食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 101-106.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811016
周星杰1,余少璟1,陈 凯1,吉梦莹1,辰巳英三2,栾广忠1,*
ZHOU Xingjie1, YU Shaojing1, CHEN Kai1, JI Mengying1, TATSUMI Eizo2, LUAN Guangzhong1,*
摘要: 为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化 度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结 构进行测定。结果表明:随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化(P>0.05),总黄酮和 脂肪质量分数显著减少(P<0.05),颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加(P<0.05); 快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩短;扫描电子显 微镜结果表明,苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂 纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。
中图分类号: