1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201402060

食品科学

1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

谭谊谈1，曾凯芳1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715

出版日期:2014-01-25 发布日期:2014-02-19
通讯作者: 曾凯芳
基金资助:
重庆市自然科学基金资助项目（CSTC2011BB1014）

Effect of 1-MCP Treatment on Browning of Fresh-Cut Taro

TAN Yi-tan1, ZENG Kai-fang1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Presevation (Chongqing),
Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China

Online:2014-01-25 Published:2014-02-19
Contact: ZENG Kai-fang

摘要/Abstract

摘要：

为了延缓鲜切芋艿褐变，延长其货架期，研究4 ℃ 贮藏条件下， 1 0 μ L / L 1 - 甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明：10 μL/L 1-MCP熏蒸处理能够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降，降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度；延缓芋艿多酚氧化酶和过氧化物酶活性上升，抑制脂氧合酶活性，降低膜质的氧化损伤，进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过程中，褐变底物累积速度加快，相关酶活性迅速上升，细胞膜结构完整性遭到破坏，褐变程度明显高于处理组。

关键词: 1-甲基环丙烯, 鲜切, 芋艿, 贮藏, 褐变

Abstract:

In order to control the browning of fresh-cut taro and extend its shelf life, the effect of 10 μL/L
1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment on the color and browning of taro during storage at 4 ℃ was studied. Results
showed that 10 μL/L 1-MCP treatment could delay the decrease of L* and inhibit the increases of phenylalanineammonialyase
(PAL), polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and lipoxidase (LOX) activities and the accumulation of total
phenols, therefore inhibiting the browning of fresh-cut taro. However, control samples indicated accelerated accumulation of
browning substrates and a prompt increase in the activities of browning-related enzymes. Moreover, the completeness of the
cell membrane was damaged and a significantly higher degree of browning was observed.

Key words: 1-methylcyclopropene (1-MCP), fresh-cut, taro, storage, browning

中图分类号:

TS255.3

谭谊谈1，曾凯芳1,2,*. 1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201402060.

TAN Yi-tan1, ZENG Kai-fang1,2,*. Effect of 1-MCP Treatment on Browning of Fresh-Cut Taro[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201402060.

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