为缩短皮蛋的生产周期，按照U10(108)均匀试验设计，采用间歇式加压技术进行腌制，利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程，利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透，低压时，蛋内压力小于蛋外环境的压力，从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出，有利于碱进一步向蛋内渗透，起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分，选出最优工艺条件组合为：碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%，高压180kPa保持40min，低压保持12min，腌制206h；用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%，可以大幅提高生产效率；各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P＜0.05)，影响作用按大小顺序排列为腌制时长＞低压保持时间＞高压保持时间＞碱质量分数＞高压压力，综合品质与高压值呈负相关关系，在腌制时长一定的条件下，高低压分配对皮蛋品质具有重要作用，其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。

目的：研究应用震动膜过滤技术对葡萄籽提取物中原花青素的分离纯化效果。方法：应用不同膜孔径的薄膜对葡萄籽提取物进行微滤、浓缩等操作，以通量变化为指标考察膜的稳定性，称量法考察滤液的杂质去除情况，并以Folin-Ciocalteau法测定原花青素的含量。结果：震动膜过滤技术可以有效去除葡萄籽提取物中的大分子杂质，提高原花青素的纯度；同时配合浓缩膜，可使分离浓缩连续进行，工序少、效率高、成本低。结论：震动薄膜过滤技术可用于葡萄籽提取物中原花青素的分离、浓缩工艺。

为了保持胶原蛋白的生物活性、提高得率，采用微波技术提取猪皮胶原蛋白。通过单因素试验研究微波处理温度、微波处理时间、固液比、提取时间4个因素对胶原蛋白提取率的影响，确定微波辅助提取胶原蛋白的最佳工艺条件。结果表明：微波时间2min、微波温度25℃、固液比1:30(g/mL)、提取时间35h条件下，猪皮胶原蛋白的提取率为76.72%。

在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产，并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明，豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响，而应用筛选发酵剂L. lactis subsp. cremoris QH27-1和L. lactis subsp. lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用，可将其应用于双蛋白干酪生产中。

采用单因素试验及均匀设计法试验和SPSS 13.0统计软件回归分析，进行微波辅助和超声波辅助提取赣南脐橙皮渣中总黄酮的工艺研究。结果表明：微波辅助最佳提取条件为功率390W、辐射时间7min、乙醇体积分数50%、料液比1:45(g/mL)，总黄酮提取可达19.3mg/g；超声波最佳提取条件为温度70℃、超声提取时间60min、乙醇体积分数50%、料液比1:45(g/mL)，总黄酮提取可达16.6mg/g。

以水作为提取溶剂、银杏叶多糖提取率为指标，采用微波辅助提取法，在单因素试验的基础上，通过正交试验对银杏叶多糖的微波辅助提取工艺进行优化，并采用清除DPPH自由基、 ·OH和O2 ·模型对其体外抗氧化活性进行评价，并与VC进行比较。结果表明：微波辅助提取银杏叶多糖的最佳出工艺条件为微波功率480W、液料比30:1(mL/g)、提取时间8min、提取2次，多糖得率为14.70%。银杏叶多糖具有较强的清除DPPH自由基、 ·OH的能力，并与质量浓度呈一定正相关关系，清除O2 ·能力弱，清除率与多糖质量浓度的关系不显著。

采用Sephadex G-15和G-50凝胶色谱柱分离牛骨酶解产物，结合感官分析，得到Sephadex G-15的峰Ⅱ和G-50的峰Ⅲ两个咸味组分；用反向高效液相色谱和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪分析咸味组分：Sephadex G-15得到的咸味组分中主要有两种成分，相对分子质量在800～1000之间；Sephadex G-50得到的咸味组分中主要有3种组分，相对分子质量在800～2000之间。两种咸味肽组分的极性较强，且均有相对分子质量为849.38的多肽。

目的：筛选出分离纯化石蒜中加兰他敏的最佳大孔树脂型号及工艺条件。方法：通过静态、动态相结合的方法，以加兰他敏吸附率、解吸率为指标，确定最佳工艺。结果：HPD300型树脂具有最佳的吸附和洗脱参数，其最佳工艺为粗提物上样液中加兰他敏1.74g/L、吸附流速2BV/h、最大上样量9BV；吸附后先以4BV水洗去杂质，再用8BV 70%乙醇溶液以2BV/h的速率进行洗脱，加兰他敏纯度可由原来的10.89%提高到45.52%。结论：HPD300可较好地吸附分离石蒜中加兰他敏，操作简单、安全、成本低廉，有较高的应用价值。

