气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201406022

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (6): 107-112.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201406022

气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

王家利1，辛秀兰2，陈亮2，陶伯旭1，张丹3，杨晓清1,*

1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，
北京 100029；3.西部钻探克拉玛依钻井公司，新疆克拉玛依 834000

收稿日期:2013-01-08 修回日期:2014-02-01 出版日期:2014-03-25 发布日期:2014-04-04
通讯作者: 杨晓清 E-mail:yxqnmg@yahoo.com.cn
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201103037）；北京市属高等学校人才强教深化计划项目（nyhyzx07-028）；
科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设项目（PXM2010_014306_109857）

Comparative Analysis by Gas Chromatography-Mass Spectrometry of Aromatic Composition of Red Raspberry Wines Fermented by Different Yeast Starters

WANG Jia-li1, XIN Xiu-lan2, CHEN Liang2, TAO Bo-xu1, ZHANG Dan3, YANG Xiao-qing1,*

1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China;
2. College of Bioengineering, Beijing Polytechnic, Beijing 100029, China;
3. Karamay Drilling Company of Xibu Drilling Engingeering Company, Karamay 834000, China

Received:2013-01-08 Revised:2014-02-01 Online:2014-03-25 Published:2014-04-04
Contact: YANG Xiao-qing E-mail:yxqnmg@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

以红树莓为原料，选取1203、1399、SY、RW、F151、F152 6 种果酒酵母进行发酵，通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分，分别为45、56、67、58、66、39 种，其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯，含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断，果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好，适宜大众口味。

关键词: 红树莓果酒, 顶空-固相微萃取法, 气相色谱-质谱联用, 香气成分

Abstract:

The aroma composition of red raspberry wines fermented by different wine yeast starters 1203, 1399, SY, RW,
F151 and F152 was analyzed and compared by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatographymass
spectrometry (GC-MS). In total 159 flavor components were detected in 6 red raspberry wines, with 45, 56, 67, 58, 66
and 39 ones in the corresponding individuals and 13 ones common to them. The main aroma components of the 6 wines were
alcohol, decanoic acid ethyl ester, octylic acid ethyl ester, decanoic acid ethyl ester, decanoic acid ethyl esterand decanoic
acid ethyl ester with contents of 15.73%, 22.05%, 15.74%, 18.38%, 19.14% and 15.24%, respectively. Through instrumental
analysis and sensory evaluation, it is concluded that raspberry wine fermented by wine yeast 1399 has an excellent aroma
and is suitable for the pubic taste.

Key words: red raspberry wine, headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), aroma components

中图分类号:

王家利1，辛秀兰2，陈亮2，陶伯旭1，张丹3，杨晓清1,*. 气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分[J]. 食品科学, 2014, 35(6): 107-112.

WANG Jia-li1, XIN Xiu-lan2, CHEN Liang2, TAO Bo-xu1, ZHANG Dan3, YANG Xiao-qing1,*. Comparative Analysis by Gas Chromatography-Mass Spectrometry of Aromatic Composition of Red Raspberry Wines Fermented by Different Yeast Starters[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(6): 107-112.

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气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

Comparative Analysis by Gas Chromatography-Mass Spectrometry of Aromatic Composition of Red Raspberry Wines Fermented by Different Yeast Starters

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