马铃薯膳食纤维的表征及物性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201311005

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (11): 19-23.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201311005

马铃薯膳食纤维的表征及物性分析

张艳荣，魏春光，崔海月，陈雪

吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118

收稿日期:2013-03-07 修回日期:2013-05-07 出版日期:2013-06-15 发布日期:2013-06-03
通讯作者: 王大为 E-mail:xcpyfzx@163.com
基金资助:
国家863计划项目“发酵肉制品与玉米及膳食纤维工程化加工新技术研究”；长春市科技计划重点项目“马铃薯高附加值综合利用关键技术研究与应用”

Characterization and Property Analysis of Potato Dietary Fiber

ZHANG Yan-rong，WEI Chun-guang，CUI Hai-yue，CHEN Xue

College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China

Received:2013-03-07 Revised:2013-05-07 Online:2013-06-15 Published:2013-06-03

摘要/Abstract

摘要：

采用黏度法测定马铃薯膳食纤维的平均相对分子质量和聚合度，并对其红外谱图表征进行分析；对马铃薯膳食纤维的持油力、持水力和膨胀力等物性进行测定。结果表明：马铃薯膳食纤维的平均相对分子质量为170333，聚合度为1051；马铃薯膳食纤维具有C＝O键、C－H键、COOR和游离的•O－H等糖类的特征吸收峰，单糖中有吡喃环结构，可溶性膳食纤维中具有糖醛酸和羧酸二聚体；持油力为1.90g/g，持水力为7.00g/g，膨胀力为7.37mL/g，物性优于未经功能化处理的玉米皮及大豆皮纤维。

关键词: 马铃薯, 膳食纤维, 物性, 相对分子质量, 聚合度

Abstract:

Molecular weight and polymerization degree of potato dietary fiber were measured by viscosimetry and was
characterized by infrared spectroscopy. Some properties of potato dietary fiber such as oil-holding capacity, water-hold
capacity and expansion capability were determined. The results showed that the polymerization degree of potato dietary fiber
was 1051, and molecular weight 170333. The dietary fiber had the characteristic absorption peaks for carbohydrates, such
as C＝O, C－H, COOR and free hydroxyl groups. Monosaccharide composition analysis showed the presence of pyran ring
structure. Uronic acid and carboxylic acid dimer were found in soluble potato dietary fiber. Potato dietary fiber had an oilholding
capacity of 1.90 g/g, a water-holding capacity of 7.00 g/g and swelling power of 7.37 mL/g, which indicated better
properties than dietary fiber from corn and soybean bran with any functionalization treatments.

Key words: potato, dietary fiber, properties, molecular weight, polymerization degree

中图分类号:

TS239

张艳荣，魏春光，崔海月，陈雪. 马铃薯膳食纤维的表征及物性分析[J]. 食品科学, 2013, 34(11): 19-23.

ZHANG Yan-rong，WEI Chun-guang，CUI Hai-yue，CHEN Xue. Characterization and Property Analysis of Potato Dietary Fiber[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(11): 19-23.

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Characterization and Property Analysis of Potato Dietary Fiber

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