度的己糖酶解液进行发酵，以酒精产率为响应值，对MgSO4、KH2PO4、CaCl2的添加量，以及豆粕水解液、麸皮水解液、酵母泥添加量，共6个影响因素进行Plackett-Burman试验设计，优化其发酵条件。结果表明：Plackett-Burman试验确定MgSO4、KH2PO4和豆粕水解液为显著影响因素，经最陡爬坡和中心组合试验得到得到MgSO4 0.045g/100mL、KH2PO4 0.135g/100mL、豆粕水解液7.34g/100mL，在此条件下时发酵结果最佳，实际酒精产率为88.64g/L。

研究猪肉在解冻过程中其表面的损伤型气单胞菌检测和生长模型的构建。以含质量分数0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂(TSAYE)为选择培养基，气单胞菌的损伤培养基中分别添加质量分数1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的NaCl，经差异显著性分析得出TSAYE+1.5% NaCl作为合适损伤培养基并用于后续研究。损伤型气单胞菌的数量采用普通培养基的菌落数与损伤培养基的菌落数之差来计数。猪肉在25℃解冻过程中，损伤型气单胞菌的修复时间大约为75min，其失活符合Polynomial模型(R2＝0.9937)及Boltzmann模型(R2＝0.9884)，通过模型的检验选择Polynomial模型拟合损伤型气单胞菌的失活过程。

干燥的苦荞麦种子粉碎后经20mmol/L的醋酸盐缓冲液抽提，Resource Q和Superdex G75 HR 10/300凝胶柱分离纯化，得到一种芦丁水解酶，测定该酶的最适作用条件，研究Cu2+对该酶的抑制作用。结果表明：苦荞芦丁水解酶的分子质量约70kD，最适作用pH值为5.0。反应体系选择20%乙醇时，可保留酶的活性不被抑制，当乙醇体积分数大于50%时，对酶的活性抑制率达90%以上，表明可选用低体积分数乙醇作为芦丁的溶剂，用于芦丁水解酶测活体系及后续槲皮素制备研究。荧光光谱表明，Cu2+与芦丁水解酶以物质的量比1:1的形成稳定的复合物，可以使酶的荧光发生猝灭，水解芦丁的活性降低。表明Cu2+对芦丁水解酶有抑制作用。

以单核细胞增生性李斯特菌(Lm)为宿主菌，从畜禽养殖区污水中分离(Lm)特异的噬菌体，分析其生物学特性、裂解特性及其在食品中的灭菌效果。用双层平板法从污水样中分离Lm噬菌体，PEG/NaCl法沉淀纯化噬菌体，负染色后电镜观察。分析噬菌体对宿主菌的裂解特性及其对温度和pH值的敏感性，同时对该噬菌体进行宿主谱系分析。将噬菌体运用于即食性食品中，分析其潜在的灭菌效果。结果表明：分离的噬菌体为裂解性噬菌体，属长尾噬菌体科，命名为LipG2-5。体外能够高效裂解宿主菌，对温度及pH值亦有良好的耐受性。基因组酶切分析表明，LipG2-5为双链DNA噬菌体。噬菌体谱系分析表明，该噬菌体为1株宽宿谱噬菌体，在固态及液态即食性食品中能够高效杀灭Lm。

采用单因素和正交试验，对乳酸乳球菌胞外多糖的磷酸化工艺进行研究，探讨磷酸盐用量、反应温度、反应时间、反应pH值对乳酸乳球菌胞外多糖最终PO43-接枝量的影响。所得的乳酸乳菌球菌胞外多糖磷酸化的工艺优化条件为：胞外多糖与磷酸盐质量比为6:1、温度90℃、时间4h、pH6.0，此条件下所得PO43-的接枝量为1.639mg/g。

应用透析袋(OT法)组装光生物反应器，与鼓泡式生物反应器(AB法)和摇瓶(SB法)进行对比实验，探讨利用渗透膜建立高密度培养富硒螺旋藻(Se-SP)方法的可行性。称质量法监测并推算藻细胞生长率和最大生物量，荧光光度法测定Se-SP及其培养液中硒含量和形态变化，分光光度法检测Se-SP中总蛋白(TP)、藻蓝蛋白(PC)、叶绿素a(Chla)、总胡萝卜素(Caro)、水溶性多糖(SPS)及巯基(-SH)含量等主要营养构成，培养液中无机碳(IC)和有机溶解碳(DOC)的含量采用自动分析仪测定。结果发现：OT法培养Se-SP的最大生物量可达9.6g/L，是AB和SB方法培养的3～5倍，其中有机硒转化率及TP、PC、Chla、SPS和-SH等主要营养成分的含量均有明显提高。相应地，培养基中 IC剩余减少， DOC无明显累积。结果提示，OT法可实现Se-SP高密度培养，并有望获得优质Se-SP产品，其优势体现在高细胞增殖速率、高有机硒转化率、高无机营养源消耗率和低有机碳的积累，便于培养液的再生利用，减少废液污染。

利用筛选自藏灵菇产胆盐水解酶的干酪乳杆菌J1、嗜热链球菌Tx和乳酸乳球菌乳酸亚种P5研究发酵条件与生长因子对酸奶复合发酵剂活菌数及球杆菌比例的影响。采用5L自动发酵罐进行四因素三水平(L9(34))正交试验，确定分批发酵的优化条件。结果表明：在发酵温度40℃、发酵液pH6.5、发酵时间6h的条件下，以5%胡萝卜汁为生长因子时，复合发酵剂活菌数最高，为6.7×109CFU/mL。在此优化条件下，发酵剂的活菌数是优化前的近70倍。