不同养殖模式罗非鱼品质的比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201402037

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (2): 196-200.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201402037

不同养殖模式罗非鱼品质的比较

叶鸽1,2，郝淑贤1，李来好1,*，林婉玲1，邓建朝1，魏涯1

1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州 510300；
2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

收稿日期:2013-03-26 修回日期:2013-12-25 出版日期:2014-01-25 发布日期:2014-02-19
通讯作者: 李来好 E-mail:laihaoli@163.com
基金资助:
国家现代农业产业技术体系项目（CARS-49）；国家农业科技成果转化资金项目（2010GB23260577；
2009GB2E200303；2010GB2E000335）；广东省科技计划项目（2009A020700004；2008A020100006；
2009B020201003）；广东省海洋渔业科技推广项目（A200899B02；A200901C01）；农业部中央级公益性科研院
所基本科研项目（2010YD07）

Comparison of Meat Quality of Tilapia Under Different Culture Modes

YE Ge1,2, HAO Shu-xian1, LI Lai-hao1,*, LIN Wan-ling1, DENG Jian-chao1, WEI Ya1

1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National R & D Center for Aquatic Product Processing,
South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2013-03-26 Revised:2013-12-25 Online:2014-01-25 Published:2014-02-19
Contact: Laihao LI E-mail:laihaoli@163.com

摘要/Abstract

摘要：

比较分析鱼菜共生养殖、纯投料养殖2 种养殖模式奥尼罗非鱼的肌肉营养成分、感官特性、理化特性、氨基酸组成及含量。结果显示：2 种养殖模式下罗非鱼的水分、粗脂肪、粗灰分和总糖含量之间无显著差异，而粗蛋白的含量差异显著；感官评定中，2 种养殖模式下的罗非鱼的鲜味存在显著差异，而口感、嫩度及可接受值差异均不显著；理化指标中，2 种养殖模式的罗非鱼最终pH值、熟肉率和蒸煮损失均无显著差异，持水性、滴水损失、肌内脂肪、肌原纤维断裂指数、肌红蛋白含量有显著差异；肌肉中检测到18 种常见氨基酸，天冬氨酸、脯氨酸、精氨酸的含量差异显著（P＜0.05），其他氨基酸含量无显著差异（P＞0.05）；2 种养殖模式的罗非鱼必需氨基酸总量分别为22.49%（鱼菜共生模式）和22.45%（纯投料模式），无显著差异；鱼菜共生模式养殖的罗非鱼中鲜味氨基酸总量显著高于纯投料模式；甜味氨基酸总量分别为45.13%（鱼菜共生模式）和51.18%（纯投料模式），无显著差异。

关键词: 奥尼罗非鱼, 营养成分, 感官特性, 理化特性, 氨基酸

Abstract:

A comparative analysis of muscle nutrients, sensory characteristics, physical and chemical characteristics
and amino acid composition was carried out on tilapias (Oreochromis niloticus × Oreochromis aureus) cultured under
aquaponics mode and pure feeding mode. Results showed that there was no significant difference in the contents of water,
crude fat, crude ash and total sugar, but significant difference in the contents of crude protein was observed. In the sensory
evaluation, significant difference was observed in umami, although there was no significant difference in taste, tender or
consumer acceptance. There was no significant difference in pH, cooking yield or cooking loss rate between the two modes,
but significant difference in water loss rate, drip loss rate, intramuscular fat, myofibril fracture index and myoglobin existed.
Among 18 common amino acids detected, the contents of Asp, Pro and Arg in muscles were significantly different between
both modes (P ＜ 0.05). There was no significant difference in other amino acids (P ＞ 0.05). The contents of essential
amino acids in tilapias under aquaponics mode and pure feeding mode were 22.49% and 22.45%, respectively, showing no
significant difference. The content of umamiamino acids in tilapias under aquaponics mode was significantly higher than that
observed with pure feeding (P ＜ 0.05). There was no significant difference (P ＞ 0.05) in the content of sweet amino acids,
with abundance of 45.13% (aquaponics mode) and 51.18% (pure feeding mode).

Key words: tilapia, nutrients, sensory characteristics, physicochemical property, amino acids

中图分类号:

TS254.1

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不同养殖模式罗非鱼品质的比较

Comparison of Meat Quality of Tilapia Under Different Culture Modes

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