栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201224076

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (24): 348-351.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201224076

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

杨欢1，李思宁1，闫志农2，卢晓黎1,*

1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；2.四川省农产品质量安全中心，四川成都 610041

收稿日期:2012-10-15 修回日期:2012-11-19 出版日期:2012-12-25 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 卢晓黎 E-mail:LXL8628@163.com

Application of Hurdle Technology in Pickled Chicken Feet Preservation

YANG Huan1，LI Si-ning1，YAN Zhi-nong2，LU Xiao-li1,*

1. College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China；2. Center of Quality and Safety of Agricultural Products of Sichuan Province, Chengdu 610041, China

Received:2012-10-15 Revised:2012-11-19 Online:2012-12-25 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要： 应用栅栏技术，对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究，以感官评分和保藏时间为指标，确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH4.0，复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知，在此条件下，泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。

关键词: 泡椒凤爪, 栅栏, 保藏

Abstract: Hurdle technology was used to determine optimal conditions for preserving pickled chicken feet. Fat content, water activity, pH and nisin-to-sodium diacetate ratio were identified as hurdle factors. A four-factor, three-level orthogonal array design was used to optimize these hurdle factors based on sensory score and shelf life. The optimal hurdle conditions for preserving pickled chicken feet were established as follows: fat content 13.2 g/100 mL, water activity 0.809, pH 4.0 and a mixture of nisin of sodium diacetate at a ratio of 1:3 as a preservative. Under these conditions, the shelf life of pickled chicken feet in an environment of 37 ℃, 80% humidity and 33% light exposure was 50 day.

Key words: pickled chicken feet, hurdle technology, preservation

中图分类号:

TS205.9

杨欢1，李思宁1，闫志农2，卢晓黎1,*. 栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 348-351.

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