不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201411038

食品科学

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

李艳霞，贾韶千，刘会平

1.江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安 223003；
2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457

出版日期:2014-06-15 发布日期:2014-07-03

Effect of Different Lactobacillus Strains on Quality of Reduced-Fat Mozzarella Cheese

LI Yan-xia, JIA Shao-qian, LIU Hui-ping

1. College of Food and Nutritional Engineering, Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai’an 223003, China;
2. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China

Online:2014-06-15 Published:2014-07-03

摘要/Abstract

摘要：

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪，经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明：低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组，但唾液链球菌嗜热亚种（ST）＋德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）＋干酪乳杆菌（LC）3 种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合（ST＋LB）相比，ST＋LB＋LC 3 种乳酸菌的组合，能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷。

关键词: 低脂, Mozzarella干酪, 乳酸菌, 质构, 融化性

Abstract:

This paper reports on the effect of different Lactobacillus strains on the quality of reduced-fat Mozzarella cheese(RFMC). A new process for the preparation of “no-brine” Mozzarella cheese, which was determined to contain 9.85% fatwas used in this experiment. Soluble nitrogen, texture properties, meltability and sensory analysis were measured. Resultsshowed that the texture properties, meltability and flavor of low-fat cheese were worse than those of full-fat cheese, butRFMC made with a mixed starter culture consisting of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST), Lactobacillusdelbrueckil subsp. bulgaricus (LB) and Lactobacillus casei subsp. casei (LC) was close to the full-fat cheese. Compared withthe conventional starter culture (ST + LB), the combination of ST, LB and LC improved significantly the quality defects ofundesired hardness, low meltability and poor flavor.

Key words: reduced-fat, Mozzarella cheese, Lactobacillus, texture properties, meltability

李艳霞，贾韶千，刘会平. 不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201411038.

LI Yan-xia, JIA Shao-qian, LIU Hui-ping. Effect of Different Lactobacillus Strains on Quality of Reduced-Fat Mozzarella Cheese[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201411038.

[1]	汪琦，朱扬，陈建设. 口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 222-232.
[2]	姜晶丹，杨明远，许长华，施文正，卢瑛. 湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 40-45.
[3]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[4]	蓝蔚青，孙雨晴，肖蕾，梅俊，谢晶. 冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 240-246.
[5]	朱寒剑，李雷兵，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇，吴茜，柳志杰，李玮，汪超，周梦舟. 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 296-304.
[6]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[7]	曹云刚，李颖，郭安琪，熊幼翎. 绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 94-99.
[8]	徐姝，刘冬梅，王勇，陈东坡，周鹏. 蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 136-142.
[9]	孙悦，刘佳伊，陈璐，杜宏，白凤翎，吕欣然，张德福，郭晓华，励建荣. 抗耐药性大肠杆菌乳酸菌的筛选及抑菌机制[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 121-127.
[10]	罗强，李幸洋，陈炼红，张明，刘巧，张大伟，罗璠. 传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 158-163.
[11]	龙峻瑶，张均伟，黄丽，夏宁，滕建文，韦保耀，廖佳珺，郑培英. 六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 58-64.
[12]	刘璐，吴江丽，杨金桃，唐忠月，曾雪峰. 发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 73-79.
[13]	马蕾，孙小红，姜晶，梁建芬. 加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 291-298.
[14]	陈晨，汪佳佳，王立健，庄昕波，陈银基. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 8-13.
[15]	李才明，陈荻，陆瑞琪，顾正彪，班宵逢，洪雁，程力，李兆丰. 可得然胶对米粉加工及食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 23-28.

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

Effect of Different Lactobacillus Strains on Quality of Reduced-Fat Mozzarella Cheese

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价