夏杨毅1,2,刘玉凌1,李洪军1,2,尚永彪1,2
XIA Yangyi1,2, LIU Yuling1, LI Hongjun1,2, SHANG Yongbiao1,2
摘要:
以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(p<0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化(p>0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(p<0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(p<0.05)。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。
中图分类号: