黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201610030

食品科学

黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析

宋昊1,2,3，郑玉芝2,*

1.北京一轻控股有限责任公司博士后工作站，北京 100022；2.北京一轻研究院食品工业研究所，北京 101111；
3.中国科学院过程工程研究所博士后流动站，北京 100190

出版日期:2016-05-25 发布日期:2016-05-18

Analysis of Volatile Components in Metabolites from Okara Fermentation

SONG Hao1,2,3, ZHENG Yuzhi2,*

1. Postdoctoral Programme, Beijing YIQING Holding Co. Ltd., Beijing 100022, China;
2. Beijing Industrial Technology Research Institution, Beijing 101111, China;
3. Postdoctoral Program, Institute of Process Engineering, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100190, China

Online:2016-05-25 Published:2016-05-18

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对黄豆豆渣的阿舒假囊酵母固态发酵产物的挥发性风味成分进行分析，研究不同型号萃取头、萃取温度、萃取时间和样品量对挥发性成分萃取效果的影响，确定适宜的萃取条件。结果表明，7.5 g发酵产物在60 ℃恒温条件下用50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷型萃取头萃取30 min，获得的挥发性成分数量和响应强度较高，风味化合物信息较为全面。豆渣经发酵后挥发性成分发生很大变化，发酵产物共鉴定出57 个化合物，其关键风味物质为醇类、萜类和酸类化合物，其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、3-甲基丁酸对发酵产物风味的形成贡献较大。

关键词: 固相微萃取, 挥发性物质, 黄豆豆渣, 微生物发酵

Abstract:

The volatile components of the solid state fermented okara by Eremothecium ashbyi Guillierm were analyzed
by headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS).
The effects of different fibers, extraction temperature, extraction time and sample mass on the extraction efficiency were
investigated by single factor methods. The optimal extraction conditions were determined by addition of 7.5 g fermented
okara and extraction proceeded for 30 min using 50/30 μm DVB/CAR/PDMS fiber at 60 ℃. Apparent changes in the kinds
and amounts of volatile constituents were found during the fermentation. A total of 57 volatile compounds were identified
in the fermented okara. Alcohols, acids and terpenoids were the key flavor compounds. Phenylethyl alcohol, citronellol,
geraniol and 3-methyl butanoic acid made greater contributions to the flavor.

Key words: headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME), volatile compounds, okara, microbial fermentation

中图分类号:

TS207.3

宋昊，郑玉芝. 黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201610030.

SONG Hao, ZHENG Yuzhi. Analysis of Volatile Components in Metabolites from Okara Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201610030.

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Analysis of Volatile Components in Metabolites from Okara Fermentation

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