在单因素试验基础上，利用响应面法的BBD组合设计，对大孔树脂精制黑果枸杞酒渣多糖工艺参数进行优化分析。结果显示：AB-8树脂具有较好的吸附能力，最佳吸附条件为上样液pH9、质量浓度1g/L、流速1mL/min、树脂径高比1:15，在此条件下吸附率为92.87%；最佳解吸附条件为洗脱液NaCl溶液pH9、浓度0.25mol/L、流速1mL/min、用量5BV。将洗脱液浓缩，真空干燥即得黑果枸杞酒渣精制多糖，多糖含量为67.13%。

在单因素试验基础上，通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明：最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1)0.25g/100g，在55℃、pH7.5条件下酶解4h；最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h；最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖＝1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g，在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味，无鱼腥味，游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL，是一种很有发展潜力的天然调味品。

以玉米皮为原料，采用微波协同酶法提取玉米黄色素，并对其工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验，确定微波协同酶法提取的最佳工艺条件为微波功率400W、微波辐射时间50s、料液比1:8(g/mL)、纤维素酶用量1.2%、酶解温度50℃、酶解时间90min、酶解体系pH5.5。

采用碳二亚胺(EDC)法进行酶标甲胺磷的制备研究。考察甲胺磷和丁二酸酐比例、反应时间对甲胺磷衍生物合成的影响，最终确定二者的最适物质的量比为1:1.5，最适反应时间为15h；甲胺磷衍生物与葡萄糖氧化酶比例对酶标甲胺磷偶联率及酶活的影响实验结果显示，随着甲胺磷衍生物与葡萄糖氧化酶二者比例的增加，酶标农药的偶联率增加，但同时也造成了酶活的降低。考虑到酶标农药还应具备足够的酯酶抑制活性，甲胺磷衍生物与葡萄糖氧化酶二者物质的量比为10:1时制得的酶标农药为最优。

采用罗非鱼尾为原料，研究鱼尾脂溶性色素的去除方法及胶原蛋白的提取工艺，并测定胶原蛋白纯度，鉴定胶原蛋白类型。结果表明，去除色素的最佳方案为混合溶剂氯仿-甲醇-水(1:2:0.8，V/V)、料液比1:15(g/mL)、时间36h，此条件下色素去除率达鱼尾湿质量的2.85%；正交试验确定胶原蛋白提取的最佳工艺为盐酸胍浓度3mol/L、胃蛋白酶添加量3.0%(以粗蛋白量计)、时间72h、料液比1:50(g/mL)、提取次数2次，此条件下胶原蛋白提取率达鱼尾湿质量的4.96%，占鱼尾粗蛋白含量的40.39%；提取物中胶原蛋白含量达94.63%，且显示Ⅰ型胶原蛋白的特征。

通过Box- Behnken设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响，各自建立相应的回归模型。在试验选定的因素水平范围内，随着TG添加量的增加和作用温度的升高，奶酪的产率、硬度均增加，弹性先降低后增加。而作用时间对产率和硬度的影响较小，弹性随作用时间的延长先降低后增加。利用软件进行寻优分析，得到最佳工艺条件为TG添加量0.59g/100mL、作用温度45℃、作用时间22.88min，此时奶酪产率理论最大值为12.27%。在此条件下经过验证实验得到奶酪实际产率为11.93%，与理论预测值接近。

利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究，在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合酶法改性的最佳工艺条件，并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明：复合酶法改性大蕉淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5%、酶用量25U/mL、60℃酶解24h。在此条件下，大蕉淀粉的水解率为16.17%，与模型预测值基本一致。扫描电镜显示，改性淀粉颗粒出现孔洞，形貌更加圆滑，粒径有所减小，分布较为均匀，可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善产品口感。

研究切片方式、切片厚度、蒸汽烫漂、浸渍等预处理对杏鲍菇真空微波联合负压远红外干燥产品水分含量、硬度、脆度、色泽和感官品质的影响。结果表明：当杏鲍菇按照斜切方式、切片厚度7mm、蒸汽烫漂时间90s、麦芽糊精浸渍处理质量分数4%时，所得杏鲍菇脆片色泽亮白、口感酥脆。

运用中心组合设计，以酯化率为考察指标，对脂肪酶(由Candida rugosa生产)催化合成植物甾醇油酸酯进行优化研究。通过甾醇酯化率的响应面分析，研究反应温度、反应时间、底物物质的量的比(油酸:植物甾醇)和酶量及其交互作用对酯化反应的影响，构建相应的回归模型，并进行验证。结果表明：反应温度41℃、反应时间19h、底物物质的量的比2.4:1、加酶量7%为最佳条件，验证实验酯化率可达77.43%。并采用红外光谱和气相色谱-质谱对甾醇酯进行有效检测分析及结构表征。

