摘要: 研究鱼肉肠杀菌工艺处理压力、保压时间以及协同温度对微生物存活量的影响,并采用正交试验优化鱼肉肠的杀菌工艺条件。结果表明,在各因素中,处理压力是最重要的影响因素,温度次之,最后是保压时间。通过数据分析得出杀菌的最优工艺条件为处理压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃,在此条件下处理,鱼肉肠的菌落总数减少了97.25%,大肠菌群、霉菌和酵母菌致死率可达100%,致病菌在超高压处理前后均未检出。
中图分类号:
陆海霞,杭瑜瑜,励建荣,. 鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 89-92.
LU Hai-xia, HANG Yu-yu, LI Jian-rong,. Optimization of Ultra High Pressure Sterilization Conditions for Fish Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 89-92.