剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点

doi:10.7506/spkx1002-6630-201207016

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (7): 73-77.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201207016

剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点

朱易1，汪张贵2，彭增起1,*，靳红果1，王蓉蓉1，姚瑶1，张雅玮1，王复龙1

1.南京农业大学食品科技学院 2. 蚌埠学院生物与食品科学系

出版日期:2012-04-15 发布日期:2012-04-20
基金资助:
安徽省高等学校优秀青年人才基金重点项目(2012SQRL214ZD)

Microscopic Structure Properties of Fat Particles in Meat Batters Prepared under Shearing Conditions

ZHU Yi1，WANG Zhang-gui2，PENG Zeng-qi1,*，JIN Hong-guo1，WANG Rong-rong1， YAO Yao1，ZHANG Ya-wei1，WANG Fu-long1

(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Department of Biotechnology and Food Science, Bengbu College, Bengbu 233030, China)

Online:2012-04-15 Published:2012-04-20

摘要/Abstract

摘要： 研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料，绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明：在剪切过程中，背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒，有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜，或单独地或相互交联分散在蛋白基质中。

关键词: 剪切乳化, 脂肪微粒, 透射电镜, 扫描电镜, 微观结构

Abstract: The distribution regularity and microstructure of fat particle in meat batters were investigated. Porcine longissimus muscle was used as raw material. After grinding and chopping for 3 min, the mash was chopped with pork fat for 5 min. Light microscope and electron microscope were used to observe the meat batter and the gel. The results showed that the fat was shearing into liquid fat droplets and solid fat granules of different sizes and shapes, some fat droplets and fat granules could even be aggregated into fat particle clusters. They were all covered with a layer of protein film and dispersing in the protein matrix individually or by a coalescent way.

Key words: shear emulsification, fat particle, transmission electron microscope, scanning electron microscope, microstructure

中图分类号:

TS251.1

朱易，汪张贵，彭增起，靳红果，王蓉蓉，姚瑶，张雅玮，王复龙. 剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点[J]. 食品科学, 2012, 33(7): 73-77.

ZHUYi，WANGZhang-gui，PENGZeng-qi，JINHong-guo，WANGRong-rong，YAOYao，ZHANGYa-wei，WANGFu-long. Microscopic Structure Properties of Fat Particles in Meat Batters Prepared under Shearing Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(7): 73-77.

[1]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[2]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[3]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[4]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[5]	李明娟，张雅媛，游向荣，王颖，周葵，卫萍，韦林艳. 不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 92-98.
[6]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[7]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.
[8]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[9]	周子丹，彭文君，倪家宝，毕延祥，方小明，刘素纯. 不同干燥方式对油菜蜂花粉色泽、酚酸含量和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 76-83.
[10]	张书文，Eman Saad RAGAB，张雨萌，王童，逄晓阳，芦晶，蒋士龙，冷友斌，吕加平. 超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 84-90.
[11]	唐兰兰，张世奇，卫子颜，张盛林，刘雄. 红外烘烤对魔芋葡甘露聚糖表观黏度以及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 98-105.
[12]	余依敏，夏强，杨林林，林泊宇，陆银银，曹锦轩，蔡振东，潘道东. 魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 46-53.
[13]	白洁，蒋华彬，张小飞，李玉美，李经伟，袁诺，张赛，彭义交. 基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 81-88.
[14]	魏光强，王钰潭，毛兴菊，廖紫玉，杨婧，黄艾祥. 酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 8-13.
[15]	王胜男，曲丹妮，邵国强，杨晋杰，赵贺开，杨立娜，李君，何余堂，刘贺，朱丹实. 超声-微波协同提取大豆种皮多糖性质及微观结构[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 37-42.

剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点

Microscopic Structure Properties of Fat Particles in Meat Batters Prepared under Shearing Conditions

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价