利用大孔树脂对粘性红圆酵母RM-1产β-胡萝卜素进行分离纯化，得到最佳的吸附和解吸条件。结果表明，最佳吸附树脂为X-5树脂，最佳洗脱剂为乙醚，最佳分离纯化工艺参数为上样质量浓度111.82μg/mL、吸附流速1mL/min、洗脱流速0.5mL/min。经纯化，β-胡萝卜素纯度达到33.29%，与未纯化相比，提高了6.87倍。

研究微波处理茶叶籽仁，水酶法提取茶叶籽油的工艺条件。茶叶籽仁粉碎60目加6倍质量的水，经过800W微波处理10min，加入纤维素酶1.5%、果胶酶2.0%、蛋白酶0.25%，采用pH4.5、酶解温度45℃、酶解6h，离心萃取茶叶籽油。结果表明，微波预处理茶叶籽能够促进水酶法提取茶叶籽油，出油率达27.9%。

为提高啤酒酵母泥中β-1,3-葡聚糖的得率，采用响应面法优化酸碱法提取葡聚糖的工艺条件，对NaOH质量分数、碱提温度、碱提时间3个因素进行单因素试验。根据单因素试验结果，设计中心组合试验，以葡聚糖得率为指标，采用响应面分析法确定最优工艺参数。结果表明：在NaOH溶液质量分数2.05%、92.70℃处理2.50h条件下，β-1,3-葡聚糖得率实测值为15.76%，模型预期值为15.82%，响应面优化法提高了β-1,3-葡聚糖的得率。

通过单因素和正交试验对普通念珠藻多糖的提取条件进行优化，并采用滤纸扩散法对普通念珠藻多糖的抑菌作用进行研究。结果表明：提取温度和提取时间对普通念珠藻多糖得率的影响分别达到了极显著和显著水平，最佳提取条件为提取温度90℃、提取时间3h、料液比1:15(g/mL)、提取2次；普通念珠藻多糖对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、粘质沙雷细菌、黑曲霉和假丝酵母具有较好的抑制作用，其对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和粘质沙雷氏菌的最小抑菌质量浓度分别为50、50、25mg/mL，对黑曲霉和假丝酵母的最低抑制质量浓度为100mg/mL。

选用大豆分离蛋白为原料，以卡拉胶添加量、甘油添加量、pH值和料液比为影响因素做正交试验，得到大豆分离蛋白膜的最佳配方。结果表明：以大豆分离蛋白为基数，卡拉胶添加量8%，甘油0.4mL/g，料液比1:15(g/mL)，调节pH值到7.0时大豆分离蛋白膜的性能最佳。最佳工艺条件下测得大豆分离蛋白膜的水溶性为32.7%，水蒸气透过系数为2.348g ·mm/(m2 ·h ·kPa)，抗拉强度为7.192MPa，断裂伸长率为128.1%。最佳膜的电镜分析结果：大豆分离蛋白分子在膜上的分布较均匀，一定程度上影响了膜的阻水性能，可以采用均质等方法加以改进，使大豆分离蛋白分子更好的分散在膜的表面，从而使膜具有更强的阻水性。

以台茶品种翠玉为试验材料，以“速包+平板”作对比，研究“全速包”造型工艺对闽南乌龙茶造型过程中物理特性、生化指标及毛茶品质的影响。结果表明：采用全速包造型工艺，造型过程中在制茶叶的叶温、含水率、容重、茶多酚、氨基酸含量变化与“速包+平板”造型工艺存在显著差异；而水浸出物、咖啡碱、黄酮的含量与“速包+平板”造型工艺差异不显著。两种不同造型工艺所制得的毛茶品质相近。

比较D101、AB-8、HPD-100、HPD-400、HPD-500、HPD-722、DM130七种大孔吸附树脂对蛹虫草固体培养基中虫草素的吸附与解吸性能，筛选出HPD-100树脂为最佳树脂，并确定HPD-100树脂吸附分离最佳工艺条件：上样液质量浓度0.6mg/mL、上样流速3BV/h、上样体积6BV；解吸剂为体积分数25%乙醇溶液、解吸流速2BV/h、解吸体积4BV。根据此工艺条件，蛹虫草固体培养基粗提物经HPD-100树脂纯化后，虫草素产品纯度可达14.1%，较粗提物产品提高了8倍多。

以石榴皮为原料，采用正交试验对石榴皮多酚的提取工艺进行研究。确定利用超声波辅助法提取石榴皮中多酚类物质的最佳工艺条件。结果表明：料液比1:20(g/mL)、30℃条件下超声波(固定功率100W)作用20min、提取1次，总多酚提取率最高，最终测定石榴皮多酚含量为14.06mg/g。

