食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (12): 108-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180709-119
郑志颖,周 晶,袁 丽,高瑞昌*
ZHENG Zhiying, ZHOU Jing, YUAN Li, GAO Ruichang*
摘要: 研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响。通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定,探讨发酵60 d混合菌株(Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis)和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响。以鮰鱼碎鱼肉为原料,4 种处理:第1组只添加15%食盐(鱼酱a),第2组添加15%食盐和0.1%赖氨酸(鱼酱b),第3组添加15%食盐和混合发酵剂(鱼酱c),第4组添加15%食盐、0.1%赖氨酸和混合发酵剂(鱼酱d)。结果表明:发酵60 d时,4 组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%,与鱼酱a相比,鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量(P<0.05);与鱼酱a相比,鱼酱c中的氨基酸态氮含量无显著变化(P>0.05),鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升(P<0.05);与鱼酱a相比,b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降(P<0.05),氨基酸的种类和含量更加丰富,挥发性风味物质更加丰富,鱼酱的感官评分和风味更好。
中图分类号: