不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422021

食品科学

不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

范婷婷1，郑福平1,2,*，张逸君1，张玉玉1,2，陈海涛1,2，黄明泉1,2，刘玉平1,2，谢建春1,2，孙宝国1,2

1.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；
2.北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京 100048

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31171646）

Comparison of Volatile Components in Chicken Breast Steamed for Different Periods

FAN Ting-ting1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yi-jun1, ZHANG Yu-yu1,2, CHEN Hai-tao1,2, HUANG Ming-quan1,2, LIU Yu-ping1,2, XIE Jian-chun1,2, SUN Bao-guo1,2

1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;
2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法，提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分，利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析，共鉴定出90 种化合物。其中，在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。

关键词: 鸡胸肉, 蒸制时间, 挥发性成分, 加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发, 气相色谱-质谱联用

Abstract:

Volatile components in chicken breast steamed for different periods were extracted by accelerated solvent
extraction-solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE), and determined by GC-MS based on retention index (RI).
Totally 90 components were identified. Among these, 51, 70 and 53 volatile components were determined in chicken breast
steamed for 5, 15 and 25 min, respectively. The relative content of aldehydes, nitrogenous compounds, sulfur-containing and
heterocyclic compounds, acids, alcohols and hydrocarbons accounted for the majority of the total volatile compounds. Both
the variety and quantity of volatile components in chicken breast steamed for 15 min were obviously higher than those in
chicken breast steamed for 5 and 25 min.

Key words: chicken breast, steaming time, volatile compounds, accelerated solvent extraction dual solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS207.3

范婷婷1，郑福平1,2,*，张逸君1，张玉玉1,2，陈海涛1,2，黄明泉1,2，刘玉平1,2，谢建春1,2，孙宝国1,2. 不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422021.

FAN Ting-ting1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yi-jun1, ZHANG Yu-yu1,2, CHEN Hai-tao1,2, HUANG Ming-quan1,2, LIU Yu-ping1,2, XIE Jian-chun1,2, SUN Bao-guo1,2. Comparison of Volatile Components in Chicken Breast Steamed for Different Periods[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422021.

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