前处理方法对鲜枣压差膨化效果的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201421025

食品科学

前处理方法对鲜枣压差膨化效果的影响

卢亚婷，罗仓学，史超

1.陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021；2.陕西农产品加工技术研究院，陕西西安 710021；
3.空军工程大学装备管理与安全工程学院，陕西西安 710051

出版日期:2014-11-15 发布日期:2014-11-06

Effect of Pretreatment Methods on Explosion Puffing of Fresh Jujubes

LU Ya-ting, LUO Cang-xue, SHI Chao

1. College of Life Science and Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xi’an 710021, China;
2. Shaanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology, Xi’an 710021, China; 3. College of Equipment
Management and Safety Engineering, Air Force Engineering University, Xi’an 710051, China

Online:2014-11-15 Published:2014-11-06

摘要/Abstract

摘要：

通过单因素试验和对比实验，研究了冷冻处理、预干燥处理、高压处理结合压差膨化技术对鲜枣膨化效果的影响。结果表明：1）冷冻处理温度为－18 ℃时，处理240 min的大枣脆度较好；高压处理压强为180 MPa，5 min产品的脆度较好；预干燥处理中不经过干燥处理的产品脆度和亮度较好；2）－18 ℃条件下冷冻处理240 min之后膨化，膨化温度为85 ℃，0.2 MPa时色差L*值和产品的脆度较好。

关键词: 鲜枣脆片, 压差膨化, 高压处理

Abstract:

A comprehensive study was conducted to evaluate the effect of different pretreatments (i.e., freezing, pre-drying
and high-pressure treatment) on explosion puffing of fresh jujube slices. After each pretreatment, explosion puffing was
carried out under the same conditions. The results showed that jujube slices exhibited a good friability after being frozen at
-18 ℃ for 240 min or being treated at 180 MPa for 5 min. Pre-drying had a negative impact on the friability and brightness
of jujube products. Freezing at -18 ℃ for 240 min followed by explosion puffing at 85 ℃ and 0.2 MPa was selected in terms
of L* and friability.

Key words: jujube slices, explosion puffing, high-pressure treatment

中图分类号:

TS255.42

卢亚婷，罗仓学，史超. 前处理方法对鲜枣压差膨化效果的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421025.

LU Ya-ting, LUO Cang-xue, SHI Chao. Effect of Pretreatment Methods on Explosion Puffing of Fresh Jujubes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421025.

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