目的：探讨酸解法制备魔芋葡低甘聚糖工艺。方法：选定时间、水料比和温度作为影响因素，以魔芋葡甘低聚糖的特性黏度作为评价指标。在单因素试验的基础上，通过3因素3水平Box-Behnken组合试验，建立魔芋葡甘低聚糖特性黏度的二次多项式回归方程，经响应面回归分析得到优化组合条件。结果：最佳酸解条件为6mol/L HCl溶液与95%乙醇体积配比为3.8:96.2、反应时间50min、反应温度82℃。在此条件下特性黏度为55.613cm3/g，与理论最佳得率相近。结论：曲线回归方程与结果拟合性好，此模型合理可靠，具有现实意义。

采用酸碱法(pH-shifting)提取鲢鱼肌肉蛋白，并研究不同工艺提取的鱼糜蛋白的胶凝特性。结果表明：与水洗鱼糜相比，酸提蛋白的肌球蛋白重链明显降解，肌动蛋白含量减少；碱提蛋白的肌动蛋白含量最高，加热胶凝造成碱提蛋白的肌球蛋白重链部分降解；酸碱提取蛋白胶凝温度和储能模量(G＇)降低；酸提蛋白胶凝热损失显著高于水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白，但水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白胶凝热损失之间没有显著差异(P＜0.05)；酸提蛋白和碱提蛋白凝胶的保水性显著低于水洗鱼糜凝胶(P＜0.05)；酸提蛋白凝胶的凝胶强度最低(46.81N×mm)，但碱提蛋白凝胶(60.59N×mm)和水洗鱼糜凝胶(63.57N×mm)的强度之间没有显著差异(P＜0.05)。碱法是提取鲢鱼肌肉蛋白的合适方法。

以黄皮洋葱为原料提取出洋葱粗多糖，采用大孔吸附树脂对多糖提取液中色素脱除技术进行研究。结果表明：优选出AB-8树脂、用量1g/20mL多糖提取液、pH5.0、温度40℃、质量浓度2792.5mg/L洋葱粗多糖液以3BV/h流速通过树脂柱，测得洋葱多糖液色素的脱除率86.71%，多糖保留率88.92%，表明AB-8树脂适合用于洋葱多糖提取液脱色。

目的：分离和测定小鼠口服槲皮素单体后血浆中的槲皮素脂溶性和水溶性代谢产物。方法：血浆经正己烷-氯仿(1:1，V/V)、甲醇洗脱分离槲皮素脂溶性和水溶性代谢产物，正己烷洗脱部分经胰脂肪酶酶解，甲醇洗脱部分经硫酸酯酶、β-葡萄糖醛酸酶水解，以体积分数0.1%甲酸溶液-乙腈为流动相梯度洗脱，使用四极杆-飞行时间串联质谱仪检测，负离子条件下进行扫描，分析在单次给予昆明小鼠槲皮素单体后血浆中槲皮素脂溶、水溶代谢产物情况。结果：槲皮素在血液中脂溶性代谢产物占84.38%，水溶性代谢产物较少，槲皮素与脂肪酸成酯在槲皮素代谢中占主要部分。结论：该方法准确性高、重现性好，可有效分离和检测血液中槲皮素脂溶性和水溶性代谢产物。

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下，采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照，对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析，并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析，建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多；电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化；基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数，冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648，室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定，研究pH值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的pH值条件，模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物，这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味，呋喃类化合物主要形成于低pH值条件下，而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成，噻唑类化合物的形成与pH值的依赖性不太显著，但过高的酸度会抑制其生成，中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利；Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对模式反应没有催化作用，它们对模式反应形成香味化合物的影响体现于其维持反应体系pH值稳定的能力，0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对维持反应体系pH值的相对稳定是合适的。

目的：以5g/100mL非离子表面活性剂Triton X-100为萃取剂，建立一种简单快速的采用超声提取，高效液相色谱法测定枇杷叶中的绿原酸、槲皮素和山奈酚的方法。方法：采用Phenomenex C18色谱柱(250mm×4.6mm，5.0μm)，以甲醇-0.25%乙酸溶液为流动相梯度洗脱，流速1.0mL/min，紫外检测波长350nm。结果：绿原酸、槲皮素和山奈酚分别在0.011～220μg/mL(r＝0.9997)、0.065～130μg/mL(r＝0.9999)、0.068～136μg/mL(r＝0.9999)线性关系良好，检出限(RSN＝3)依次是1.94、0.22、0.27ng/mL；样品的加标回收率为90.40%～96.82%。结论：该方法具有样品前处理简单、绿色环保、灵敏快速等优点，可为枇杷叶中一些黄酮类物质和绿原酸的检测提供一个有效的方法。

