食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (6): 293-296.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201206060
覃海元,黄 夏
QIN Hai-yuan,HUANG Xia
摘要: 为研究热处理对鲜切哈密瓜品质及其微生物的影响,分别采用75、85、95℃热水对鲜切哈密瓜烫漂30、60s,在冷藏(5℃)过程中每2d测定鲜切哈密瓜的菌落总数、色泽、还原型抗坏血酸、总酸、可溶性固形物、相对电导率和渗汁率。结果表明:在热处理当天,95℃、60s处理杀菌的效果最好,菌落总数为28CFU/g,而对照的菌落总数为1.3×103CFU/g,两者相差约46倍;第10天时,对照组的菌落总数为1.8×108CFU/g,而含量最低的95℃、30s处理的鲜切哈密瓜的菌落总数为2.4×105CFU/g,两者相差750倍;在处理当天和贮存过程中,热处理对还原型抗坏血酸含量、总酸含量、可溶性固形物含量和渗汁率有一定影响,但对色泽几乎没有影响。
中图分类号: