动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

doi:10.7506/spkx1002-6630-201406044

食品科学

动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

谢程炜1,2，诸永志1,*，王道营1，刘芳1，徐为民1

1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127

出版日期:2014-03-25 发布日期:2014-04-04
通讯作者: 诸永志
基金资助:
江苏省科技支撑计划项目（BE2011451）

Kinetic Model for Predicting the Shelf Life of Medicated Old Duck Pot

XIE Cheng-wei1,2, ZHU Yong-zhi1,*, WANG Dao-ying1, LIU Fang1, XU Wei-min1

1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;
2. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China

Online:2014-03-25 Published:2014-04-04
Contact: ZHU Yong-zhi

摘要/Abstract

摘要：

为了确定药膳型老鸭煲在常温（25 ℃）条件下的货架期，先对杀菌温度进行选择，并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法，结合感官评定，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明，121 ℃条件下杀菌效果最好，感官评分与TBA值之间相关性极显著，动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d，汤包的货架期为282 d，油包的货架期为213 d，由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。

关键词: 老鸭煲, 货架期, 感官评定, 硫代巴比妥酸值, 动力学方程

Abstract:

A first-order kinetic model of lipid oxidation as indicate by thiobarbituric acid (TBA) for predicting the shelf life
at room temperature (25 ℃) of medicated old duck pot sterilized at the selected optimal temperature was proposed using
accelerated shelf life test and validated by correlation analysis between TBA and sensory evaluation at different storage
temperatures. The optimal sterilization temperature for medicated old duck pot was 121 ℃, and there was a highly significant
correlation between sensory evaluation and TBA values. The correlation coefficient of the kinetic equation was greater than
0.99. The shelf life of packed duck, soup and oil was 301 days, 282 days and 213 days respectively at room temperature as
calculated by the kinetic equation. Based on these results, we deduced the shelf life of medicated old duck pot to be 213 days
at room temperature.

Key words: old duck pot, shelf life, sensory evaluation, thiobarbituric acid (TBA) values, kinetic equation

中图分类号:

TS251.68

谢程炜1,2，诸永志1,*，王道营1，刘芳1，徐为民1. 动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201406044.

XIE Cheng-wei1,2, ZHU Yong-zhi1,*, WANG Dao-ying1, LIU Fang1, XU Wei-min1. Kinetic Model for Predicting the Shelf Life of Medicated Old Duck Pot[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201406044.

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