为获得鸡蛋中磺胺类药物残留检测的提取方法，分别在鸡蛋中添加高、中、低浓度的磺胺类药物，根据GB/T 20759-2006《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定：液相色谱-串联质谱法》的方法以及自行设计方法对样品进行前处理，用液相色谱-串联质谱检测。结果表明：添加量在10～200ng/g范围内，鸡蛋中回收率为20.8%～69.29%，回收率未能达到标准；GB/T 20759-2006在提取、浓缩、除脂、标准曲线绘制方面对于禽蛋类食品不适用，需根据禽蛋类的特殊性制定专门的检测标准，而自行设计方法所得回收率为77.92%～95.26%，可以满足检测的要求。

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新疆肥尾羊的脂肪的特性进行研究。结果表明：脂肪的碘值为59.6g I2/100g，酸值为0.095mg KOH/g，皂化值为190.9mg KOH/g；脂肪酸主要由肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸构成，分别占总脂肪酸总量的8.9%、23.6%、13.5%、34.9%、2.4%、1.3%；氨基酸的含量占样品总质量的0.02%，羊脂的挥发性成分主要由环丁醇、环己烷、乙酸乙酯等26种挥发性成分组成。

为建立湘西原香醋的化学指纹图谱鉴别方法，考察其紫外光谱指纹图谱特性。在50℃、醋:水为1:5(V/V)条件下，以真空旋转蒸发法提取香醋特征成分，于200～350nm范围内扫描醋样紫外光谱，计算不同醋样紫外光谱图谱的相似度。结果表明：同一生产批次的3个醋样的紫外光图谱相似度为0.976～0.986，具有重现性；5个不同生产日期原香醋的紫外光图谱相似度为0.975～0.985，具有稳定性；湘西原香醋与其他4种不同种类醋的紫外光图谱相似度均在0.9以下，具有特异性。这表明，湘西原香醋的紫外光谱具有指纹特性。

采用溶剂法提取新鲜杜仲叶中的松脂醇二葡萄糖苷(PDG)，以体积分数85%乙醇溶液为溶剂，杜仲叶与溶剂的比例为1:4(g/mL)，60℃超声提取30min，真空抽滤得到滤液。用制备薄层分离纯化滤液，得到PDG提取产物，产率为2.00%。测定PDG标准物的紫外吸收光谱图，结果PDG在228nm处有最大吸收峰；用高效液相色谱法测定提取物样品中PDG的含量，检测波长228nm。PDG进样量在0.00238～0.0950mg/mL范围内呈良好的线性关系(y＝84.8x＋0.838，r＝0.9993)，平均回收率为102%。经测定，新鲜杜仲叶中PDG含量约为0.0960%，提取产物中PDG含量为4.54%。该方法操作简单，溶剂用量少，可有效提取并分离杜仲叶中的PDG。

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测，通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析，煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰，且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性，相关系数在0.941～0.997之间，说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。

建立食品中45种工业染料残留量的超高效液相色谱-串联四极杆质谱快速筛查方法。样品经溶剂提取净化后，采用BEH C18液相色谱柱分离，以水和乙腈为流动相，进行梯度洗脱，采用多反应监测模式，外标法定量。结果表明，45种工业染料的方法定量限为0.1～100μg/kg；线性范围内低、中、高3个添加水平的回收率为61.51%～109.64%，相对标准偏差为5.23%～9.76%。该方法具有简便快捷、灵敏度高、结果准确等特点，适用于食品中上述工业染料的快速筛查工作。

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分，结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分，其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分，主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物，主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯；浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分，其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物，主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异，是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。

为建立一种花生油掺伪检测方法，利用花生油和其他食用油在紫外光谱特征吸收峰不同，建立定量检测模型及并对模型进行验证分析。结果表明：花生油与其他食用油在280nm处特性吸收存在差异性，利用这一特性建立花生油掺伪定量分析模型，其方程为y＝46.72x－27.51(y为掺伪比例/%；x为吸光度)，相关系数为0.9779，标准差为3.099%。盲样验证预测值与实际掺伪值高度线性相关，相关系数为0.9841，标准差为3.849%，检出限约为10%，相对误差均小于15%。紫外光谱花生油掺伪快速检测方法是可行的。

