食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

doi:10.7506/spkx1002-6630-201618041

食品科学

食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

唐瑞丽，袁先雯，冯燕玲，韩洪玲，董月，高瑀珑*，袁建，汪海峰，鞠兴荣

南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，
江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京 210023

出版日期:2016-09-25 发布日期:2016-09-26
通讯作者: 高瑀珑
基金资助:
粮食公益性行业科研专项（201413007-05）；江苏省自然科学基金项目（BK20131435）；
高校自然科学研究项目（12KJB550003）；国家自然科学基金面上项目（31371864）；
江苏高校优势学科建设工程资助项目（PADA）

Prediction of the Quality Changes of Soybean Oil during Storage

TANG Ruili, YUAN Xianwen, FENG Yanling, HAN Hongling, DONG Yue, GAO Yulong*, YUAN Jian, WANG Haifeng, JU Xingrong

Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and
Processing, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China

Online:2016-09-25 Published:2016-09-26
Contact: GAO Yulong

摘要/Abstract

摘要：

以一级大豆油为原料，储藏温度设定为40 ℃，研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上，以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3 个因素为自变量，大豆油品质指标（过氧化值和氧化稳定指数）为响应值，采用响应面Box-Behnken试验设计法，建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明：储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著；大豆油品质指标预测模型的方差分析表明，模型皆极显著（P＜0.001），实验误差小，可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化，具有较高的拟合优度。

关键词: 大豆油, 过氧化值, 氧化稳定指数, 响应面法, 预测模型

Abstract:

In this investigation, the effects of storage time, the amount of antioxidants and moisture content on the quality of
soybean oil (commercially available, grade 1) were studied during storage at 40 ℃. These three factors were investigated by
one-factor-at-a-time method and then they were taken as independent variables for further optimization by response surface
methodology using Box-Behnken design. The quality parameters peroxide value and oxidative stability index were selected
as response variables. A quadratic polynomial predictive model for each response was developed. The results showed that all
the three factors had a significant impact on peroxide value and oxidative stability index in soybean oil. Analysis of variance
demonstrated that the two models were highly statistically significant (P < 0.001) and had small error. They had high
goodness of fit at the same time.

Key words: soybean oil, peroxide value (POV), oxidative stability index (OSI), response surface methodology, prediction model

中图分类号:

TS221

唐瑞丽，袁先雯，冯燕玲，韩洪玲，董月，高瑀珑，袁建，汪海峰，鞠兴荣. 食用大豆油储藏过程中品质变化的预测[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618041.

TANG Ruili, YUAN Xianwen, FENG Yanling, HAN Hongling, DONG Yue, GAO Yulong, YUAN Jian, WANG Haifeng, JU Xingrong. Prediction of the Quality Changes of Soybean Oil during Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201618041.

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