超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201419013

食品科学

超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响

孟宪军，李旭，李斌，史琳，颜廷才，张琦，张平

1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866；2.辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁本溪 117000

出版日期:2014-10-15 发布日期:2014-10-17

Effect of Ultra High Pressure Treatment on Aroma Components of Ice Wine

MENG Xian-jun, LI Xu, LI Bin, SHI Lin, YAN Ting-cai, ZHANG Qi, ZHANG Ping

1. Food Science College, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;
2. Liaoning Five Female Mountain Milan Wines Co. Ltd., Benxi 117000, China

Online:2014-10-15 Published:2014-10-17

摘要/Abstract

摘要：

为探讨超高压（ultra high pressure，UHP）处理对冰葡萄酒香气成分的影响，将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后，采用液液萃取法富集，用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化，并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明：超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变，其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著，说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得，300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。

关键词: 冰葡萄酒, 超高压, 香气成分, 气相色谱-质谱法

Abstract:

The effect of ultra high pressure (UHP) treatment on aroma components of ice wine was investigated. The
aroma components were analyzed by capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) after solvent extraction
and their relative contents were determined by peak area normalization method. The results showed that UHP treatment
caused changes in aroma components of ice wine. The predominant aroma compounds including isoamyl alcohol, phenethyl
alcohol, diethyl succinate, ethyl acetate, and ethyl hexanate were changed obviously. Furthermore, the aroma of ice wine was
made richer and softer after UHP treatment at 300 MPa.

Key words: ice wine, ultra high pressure, aroma components, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS262.7

孟宪军，李旭，李斌，史琳，颜廷才，张琦，张平. 超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201419013.

MENG Xian-jun, LI Xu, LI Bin, SHI Lin, YAN Ting-cai, ZHANG Qi, ZHANG Ping. Effect of Ultra High Pressure Treatment on Aroma Components of Ice Wine[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201419013.

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