对青海欧拉羊肌肉脂肪酸进行分析，并与高原型藏羊和小尾寒羊的肌肉脂肪酸组成进行比较。欧拉羊肌肉提取脂肪后进行甲酯化，用气相色谱-质谱联用法测定脂肪酸组成。结果显示：在欧拉羊肌肉中分离鉴定出17种脂肪酸，其主要成分是棕榈酸(22.33%)、硬脂酸(25.91%)、油酸(39.32%)、亚油酸(1.87%)，其中饱和脂肪酸占51.62%、单不饱和脂肪酸占42.41%、多不饱和脂肪酸占5.34%。欧拉羊不饱和脂肪酸含量与高原型藏羊比较，无明显差别，比小尾寒羊的含量要高。

对制版印刷后的食品用三片金属罐外壁涂料中三聚氰胺、苯、甲苯3种有害物质在堆码过程中从外壁涂膜向内涂膜的迁移扩散进行研究。采用高效液相色谱法检测3种常用金属罐(番茄酱罐、八宝粥罐、凉茶罐)内壁和外壁涂膜中三聚氰胺、苯和甲苯3种残留物在去离子水、3g/100mL乙酸、体积分数10%乙醇3种水性食品模拟液中的初始迁移量。并对制罐铁片在恒温(30℃)、恒湿(60±2)% RH、恒压34kPa条件下堆码2个月后内壁涂膜中3种残留物的向食品模拟液中的迁移量与堆码前进行比较分析，即外壁涂膜中这3种残留物向内壁的迁移扩散情况。结果表明，3种有害物质均有从外壁向内壁迁移的现象，迁移量达到0.04～1.60μg/mL，对内壁涂膜的安全性造成极大影响，严重影响到罐装食品的安全性。

建立联苯菊酯、甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯6种拟除虫菊酯类农药在金针菇中的多残留分析方法。样品以乙腈为提取溶剂，弗罗里硅土柱层析净化，气相色谱-电子捕获法测定。该检测条件下，联苯菊酯、甲氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在0.005～0.50mg/L、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯在0.01～1.00mg/L的范围内具有良好的线性关系，线性方程的决定系数大于0.996。添加回收实验结果表明，供试农药在添加量范围平均回收率为85.54%～102.27%，变异系数为1.24%～9.58%，联苯菊酯、甲氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的最低检测限为5μg/L，高效氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯的最低检测限为10μg/kg。该方法的准确性、精确性和灵敏度均满足农药残留分析的要求。

以鲜鸭蛋为原料，采用浸泡法腌制皮蛋。基于机器视觉的方法，通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征，采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值，以考察金属添加剂种类和含量、NaOH含量、食盐含量等因素对皮蛋表面斑点形成的影响。采用正交试验方法，通过对试验结果的加权评分，得出上述影响因素对综合品质的影响程度顺序为：食盐含量＞NaOH含量＞金属盐含量；腌制时采用配比为NaOH 6g/100mL、食盐2g/100mL、氯化铜0.3g/100mL制作的皮蛋斑点少、颜色浅、感官品质较好。

为建立食品中各种李斯特菌的快速检测和鉴定方法，应用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对单增李斯特菌、绵羊李斯特菌、英诺克李斯特菌、威尔斯李斯特菌和格氏李斯特菌5种李斯特菌进行检测，并与传统的生化鉴定方法(VITEK 2)和聚合酶链式反应(PCR)方法检测结果进行比较；用不同培养基和不同培养时间培养的单增李斯特菌对该方法进行检测，还对60份人工感染5种李斯特菌的食品样品分别进行MALDI-TOF-MS、PCR以及传统生化方法的检测和鉴定。结果表明：MALDI-TOF-MS能够快速、可靠地区分上述5种李斯特菌，而且具有很好的稳定性和重复性，在检测时间、重复性和准确性方面的总体表现优于传统生化鉴定方法。MALDI-TOF-MS技术适用于对李斯特菌等食源性病原菌进行高通量、低成本的快速鉴定。

对毛竹(Phyllostachys heterocycla)、苦竹(Pleioblastus amarus)、绿竹(Dendrocalamopsis oldhami)及黄甜竹(Acidosasa edulis)4个种的竹子竹叶多糖进行研究。采用超临界CO2流体高效萃取竹叶多糖，以体积分数为75%的乙醇溶液为夹带剂，萃取釜温度50℃，萃取压力40MPa，夹带剂用量与竹叶的质量的比为3:1(mL/g)，采用静态萃取与动态萃取兼顾的提取方式，萃取时间各1h，其中，绿竹叶(均以干叶计算)中多糖含量最高(16.585mg/g)，其次是黄甜竹(12.804mg/g)、毛竹(8.255mg/g)、苦竹(6.329mg/g)。并对4个种的竹叶多糖经三氟乙酸水解、乙酰化和气相色谱分析，研究其单糖的物化特征，结果表明，4个种的竹叶多糖中均含甘露糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖和岩藻糖，毛竹、绿竹、苦竹叶中葡萄糖含量较高，黄甜竹叶中半乳糖较高，绿竹叶中的葡萄糖含量可达2.345mg/g，半乳糖含量可达1.432mg/g，这两种单糖的含量在4个种的竹叶中最高。

