利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201519011

食品科学

利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

冷雪1，曹龙奎1,2,*

1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；
2.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319

出版日期:2015-10-15 发布日期:2015-10-20

Gelatinization Characteristics of Millet Starch and Millet Flour Evaluated by Differential Scanning Calorimeter

LENG Xue1, CAO Longkui1,2,*

1. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China;
2. Heilongjiang Farm Produce Processing Development Center, Daqing 163319, China

Online:2015-10-15 Published:2015-10-20

摘要/Abstract

摘要：

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响，并用SPSS软件进行相关性及显著性分析，将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下，小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃；糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g；添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用，碱的存在则促进体系糊化。

关键词: 小米淀粉, 小米粉, 糊化特性, 差示扫描量热仪

Abstract:

The effects of NaCl, sucrose and pH on gelatinization characteristics of millet starch and flour were evaluated
by using differential scanning calorimeter (DSC) and SPSS software in the present study. The results showed that under
the same conditions, the gelatinization temperature (including initial gelatinization temperature T0, peak gelatinization
temperature Tp and pasting termination temperature Tc) of millet starch was (2.65 ± 0.87) ℃ lower than that of millet flour;
the gelatinization enthalpy (ΔH) was (2.51 ± 0.32) J/g higher than that of millet flour; the gelatinization temperature of both
millet starch and millet flour with the addition of NaCl was (4.30 ± 1.24) ℃ higher than that of those with the addition of
sucrose. Acidic conditions could inhibit starch gelatinization, whereas alkaline conditions could accelerate this process.

Key words: millet starch, millet flour, gelatinization characteristics, differential scanning calorimeter (DSC)

中图分类号:

TS231

冷雪，曹龙奎. 利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519011.

LENG Xue, CAO Longkui. Gelatinization Characteristics of Millet Starch and Millet Flour Evaluated by Differential Scanning Calorimeter[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519011.

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利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

Gelatinization Characteristics of Millet Starch and Millet Flour Evaluated by Differential Scanning Calorimeter

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