正交试验优化四川三台米枣汁澄清工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201318022

食品科学

正交试验优化四川三台米枣汁澄清工艺

黄彭，蒲有能，秦文，李传桂

1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；2.三台县科学技术局，四川三台 621100

出版日期:2013-09-25 发布日期:2013-09-27

Optimization by Orthogonal Array Design of Clarification of Jujube Juice from Ziziphus jujuba Mill ‘Mi Zao’ Growing in Santai, Sichuan

HUANG Peng，PU You-neng，QIN Wen，LI Chuan-gui

1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China；
2. Santai Science and Technology Bureau, Santai 621100, China

Online:2013-09-25 Published:2013-09-27

摘要/Abstract

摘要：

以米枣为原料，探讨米枣热烫、果胶酶澄清主要加工工艺参数。采用单因素试验、组合试验和正交试验确定热热烫最佳条件95℃、3min，在此条件下米枣汁褐变指数为0.124，出汁率为56.0%；果胶酶澄清的最适条件为果胶酶用量0.12g/100mL、酶解温度45℃、酶解时间2.5h、酶解pH3.5。在此条件下所得米枣汁澄清度为93.24%，浊度为78.32，果胶试验为“－”。

关键词: 热烫, 果胶酶, 澄清, 米枣

Abstract:

The clarification of ‘Mi Zao’ jujube juice was investigated using blanching followed by pectin treatment. The
optimum blanching conditions were determined as 95 ℃ and 3 min, and the browning index of the jujube juice blanched
under the optimized conditions was 0.124 and juice yield was 56.0%. The optimum enzymatic treatment conditions were
found to be an enzyme dosage of 0.12 g/100 mL, 55 ℃, 2.5 h and pH 3.5. After the optimized treatment, the clarity and
turbidity were 93.24% and 78.32, respectively, and pectin test was negative.

Key words: blanching；pectinase；clarification；‘Mi Zao&rsquo, jujube

黄彭，蒲有能，秦文，李传桂. 正交试验优化四川三台米枣汁澄清工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318022.

HUANG Peng，PU You-neng，QIN Wen，LI Chuan-gui. Optimization by Orthogonal Array Design of Clarification of Jujube Juice from Ziziphus jujuba Mill ‘Mi Zao’ Growing in Santai, Sichuan[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201318022.

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