以早熟梨--翠冠、爱甘水、中梨1号为材料，用顶空固相微萃取结合气质联用技术对果实不同成熟阶段的香气组成和含量进行研究。结果表明：3个早熟梨品种不同成熟阶段的果实中醛、醇、酯、酮和烯烃类物质均有检出，但主要香气成分是己醛、2-己烯醛、壬醛、1-己醇和3-己烯-1-醇等醛和醇类物质；果实发育成熟过程中，随着成熟度增加，各品种的香气物质总量均有增加，但各香气成分间存在差异，醛的含量随成熟度的提高而增加，醇的含量除翠冠外均有减少；果实成熟早期爱甘水的香气物质含量最高，成熟后期翠冠的香气物质含量最高，约为其他两品种的2倍。各品种在不同成熟阶段的香气组成和含量表现出各自不同的特点。

采用固相微萃取-气质联用的方法，对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物，包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种，分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。

采用纳米SiO2对聚乙烯醇(PVA)基复合涂膜包装材料进行改性，通过测定PVA基纳米复合涂膜材料的成膜透湿率、吸水率、透光率、透气性以及抑菌效果，研究纳米SiO2对其成膜包装效能特性的影响。结果表明：纳米SiO2改性PVA基复合膜的透湿率(18.78g/(m2 ·d))比未改性PVA基复合膜(27.39g/(m2 ·d))降低31.43%，吸水率(1.40%)降低了35.34%，透O2率(0.055g/(m2 ·d)和透CO2率(0.174g/(m2 ·d))分别降低了17.91%和18.31%，且复合膜的抑菌性能也得到提高。纳米SiO2改性可显著提高PVA基纳复合涂膜材料的阻隔性，尤其是阻湿阻水性等成膜包装效能特性，改善其食品保鲜包装的应用效果。

对室温条件下储存6个月的蜂王浆的褐变产物中末端糖基化产物(advanced glycation end products，AGEs)进行研究。利用三维荧光光谱和酶联免疫法测定蜂王浆中的因美拉德反应所产生的荧光物质pentodilysine和非荧光交联物羧甲基赖氨酸(CML)的含量变化。结果表明：pentodilysine和CML含量随着储存时间的延长而增加，且6个月后的CML含量为新鲜王浆的2.63倍，因此可以将pentodilysine和CML作为蜂王浆新鲜程度的质量指标。

研究微波杀青后急冷处理和纳米包装材料对绿茶贮藏品质的影响，探索茶叶加工保鲜新技术。通过使用制备的纳米包装材料和微波杀青后急冷处理茶叶的工艺分别对碧螺春进行80d的高温保鲜研究。结果表明：在35℃条件贮藏80d后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、VC含量比普通包装分别高6.0%、10.7%、13.7%、41.9%；在35℃条件贮藏80d后急冷处理组的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、VC含量比风冷处理分别高5.1%、10.0%、15.3%、40.1%。表明纳米包装和急冷处理均可有效提高绿茶贮藏品质。

为保持桑葚采后品质，延长桑葚的贮藏期，研究采后低温(0～2℃)条件正己醇处理对桑葚呼吸强度、VC、过氧化物酶(POD)、脂氧合酶(LOX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)的影响。结果表明：正已醇可以降低桑葚的呼吸强度和LOX比活力；延缓桑葚VC的减少；保持POD和CAT比活力；对SOD比活力影响则前后不一，前4d降低了桑葚中SOD比活力，4d后则提高了桑葚中SOD比活力，但各处理与对照差异不显著。

为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果，并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性，在不添加任何化学防腐剂的情况下，分别以乳酸菌细菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600MPa超高压处理5min以及两者联合处理低温切片火腿，考察联合处理对样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的影响。结果表明：enterocin LM-2和超高压技术的联合使用可明显延长低温切片火腿的货架期，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化，并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果，联合处理组的防腐效果最好，可将低温切片火腿的货架期延长至100d。

研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系，以提高冷鲜肉的品质，保障肉品的安全性。采用3个温度梯度，模拟超市温度变化，对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定，分别测定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明：在1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d；在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d；在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。

