魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201311030

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (11): 134-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201311030

魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

解万翠，曾恩辉，杨锡洪*，吉宏武，周浓，连鑫，伍宏伟

广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088

收稿日期:2012-02-18 修回日期:2013-04-27 出版日期:2013-06-15 发布日期:2013-06-03
通讯作者: 杨锡洪 E-mail:yangxihong63@163.com
基金资助:
广东省海洋渔业科技推广专项项目;现代农业产业技术体系建设专项资金

Effect of Konjac Glucomannan on Water-holding Capacity of Frozen Shrimps

XIE Wan-cui，ZENG En-hui，YANG Xi-hong*，JI Hong-wu，ZHOU Nong，LIAN Xin，WU Hong-wei

Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088, China

Received:2012-02-18 Revised:2013-04-27 Online:2013-06-15 Published:2013-06-03

摘要/Abstract

摘要：

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解，通过控制酶解时间，制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂，以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标，确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明：经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖，保水效果最好，与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下，测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%，解冻损失率低至1.88%，蒸煮损失率为17.04%，出品率为82%；魔芋胶水解率为49%。

关键词: 葡甘露低聚糖, 冷冻虾仁, 保水性

Abstract:

The objective of this study is to explore the effect of konjac glucomannan (KGM) on water-holding quality
of frozen shrimps. Five different enzymes were used to hydrolyze konjac for different durations. As a result, KGMs
with different molecular weights were obtained to provide water-holding agents for frozen shrimps. The optimal
enzyme type and hydrolysis time were found to be hemicellulase and 2 h, respectively, based on water-holding capacity
and texture profile analysis (TPA) of frozen shrimps. Under these conditions, the weight gain rate of shrimps during
soaking was 9.28%, thawing loss 1.88%, cooking loss 17.04%, and yield of shrimps 82%. Meanwhile, the hydrolysis
rate of konjac was 49%.

Key words: konjac glucomannan, frozen shrimp, water retention

中图分类号:

TS254.9

解万翠，曾恩辉，杨锡洪*，吉宏武，周浓，连鑫，伍宏伟. 魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化[J]. 食品科学, 2013, 34(11): 134-137.

XIE Wan-cui，ZENG En-hui，YANG Xi-hong*，JI Hong-wu，ZHOU Nong，LIAN Xin，WU Hong-wei. Effect of Konjac Glucomannan on Water-holding Capacity of Frozen Shrimps[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(11): 134-137.

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