以江苏省张家港市凤凰镇的凤凰水蜜桃(Prunus persica)为实验材料，在冷藏条件下，研究了分别用质量分数2%的CaCl2、0.3g/L水杨酸、0.5g/L赤霉素对凤凰水蜜桃浸泡15min的保鲜效果，并对其结果进行比较。结果表明：经过处理后的水蜜桃各种指标都好于对照组，说明以上3种化学方法均起到了保鲜作用，CaCl2处理在保持果实硬度、可溶性固形物，降低细胞膜透性、丙二醛含量和抑制多酚氧化酶活性方面要好于其他处理；水杨酸处理在保持可溶性糖含量，抑制呼吸强度方面要好于其他处理；赤霉素处理保鲜效果不如其他2种处理效果明显。此外，由于CaCl2通过果实体内的生理生化反应来发挥作用，无环境污染，因此符合食品安全的要求，而且方便获得，成本较低，所以利用CaCl2处理水蜜桃是经济实用、有效可行的最佳的化学保鲜方法。

选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料，配制3种涂膜剂，对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏，测定感官品质、质量损失率、pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、大肠菌群等指标。结果表明：贮藏至120d时，混合涂膜剂组皮蛋质量损失率为4.92%，蛋白、蛋黄pH值分别为9.98、9.81，TVB-N含量为12.21mg/100g，菌落总数为20CFU/g。3种涂膜剂中，混合涂膜剂保质效果最好，贮藏时间达240d，其次为火棉胶组，储藏时间210d，而硝化纤维素组保质期则为195d。

以冬枣为试材，研究3种处理方式对其货架期品质的影响。通过测定冬枣的呼吸强度、硬度、总可溶性固形物、VC、乙烯释放量、乙醇积累等指标，研究热水浸泡、1-MCP熏蒸、纳米袋包装3种处理对冬枣果实的保鲜效果。结果表明：3种处理方法均不同程度保持了枣果货架期品质，其中纳米袋包装保鲜效果最佳，有效维持了冬枣果肉硬度和VC含量，延缓其色泽由绿到红的转变和总可溶性固形物上升，抑制了冬枣的呼吸强度及乙烯和乙醇的产生，货架期15d后，仍具有商品价值。

探讨不同中草药提取液对鲜切西兰花保鲜效果的影响，分别将采后西兰花放入金银花、丁香及其复合提取液中，浸泡处理15min，以蒸馏水浸泡西兰花15min为对照试验，然后在温度(15±2)℃的室内货架条件贮藏，研究3种不同中草药提取液处理对鲜切西兰花生理生化变化的影响。结果表明：3种保鲜处理均可在不同程度上提高鲜切西兰花贮藏期间的感官品质，降低其呼吸强度和质量损失率，减缓可滴定酸、VC及叶绿素含量的降解。其中金银花提取液对鲜切西兰花的保鲜效果最佳，与对照相比差异显著(P＜0.05)。

研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后，放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌)，鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定，评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：(0±1)℃可贮藏6d左右，能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长，减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升，延缓持水力的下降，并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化，有效延长河豚鱼的货架期，维持良好的鲜度。

为研究热处理对鲜切哈密瓜品质及其微生物的影响，分别采用75、85、95℃热水对鲜切哈密瓜烫漂30、60s，在冷藏(5℃)过程中每2d测定鲜切哈密瓜的菌落总数、色泽、还原型抗坏血酸、总酸、可溶性固形物、相对电导率和渗汁率。结果表明：在热处理当天，95℃、60s处理杀菌的效果最好，菌落总数为28CFU/g，而对照的菌落总数为1.3×103CFU/g，两者相差约46倍；第10天时，对照组的菌落总数为1.8×108CFU/g，而含量最低的95℃、30s处理的鲜切哈密瓜的菌落总数为2.4×105CFU/g，两者相差750倍；在处理当天和贮存过程中，热处理对还原型抗坏血酸含量、总酸含量、可溶性固形物含量和渗汁率有一定影响，但对色泽几乎没有影响。

目的：从产业化角度将膜过滤技术应用于黑米花青苷色素生产过程，以提高黑米花青苷色素产品的纯化效果和产率，改善其在酒、饮料等中的应用特性。方法：分别采用截留量2000kD和1000kD的陶瓷膜，脱除黑米花青苷色素提取液中的脂溶性成分；采用截留分子质量100D的纳滤膜对脱脂后的黑米花青苷色素液进行浓缩。考察膜处理前后黑米花青苷色素色价值、脂溶性成分含量、干物质和酒精度等指标的变化情况。结果：结果表明，截留量1000kD陶瓷膜对黑米花青苷色素液的脱脂效果优于截留量2000kD的陶瓷膜；截留分子质量100D的纳滤膜能达到预期的浓缩要求。结论：截留量1000kD陶瓷膜和截留分子质量100D的纳滤膜可用于黑米花青苷色素的产业化生产。